学士街 一德面馆 蕈油面
2011-04-19 19:31阅读：
起了个早，去学士街一德面馆，尝极品蕈油面。
蕈：即野蘑菇也。一般不能乱吃（通常有毒），味道特别鲜美。
一德面馆的店面，在学士街454号靠近景德路口，在学士酒楼对面
极品蕈油面广告
一碗面、一碟蕈和一碟姜丝（28元）
用菜籽油熬的蕈，特别的鲜美
松树蕈（网上）
一早许多的钓鱼客在一德面馆集中出发
附：转载
美味虞山蕈
常熟新闻网(www.csdaily.com.cn) 2010年08月14日 10:16:09 来源：常熟日报 字号：
虞山，多野蘑菇，邑人称之谓“蕈”。
蕈可是个好东西，近年来价格一路上涨。常熟人更是吃刁了嘴，一到王四、兴福寺，非要来一碗“蕈油面”。招待客人朋友，吃好早茶，也要特地来一碗“蕈油面”。常熟的“蕈油面”是出了名了。
虞山上的蕈，林林总总几十种，但可食用的，只十多种，可登大雅之堂的“松树蕈”为第一上品。“松树蕈”呈黄褐色。蕈面像被轻度磨砂过的，不泛光，有质感，一圈圈不规则的松树年轮清晰可辨。取上一只，凑近鼻腔，那沁人肺腑的松香滋味实在是无法言表。遗憾的是，松树蕈很娇贵，如若不马上烧来吃，就会“皮下出血”，青一块紫一块，很难看的。
“松树蕈”虽说是虞山上的野生菌，但它不是长在松树上，也不全紧靠在松树的周围，但必须要有松树那是肯定的，它喜清爽，透光、通风，长在四周空旷的毛柴里，长在路边的“资口”里，抑或躲在厚厚的松毛、树叶下。
“松树蕈”还有一个生长特性：喜聚众，一窠一窠的出现。一只大的，身边好像老母鸡孵小鸡，由大到小聚一圈。只要发现一只，细细寻找，在它的周围必定还有。巧时，你会捉来开心得忘乎所以，转过去一只、回过来一摊，一个地方可以捉小半篮。所以，老捉蕈的人有老“场荡”，他们把大些的先谨慎地捉脱（不碰伤小的），隔天再来，直到一批货色全部捉完。
“松树蕈”的吃法有多种多样，熬蕈油是一种。那个时候，熬蕈油是大户人家或饭店里做的，普通的农家，一年的用油计划才每人几斤，如何熬得起。蕈油虽说是一道美味佳肴，我以为那是古人保存“松树蕈”的一种笨办法，也是发明的一种好方法。松树蕈时令性很强，只春秋两季，古代没有冰箱，捉下来的新鲜的蕈要么赶紧吃脱，要么烂脱，没有其他可以保存的办法。所以，将蕈洗净、放油里熬，慢慢去除水分，才形成了今天奉为“素中珍品”的松树蕈油。
我们小时候常吃的一种方法是——松树蕈炖蛋。做法是：挑选三四只“蕈”，不能多，太多反而影响色和味，洗净，剁成细小的碎块，掺在调好的蛋的碗里，然后，烧饭时炖到锅里。饭熟，打开锅盖，香气扑鼻，再浇上一点酱油，放上一些荤油，吃到嘴里，鲜美无比。
方圆百里，敢吃野生菌“松树蕈”的也只有常熟人。而能生长“松树蕈”的山不只是常熟山，宜兴、安徽、浙江等省市的山上都有，可那里的人们过去是不识吃、不敢吃
的。后来，虞山上的“松树蕈”越来越少，到九十年代初，有人尝试从与安徽交界的宜兴张诸山区以极低的价格买来一模一样的“松树蕈”，冒充虞山“松树蕈”。“宜兴蕈”没有“常熟蕈”清香，口感少鲜。这好比吃惯了虞山绿茶，外地茶再好，口感总是不适应。工艺不同是一方面，更主要的还是水土不服。
虞山上的蕈，除了上面说的“松树蕈”，还有其他品质好的吗？有的。
虞山上，第二好吃的蕈是——“大鸡脯蕈”。
“大鸡脯蕈”因肉质一丝丝像鸡脯肉，其味更像草鸡一样鲜美，所以得名。
“大鸡脯蕈”色灰白，簇生，一窠少则一二斤，多则三四斤，其外形简单地说：挺杆向上；高可长到三十多公分，有小指那么粗。
“大鸡脯蕈”未开泛时，顶端像一把未打开的雨伞，表面没有光泽，它主要生长在竹林、茶园、坟地等地方。据说，出“大鸡脯蕈”的地方，下面必有土蜂巢、蚂蚁窠或棺材。这些条件，山上都具备，我想应该是可能的。“大鸡脯蕈”还有一个特点，就是年年原地生长，宁错时辰，不错日脚。所以，凡是有人捉到过的，他一定会记住这个地点、这个时间，密不告人。来年再来，往往有所收获。
“大鸡脯蕈”的吃法可炒，做时，先洗净，然后将杆一条条撕开，加姜、葱生炒；或吊汤，把蕈放在锅内慢慢笃，其汤清澈，舀上一勺，啧啧，鲜得连眉毛差一点要掉下来。
第三鲜的要数——“小鸡脯蕈”了。
“小鸡脯蕈”是相对“大鸡脯蕈”而言的。两者的生长习性、形状、口味基本相同。不同的仅仅是大小。“小鸡脯蕈”要小许多，高只有十来公分，粗只比牙签稍粗。因此，捉到以后，要拣尽附着的竹叶、枯草等杂物。
我一直会碰到一些人，从山上兴冲冲下来，塑料袋里捉得满满的蕈，让我帮助看看。一拣，十有八九是不能吃的，最多的就是容易捉的“石灰头蕈”了。看着被一只只的掷掉，忙活了半天的人沮丧得只有唉声叹气。松树蕈不太容易发现，它往往出在毛柴里，松毛里，长得又矮，顶开毛柴露出一角。所以，捉松树蕈时“捉蕈棒”就要派用场了。发现蕈以后，捉起来也是要注意的，不能拔，更不能一把抓，否则或断裂、或青紫，影响蕈的品质。要用三只手指头捏住根部轻轻往上提，这样的话，一只蕈连根拔起是完整的。但这也不是最好的方法，最好的方法应该是：用食指、中指从蕈的根部伸下去，连根一道挖起来，万无一失。捉名贵的蕈时尤要这样。捉到的蕈要轻拿轻放，一层层排列整齐。如果不是马上就吃，最好在蕈的上面盖一块湿布头。
三百六十行，行行出状元，捉蕈也有出名的。本领大的人一年捉几朝蕈，卖个五六千、七八千。尤其是，这些人行动很神秘，捉蕈时不会像我们满山遍野地寻，那样是既浪费时间，又捉不到多少。他们每人有好几个“场荡”，利用早晚上山，不消多长时间已捉得盆满钵满下山了。
（《常熟日报》虞山·文学版○散文 □徐祥华）
