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牛高汤或小牛高汤需要3-5小时）。以下的菜谱部分会从蔬菜高汤开始准备。
蔬菜高汤
原料：
制作过程：
1. 只有一步，加入所有原料，simmer 45分钟，不用盖盖子。如果有浮沫，用滤网撇除。理想的高汤应当清澈透明同时具有明确的风味。
墨鱼汁烩饭 两人份
原料：
制作过程：
1. 炒锅内加热橄榄油。加入洋葱，蒜，欧芹，中火或稍大，炒到洋葱半透明。
2. 加入墨鱼，稍微翻炒，和蔬菜混合，加入葡萄酒，继续加热让酒精蒸发。
3. 降低火力，加入墨鱼汁和一勺高汤（如果锅里液体太少的话）。Simmer约15分钟，到味道融合，其间不要盖盖，用铲子柔和的搅拌。这一步的时间不同菜谱差别很大，长的有40分钟的版本，也有不少完全略过的版本。所以你可以做你自己的尝试。不要把汤汁煮开，如果你不想吃胶皮墨鱼的话。
4. 后面的操作基本等同于一般risotto了。加入米和少量高汤，维持simmer，不停搅拌，让米释放出淀粉。如果液体太少就继续加入高汤。这个过程持续大约20分钟，直到al dente，最后少量盐和胡椒调味。Al dente是任何做意大利菜的人都会持续遇到的术语，用中文来说大概是弹牙，以前在国外的blog看到有人形容“用牙去咬，觉得它在反抗你的牙”。意大利菜谱总用这个词形容意面或米饭煮熟的理想口感，准确的说是没有完全煮熟至少不是中餐意义上的煮熟，但同时又感觉不到硬芯。即使对意大利人来说，具体什么是al dente也没有一定的标准，不同地区对al dente的理解有明显的差异，即使同一个城市每家人对al dente的掌握也不尽相同（这很正常，想想我们对米饭软硬的看法吧...）。掌握比中餐吃的米饭要‘生’一点，同时又没硬芯就差不多了。
装盘，撒欧芹碎装饰，收工。（不要被黝黑的外观吓到，黝黑的色泽是美味的保证。）
蔬菜高汤
原料：
制作过程：
1. 只有一步，加入所有原料，simmer 45分钟，不用盖盖子。如果有浮沫，用滤网撇除。理想的高汤应当清澈透明同时具有明确的风味。
墨鱼汁烩饭 两人份
原料：
制作过程：
1. 炒锅内加热橄榄油。加入洋葱，蒜，欧芹，中火或稍大，炒到洋葱半透明。
2. 加入墨鱼，稍微翻炒，和蔬菜混合，加入葡萄酒，继续加热让酒精蒸发。
3. 降低火力，加入墨鱼汁和一勺高汤（如果锅里液体太少的话）。Simmer约15分钟，到味道融合，其间不要盖盖，用铲子柔和的搅拌。这一步的时间不同菜谱差别很大，长的有40分钟的版本，也有不少完全略过的版本。所以你可以做你自己的尝试。不要把汤汁煮开，如果你不想吃胶皮墨鱼的话。
4. 后面的操作基本等同于一般risotto了。加入米和少量高汤，维持simmer，不停搅拌，让米释放出淀粉。如果液体太少就继续加入高汤。这个过程持续大约20分钟，直到al dente，最后少量盐和胡椒调味。Al dente是任何做意大利菜的人都会持续遇到的术语，用中文来说大概是弹牙，以前在国外的blog看到有人形容“用牙去咬，觉得它在反抗你的牙”。意大利菜谱总用这个词形容意面或米饭煮熟的理想口感，准确的说是没有完全煮熟至少不是中餐意义上的煮熟，但同时又感觉不到硬芯。即使对意大利人来说，具体什么是al dente也没有一定的标准，不同地区对al dente的理解有明显的差异，即使同一个城市每家人对al dente的掌握也不尽相同（这很正常，想想我们对米饭软硬的看法吧...）。掌握比中餐吃的米饭要‘生’一点，同时又没硬芯就差不多了。
装盘，撒欧芹碎装饰，收工。（不要被黝黑的外观吓到，黝黑的色泽是美味的保证。）