罗马式炖牛肚-Trippa alla Romana
2016-01-03 23:40阅读：
Lazio大区菜，看名字就知道了，罗马菜。看球的人对这俩地名会很熟悉，Lazio位于意大利中部，罗马是Lazio地区的首府。罗马地区的烹饪经常被评价为简单而美味。看那里的菜谱经常会遇到一些菜
（尤其是意大利面），有时还是非常有名的菜，第一次看到菜谱的感觉像是...‘哈？这也能算一道菜？’举个例子的话，Fettuccine
Alfredo，鼎鼎大名的Alfredo宽面：新鲜宽面煮到al
dente，捞出，拌上黄油和帕玛森，加盐和胡椒调味，就这样，连个酱汁锅都用不上。但是，很美味（好吧，面团上是有点讲究的，但总体上仍然是非常简单的一道菜）。回来说罗马式炖牛肚，这也是一道，该用什么词形容呢，非常直截了当的炖菜，很有罗马菜的风格。很简单的原料（用薄荷调味算是一个亮点），很基本的炖菜过程，但结果风味十足。这道菜的感觉就是你吃动物内脏时所想要的那种简单的满足感。
原料 两人份
煮牛肚部分
牛肚
300g
洋葱（可选）
四分之一个
蒜（可选）
1瓣
欧芹 parsley(可选）
1把
月桂叶（可选）
1片
胡椒（可选）
约5粒
炖菜部分
罐装番茄
250g，用料理机或蔬菜磨打成番茄泥
肥腌制肉（见注释）
25g，切碎
洋葱
约三分之一个大洋葱或半个中型洋葱，切碎
芹菜
约一枝，切碎
胡萝卜
约三分之一根，切碎
蒜
一瓣，切碎
番茄膏
约半小勺
橄榄油
2-3大勺
白葡萄酒
约50ml
薄荷叶（见注释）
3-5片，粗切，额外的整片薄荷用于装饰
盐和胡椒
依个人口味
佩克利诺奶酪
依个人口味
作为两人份来说这个量比较小，罗马人做的话可能量会大很多（400-500g牛肚？），但我们两个只能吃这么多了。
牛肚的话，一般市场上卖的就可以，毛肚或金钱肚都行。用金钱肚做的比较多，但我这边市场上很少见，所以我一般用毛肚。在罗马市场，牛肚通常是煮熟了卖的。天津这边市场里生的熟的都有，两种我都试过，都可以做。这一次用的是生的。从生肚开始做要先把牛肚煮熟，白水煮也可以，加点蔬菜（比如洋葱或芹菜）和简单的调料（比如月桂叶、丁香、胡椒）也可以。
罐装番茄和番茄膏在
那不勒斯肉卷-Braciole alla
napoletana里已经写过了。特别提一下，这道菜番茄量比较大，基本上肚（煮熟以后）的量和灌装番茄一比一，按个人口味掌握吧。
肥腌制肉，这里我指的是意大利菜常用的腌制肉pancetta，prosciutto或其它火腿的肥肉，或者guanciale。因为是做罗马菜，我用了guanciale。Guanciale本身是意大利语枕头的意思，这里指一种腌制的猪脸颊肉，没有切开时形状就像一个枕头（想象一下猪嘴巴子）。脂肪比例很高，但很美味。Lazio地区菜里很常用。国内的话...又是这个沉痛的话题...还是只有深圳那几家网店卖...
薄荷，最好能用罗马薄荷，淘宝好像有卖苗的，我没买过，没法评论。我用普通薄荷代替的，这很普遍，不只是在中国不好买到罗马薄荷。
最后，佩克利诺奶酪（Pecorino），意大利最著名的奶酪之一，和帕玛森有些相似，但Pecorino是用羊奶制作的。Pecorino一词就来源于意大利语的羊pecora。常见的佩克利诺按产地区分有，罗马的Pecorino
Romano，撒丁那岛的Pecorino Sardo，西西里岛的Pecorino Siciliano和托斯卡纳的Pecorino
Toscano。Pecorino
Romano最有名，尤其是在意大利以外的地区，它也经常被认为味道更重。这道菜明显地，应该用Pecorino
Romano。现在Pecorino国内不难买，我正在用的27块/100g，价格还算可以接受。
制作过程
1.
牛肚和其它配料（如果使用的话），加入炖锅，加冷水没过牛肚。加热到水接近沸腾，Simmer两个到两个半小时，以牛肚不难嚼为准（不要煮到软烂），小心不要煮沸。停火，捞出牛肚，沥干，切1.5-2cm宽条（或者可以切4-5cm宽的块，但现在切块的不太多见）。
2.
炖锅里中火加热橄榄油和猪脸肉，炒到猪脸肉上色。加入洋葱，炒到洋葱微透明。加入芹菜、胡萝卜和蒜，再炒一会儿，但不要让蔬菜上色。
3. 加入牛肚，稍炒一下，加盐和胡椒调味。加入葡萄酒，降到小火，持续加热让酒精蒸发。
4. 加入番茄膏、番茄，搅拌均匀，加入薄荷。调整火力到接近沸腾，盖上盖simmer 40-50分钟。
5.
擦入佩克利诺奶酪，出锅装盘。擦入更多的佩克利诺，摆上薄荷叶装饰。（罗马人可能会加比我多得多得奶酪，这个看个人口味了。薄荷叶状态比较惨，请无视...毕竟冬天，不能要求太高...)
收工，开动！
