不同来源的大米淀粉，其直链淀粉与支链淀粉的比例有很大的区别，因此导致淀粉颗粒中结晶区与非结晶区的分布，分子结构有显著的不同，从而使淀粉的糊化特性也有显著的差异[85]。LelouP等人将纯的直链淀粉与支链淀粉以不同的比例混合后进行糊化，发现当直链淀粉与支链淀粉的比例大于2.33时，淀粉颗粒的膨胀明显被抑制186);Lii等人报道，直链淀粉含量低的蜡质大米淀粉其结晶结构在加热糊化时最容易被破坏。
直链淀粉能抑制淀粉颗粒的紧密结构在加热糊化过程中的破坏[67];、妞ravinit等人研究发现，大米淀粉和小麦淀粉的糊化峰值温度和崩解值都随着淀粉中直链淀粉含量的增大而升高。淀粉的糊化还与直链淀粉和支链淀粉的分子量分布密切相关。关于支链淀粉分支化结构对糊化温度影响的文献报道很多:Patindol和wang报道淀粉的糊化起始温度和峰值温度与支链淀粉的A链链长负相关，而与B链链长正相关，并指出支链淀粉的链长越长越有利于保护淀粉颗粒在加热过程中不被破坏189];Yuan等人研究了支链淀粉的分子结构对玉米淀粉热特性的影响，指出支链淀粉一长链所占比例越大，玉米淀粉的糊化热焙越高[90]，Jane等人报道由支链淀粉长链形成的淀粉结晶区需要更大的热焙才能被破坏[59]。也有关于直链淀粉和支链淀粉DP值对糊化粘度影响的报道:Jane和Chen在研究中发现，直链淀粉的聚合度越高、支链淀粉的侧链链长值越大，则淀粉的糊化峰值粘度越高报道，当直链淀粉和支链淀粉具有较高DP值时，淀粉的糊化峰值粘度较高192]。然而，却鲜有关于大米淀粉分子量与淀粉糊化特性关系的报道。这可能是由于淀粉的分子量巨大，迄今为止，都不能确切的掌握淀粉的分子量分布、分子旋转半径等方面的详细信息，因此，分子量与糊化特性之间的联系也就很难建立。淀粉分子量的准确确定一直是淀粉化学研究中的难点，不可精确的测量淀粉分子量，高效液相凝胶色谱又称排阻色谱(HPSEC)是测定高聚物分子量的常用技术。通常需要分子量己知的标样来定性的分析分子量未知的样品，所给出的是分子量的相对值。在以往的淀粉分子量测定中，很难找到组成结构和分子量与待测淀粉接近的标样。
1996年，Fishman等人报导了用高效液相排阻色谱后面接一个多角度光散射仪(MALLS)和示差折光检测器(租)来测定玉米淀粉的分子量。之后，HPsEc与MALLs、租
直链淀粉能抑制淀粉颗粒的紧密结构在加热糊化过程中的破坏[67];、妞ravinit等人研究发现，大米淀粉和小麦淀粉的糊化峰值温度和崩解值都随着淀粉中直链淀粉含量的增大而升高。淀粉的糊化还与直链淀粉和支链淀粉的分子量分布密切相关。关于支链淀粉分支化结构对糊化温度影响的文献报道很多:Patindol和wang报道淀粉的糊化起始温度和峰值温度与支链淀粉的A链链长负相关，而与B链链长正相关，并指出支链淀粉的链长越长越有利于保护淀粉颗粒在加热过程中不被破坏189];Yuan等人研究了支链淀粉的分子结构对玉米淀粉热特性的影响，指出支链淀粉一长链所占比例越大，玉米淀粉的糊化热焙越高[90]，Jane等人报道由支链淀粉长链形成的淀粉结晶区需要更大的热焙才能被破坏[59]。也有关于直链淀粉和支链淀粉DP值对糊化粘度影响的报道:Jane和Chen在研究中发现，直链淀粉的聚合度越高、支链淀粉的侧链链长值越大，则淀粉的糊化峰值粘度越高报道，当直链淀粉和支链淀粉具有较高DP值时，淀粉的糊化峰值粘度较高192]。然而，却鲜有关于大米淀粉分子量与淀粉糊化特性关系的报道。这可能是由于淀粉的分子量巨大，迄今为止，都不能确切的掌握淀粉的分子量分布、分子旋转半径等方面的详细信息，因此，分子量与糊化特性之间的联系也就很难建立。淀粉分子量的准确确定一直是淀粉化学研究中的难点，不可精确的测量淀粉分子量，高效液相凝胶色谱又称排阻色谱(HPSEC)是测定高聚物分子量的常用技术。通常需要分子量己知的标样来定性的分析分子量未知的样品，所给出的是分子量的相对值。在以往的淀粉分子量测定中，很难找到组成结构和分子量与待测淀粉接近的标样。
1996年，Fishman等人报导了用高效液相排阻色谱后面接一个多角度光散射仪(MALLS)和示差折光检测器(租)来测定玉米淀粉的分子量。之后，HPsEc与MALLs、租