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安琪酿酒曲在食醋生产中的应用

2015-04-09 14:43阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1773958540

一、产品简介
安琪酿酒曲是由多种霉菌、酵母菌等复配而成的新型生物曲，在食醋生产中，可全部或部分替代麸曲、强化大曲发酵，具有原料分解及转化彻底、出品率高，生产稳定等特点。
二、产品优势
1. 耐受性强，适应多种发酵条件
食醋发酵过程中，高温、高酸、高乙醇的发酵环境，对醋曲中的微生物耐受性要求比较高。
以酵母为例，普通的酿酒酵母在环境温度超过35℃时发酵就会受到影响。酿酒曲中的酵母耐高温能力强，最高可耐受42℃高温；还可在pH 2.5时正常繁殖代谢，提高了醋发酵进程在夏季高温等不良条件下的发酵强度，稳定生产。
2. 原料利用率高，提升出品率
酿酒曲多种微生物和丰富酶系，针对制醋原料中的多种营养物质，能更大程度的分解和利用，淀粉利用率高，蛋白质、纤维素等物质也能有效转化发酵，促进出品率的提升。
经试验验证，与麸曲相比，酿酒曲的平均发酵酒度和出醋总酸均有一定提高。
安琪酿酒曲在食醋生产中的应用
图1. 酿酒曲与麸曲发酵酒度和总酸比较
r> 3. 发酵性能好，有效抑制杂菌增殖
在夏季等高温条件下，发酵用曲及发酵环境中存在的产酸细菌等迅速繁殖，与酵母等有益微生物竞争营养。不仅消耗了原料，同时酸的积累会抑制酵母等有益菌的正常代谢，最终导致酒酸高，产量受影响。
与传统醋曲相比，酿酒曲发酵性能强，能有效降低酒中酸的含量。
安琪酿酒曲在食醋生产中的应用
安琪酿酒曲在食醋生产中的应用

图3. 某厂单次发酵用曲成本比较
5. 产品品控严格、促进生产稳定
传统食醋酿造用曲，如麸曲、大曲等，因为开放式的人工培养，受季节、人为操作影响较大，批次间醋曲质量不一，反映在醋的发酵中就会表现出醋产量和质量的波动，影响生产稳定。
安琪酿酒曲微生物均为纯种培养，自动化生产，避免了人为和环境因素对酒曲质量带来的影响；同时有严格的出场检验，保证生产稳定。
安琪酿酒曲在食醋生产中的应用
图4. 酿酒曲与麸曲稳定性对比

三、应用工艺
（一）酒精发酵阶段
酿酒曲在酒精发酵阶段主要以部分或全部替代麸曲、强化大曲为主，使用时直接与原料拌匀，入池（或入缸）发酵，不同用曲类型中酿酒曲用量不同。
1. 纯大曲 工艺
这种工艺大曲添加比例一般在50%~60%左右，大曲用量大，酿酒曲作为补充和强化发酵，以提高产量，添加量为粮食干重的0.1%~0.2%；酒曲与粮食混匀后发酵，其他工艺不变。
酿酒曲也可部分替代大曲，一般大曲用量每减少10%，酿酒曲添加量增加0.1%。
2. 纯麸曲 工艺
此种工艺糖化发酵全部使用麸曲，用量30%~100%不等，部分地区工艺中麸曲用量高达250%，麸曲用量大、成本高。
酿酒曲可部分或全部取代麸曲，用量为投粮干重的0.3%~1.0%。如大量的替换麸曲，需补充一定量的麸皮，以提高原料淀粉含量，保证正常发酵。
3.大曲+麸曲+酵母+（糖化酶） 工艺
这种用曲类型中，酿酒曲可部分或完全取代快曲，用量为粮食干重的0.3%~1.0%，干酵母也不再使用，酒曲与粮食拌匀后入池发酵。
4.大曲+酵母+糖化酶 工艺
在这种用曲类型中，酿酒曲可全部取代酵母和糖化酶，用量0.3%~0.6%，大曲用量不变。
（二）醋酸发酵阶段
酿酒曲在醋酸发酵阶段的使用主要以生麸皮中淀粉的利用为目的，通过提供短时间的厌氧环境，增强生麸皮中淀粉的分解和利用，达到提高出品率的效果。
应用工艺：
1. 酿酒曲用量：生麸皮用量的0.3%~0.5%
2. 操作方法：酒醅与麸皮拌料结束后，封口发酵2~3天，以便生麸皮中的淀粉酒化。封口发酵结束后，其他工艺操作不变。因为酒精度的提高，醋酸发酵阶段需要注意翻醅及发酵温度的合理控制，以保证酒精到醋酸的高效转化。
四、应用实例
（一） 在山西某醋厂的试验结果（1）
1. 产量
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