微生物与食品变质

2012-06-19 11:00阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1777538183

食品中的微生物二

微生物是一类个体微小，结构简单，肉眼不可见或看不清楚的单细胞或多细胞以及非细胞结构的微小生物的统称。它们和其他生物一样，具有形态结构，生长繁殖，新陈代谢，遗传变异等生物学特征。
上篇讲述了微生物对食品工业发展的巨大推动作用，详情见http://blog.sina.cn/dpool/blog/s/blog_69f3148701013tup.html?vt=4 因其具有分布广，种类多，繁殖快，代谢力强等特点，使得食品的污染与变质在所难免。微生物污染食品后，可引起食品的腐败变质，甚至引起疾病的发生，在微生物引起的食品变质中，通常把由微生物引起蛋白质类食品发生的变质称为腐败；由微生物引起糖类的食品发生的变质称为发酵；由微生物引起脂肪类食品发生的变质称为酸败。在大多数食品的变质当中，腐败，酸败和发酵往往同时发生。
这篇文章我们就来说说微生物所引

起的各种食品的腐败变质
1，果蔬的变质

微生物与食品变质

一般来说，正常的果蔬内是无菌的。水果和蔬菜的表皮和表皮外覆盖有一层蜡质状物质，有防止微生物侵入的作用，当果蔬的表皮组织受到昆虫的刺伤或其他机械损伤时，即使我们肉眼看不到，微生物也会从此侵入并进行繁殖，从而促使果蔬溃烂变质。在水果上最先繁殖的是酵母菌或霉菌，引起蔬菜变质的微生物主要除了酵母菌和霉菌外，还有少量的细菌。霉菌侵入果蔬的组织后，细胞壁的纤维首先被破坏，进而将果蔬细胞内的果胶，蛋白质，淀粉，有机酸，糖类分解成为小分子物质，继而细菌开始繁殖。果蔬经微生物作用后常出现深色斑点，组织变松软，凹陷，逐渐成为将液状或水液状，并产生不同的酸味，醇香味等。
2，粮食的变质

微生物与食品变质

粮食在收获，收获，加工过程中很容易受到霉菌，细菌，酵母菌的污染。当湿度过大，温度过高和氧气充足的时候，其中污染的微生物也就迅速的生长繁殖，使谷类粮食发霉或腐败变质并产生毒素。
3，乳的变质

微生物与食品变质

乳类食物营养丰富，不仅可以提供人体所需的各项营养素，而且也是微生物良好的天然培养基，适宜于多种类群微生物的传播。鲜乳中污染的微生物种类很多，有细菌，酵母菌，霉菌，还有病毒，噬菌体和放线菌等。微生物引起乳变质后，感官常出现变稠乳，凝乳，产气乳等。
4，肉类的变质

微生物与食品变质

在肉体表面繁殖的微生物，多属于需氧性的微生物，在表面繁殖后，肉组织就会发生变质并且逐渐向组织内部延伸。引起肉类变质的主要微生物分为腐生微生物和病原微生物两类。
5蛋的变质

微生物与食品变质

新鲜蛋的内部一般是无菌的，但是在储存的时候容易发生变质，尤其在温度过高的情况下，蛋内的微生物就会迅速繁殖。蛋内一些酶类和微生物首先会分解蛋白质，使蛋白质腐败变质。引起鲜蛋变质的微生物主要有枯草杆菌，变形杆菌，大肠杆菌和某些球菌等。除此之外还有一些病原菌类，其中禽类沙门菌最为多见。

除此之外，几乎每一种食品的腐败变质都和微生物有着密不可分的关系，食品变质也给我们带来了很多的危害。我们一定切记不要食用被微生物污染了的食品。

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