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南丰水粉

2014-09-24 12:51阅读：

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南丰水粉
 南丰水粉
南丰水粉是南丰的一种名小吃，在2000年江西省食品展销洽谈会上定为“江西名小吃“，同年又获江西省首届美食节优秀奖。南丰水粉历来就是老百姓的早点之一，一大早去吃碗清汤粉（猪骨汤）是南丰人的早餐饮食习惯，一年四季百吃不厌。自古以来南丰县城老街东南西北四门街上都有水粉店，解放前南丰县城较有名的粉店由汤付如老板经营“怡和粉店”。揭留孙经营的“六味鲜”粉店和吴老三经营的“吴老三”粉店。最有名的算“五味馆”的粉，当时流传着“五味馆的粉，易吃难等”。形容生意十分兴隆。人们一大早吃一碗粉要排个长队，等候多时才能吃上。

水粉本身就是你采取酸浆发制，夏天的水粉特别容易发酸，酸的同醋样的味道。南丰民间把醋称叫“小酒”，还有一个故事以前一家水粉店的走座人员又称“店小二”一天看到一位乡下人进店来吃粉，马上招呼他坐，向厨师喊到乡下人不吃“小酒”来一碗水粉啰。哪位乡下人听说后马上反应说：“你们欺负乡下人不吃小酒哇”就来一碗带小酒的粉，吃后发现味道较酸，就说你们的水粉不好吃太酸了。店小二说我说你乡下人不吃“小酒”吗，你说你吃我们就加了点醋，可能加多了点，下次不放“小酒”欢迎再来过。其实是早一天没卖完的水粉发酸的原因，为了不浪费把它用这种叫卖的方法卖出去。以适应不同味道的食客，或许也是一种经营方式。
建国后1956年私营工商业在合作化高潮中全行业实行公私合营。组成饮食合作总店从事饮食业的业主人员全部归口合营。1972年成立了饮食服务公司。原饮食服务公司东门粉店有刘赤糍、万福茂，西门粉店有彭广庆、杨保生，南门粉店有余炳兴、余长根、谭年昌等一批做粉师傅，由手艺较高的师傅担任店长，培养了一大批做粉师傅和学徒工。
除县城外许多乡村也有水粉作坊，较有名的水粉洽湾、莱溪、杨梅坑、茶花庙、东坪、市山、彭家堡、水坑尾、瑶浦、桥背街等。以前靠近县城的农村村民靠做水粉搞副业，经常到县城里上户兑水粉，用一斤大米加一毛五分钱即可兑到二斤半水粉，极大的方便了市民的生活需求。特别是冬天人们一清早就到做粉坊去吃出筒粉，搞点酱油、辣椒一拌就能吃，味道“好极了”。 特别是在县城老人们一大清早就到做粉店坊去吃出筒粉，即每天清早第一锅做出来的水粉，特别细腻嫩滑，俗称“出筒粉”。
出筒粉的来历，传说北宋期间，南丰县城出了一个有名的孝子，名叫李贵仁。小时候，李贵仁家境贫寒，其父因病去世，母亲一手把他拉扯大，又给他娶了媳妇，一家人和和美美地过日子。时光转眼既逝，李贵仁的母亲已年过七旬了。由于年轻时过于操劳，她变得体弱多病，吃不下干饭，只好喝点稀粥，看着母亲日浙消瘦的面庞，李贵仁心里着急，他想做一种既能让母亲吃饱又能吃得下的便食，想呀想呀，突然，他灵机一动，跑到厨房，选好一些大米，把米磨成粉后，再过滤，然后又搓成团，煮成熟食，装在一个钻有小孔的竹筒中，用小木板挤压，制成了一种线条形的食物，又配上一些调味料，端到母亲面前。母亲尝后，欣喜异常地说：“真是好吃，又滑又嫩，这是什么东西呀？”李贵仁随口答到：“出筒粉。”母亲将信将疑地把整碗粉连汤一起吃了，看到母亲吃得津津有味，李贵仁就天天为母亲做出筒粉，母亲的身体也渐渐康复了。从那时起，李贵仁做的出筒粉的手艺被村里人知道了，大家都学他做了起来。这样一传十、十传百，做水粉的手艺风行了整个南丰县城，成了人们最喜欢吃的一种便食。 南丰水粉
南丰水粉的制作要求特别高，传统方法是：首先必须选用一级白早米做原料，然后浸泡大米、石磨磨米、酸浆发酵，布袋过滤压浆、揉粉成圆团、上锅蒸煮熟、石臼打烂。搓成长团放入铁制粉筒压榨，经做粉师傅人工坐上压榨，叫坐龙杆。（利用木制工具）一次次增加木块加压，粗细粉丝从铁底板小孔压出，成形于塘锅中煮沸捞起，再放入冷水缸内冷却，最后捞起待用等多道工序。现在，南丰水粉制作工艺简单多了，原料换成小谷子米，用磨米机磨米，石臼改用搅拌机、现用机器挤压水粉。南丰水粉纯白光滑，细如纱线。
如今生活条件好了，南丰的早点店基本都有水粉卖，目前只有“聚宾楼”一家现榨现卖水粉，由原饮食服务公司退休人员余长根师傅亲手操作压制水粉，出筒粉的生意十分火爆。特别是几大菜市场水粉店一大早就开始忙碌起来，许多外地客人来到南丰，大多数南丰人会邀请客人及亲朋好友去市场上吃上一碗水粉的。南丰水粉的汤水做法也十分讲究，在物资丰富的今天，只要你想吃鱼、牛肉、还是猪肉、猪肝肠、等随时就可以买到，用这些来加工泡粉做汤味道极其鲜美，只要品尝过的人，定会赞不绝口，回味无穷。


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