涂飞勇：老作坊“择糟入窖”
2012-12-24 18:42阅读：
文 ·
图_白马曲珍
（涂飞勇，泸州老窖酿酒公司酒窖中心酒体设计组组长，国窖工段副段长，泸州老窖“酿艺2012版”指定酿酒师）
作为泸州老窖国窖工段的副段长，涂飞勇自然对每一口老窖池的秉性有着深入的认识。在这些古老窖池群中，唯有鸿盛祥作坊留给他最深刻的记忆——这是一个使他的酿造技艺得到突破的关键性作坊，那“择糟入窖”的绝技，就是在这里练就的。
从课堂到槽坊
2008年初，这一年，在酿酒生产第一线，涂飞勇已经战斗了5个年头。这个从发酵专业毕业的大学生，与泸州老窖的缘分其实很简单：他出生于重庆，所以，喜欢两江之交的城市；他天生好静的性格，于是，锁定了中小型城市规模的泸州。
2003年涂飞勇毕业后，直接从课堂走进了酿酒
槽坊。在泸州老窖罗汉酿酒基地那宽大的车间里，空中的行车将巨大的酒甑直接提了起来，在酒糟蒸馏、蒸气氤氲中，踌躇满志的涂飞勇看到了出酒的壮观场面——那酒，从酒甑潺潺流出，带着泡沫，欢快跳跃，师傅告诉他，那叫酒花，酒花大小的不同决定着酒度的高低，并让他尝尝刚出的酒。当他怯生生地用手蘸一点放在嘴边时，顿感火辣刺激——“带劲！”儒雅大学生的一声赞叹，让酿酒师傅们忍俊不禁——“别看这娃羞涩腼腆，还有着酒的烈性呢！”
这一场景性的开头，注定了涂飞勇不像其他大学生那样在酿酒车间“过度”，而是踏踏实实地扎下根来，这一扎根，就是5年——从此，一个带着深度眼睛的斯文满满的大学生开始了与窖池的不解情缘，从微生物发酵的理论到实践，翻开了他对酒研究的扉页。
邂逅作坊鸿盛祥
2008年初的涂飞勇，已经从罗汉酿酒基地的一名普通工人成长为酿酒生产骨干，并调到了公司高端白酒的主要生产基地——国窖工段，担任鸿盛祥作坊所在班组的大组长。
当涂飞勇第一次走进位于泸州小市转角店那建于清代道光年间的鸿盛祥老作坊时，他不禁眼睛一亮：“这是一个典型的北方四合院造型的老作坊，这样的作坊在泸州老窖36家手工作坊中，算是比较少见的——酒甑位于作坊中间，窖池按照中轴对称围绕着酒甑排列——这样的布局使传统的酿酒操作更加省力便捷。”
然而，鸿盛祥作坊的产质量在整个国窖工段中却是落后的——不仅出酒量少，而且酒质相对也较差。从2008年开始，涂飞勇在鸿盛祥作坊一呆又是3年，他认为，老作坊鸿盛祥出的酒不该是这样，之所以没有出好酒，是因为前人没有了解到窖池的秉性，没有将老窖的作用发挥到极致。
他开始仔细研究这个老作坊了！鸿盛祥窖池的深度、大小、包括窖壁的坡度，都十分适合传统工艺的操作。作坊的每口窖池都有自己独有的个性和风格，这样的个性与风格，使即使是同一口窖池，其不同位置的产酒情况都有很大的差别。由于窖池的固有特性无法改变，涂飞勇想，只有从入窖的母糟上下功夫了。
经过自己的摸索和判断，涂飞勇将母糟的选择和窖池特性的掌握作为解决鸿盛祥作坊问题的突破口。通过选择不同形态的母糟，去适应每个窖池固有的特性，来发挥窖池的最大潜能……
“择糟入窖”谱新篇
那本由泸州老窖主编的《泸型酒技艺大全》一书，如今也作为国内浓香型白酒酿制的教科书，其间酿酒工艺章节，多出自涂飞勇之手。关于“择糟入窖”的绝技，是这样描述的：
“每一口窖池由于建窖年代不同、季节不同，即使在同一个作坊的窖池，秉性也千差万别，酿酒师选择适宜的糟醅加粮蒸馏后，根据粮糟水分、酸度、骨力、淀粉含量等特点，再结合气候、地温等因素，确定粮糟应该回到哪口窖池再发酵，才能发挥窖池的巨大作用，酿出最好品质的美酒。择糟入窖，看似简单，却只有经验丰富并对每口窖池特性熟知的酿酒师才能把握好这一绝技。”
涂飞勇无疑是酿酒师中的佼佼者，他可以根据酒糟入窖情况再结合季节与窖池基础，准确判断出发酵后，出酒的产量与质量情况。“择糟入窖”技术的运用，不但使鸿盛祥出酒量增大，同时还提高了名优酒的质量。2007年底，鸿盛祥作坊所在的班组在整个国窖工段中处于最后一名，到2010年，该班组已经成为工段乃至公司第一名。
于是总有人追问涂飞勇把握酒糟入窖的诀窍，涂飞勇淡淡地说：
“诀窍就在于酿酒师平时的积累和生产中日复一日的训练！当一把酒糟被握在一名优秀酿酒师手上的时候，必须对酒糟的属性非常敏感，完全可以通过手感与口感，准确地判断出酒糟的酸度、水分与淀粉含量等……”。
泸州老窖2012版“酿艺”以“一年一名酿酒师，一年一座老作坊、一年一个主题，一年一款包装设计”的“四个一”构想，锁定了鸿盛祥作坊和酿酒师涂飞勇。每天走进老作坊，他都会深深吸吮着那醉人的酒香，沐浴在一片酒的祥和里，他感到，在每一个酒分子里面，都有他的热爱与坚持。
本文刊登于《品之道》55期 2012年11月刊
