旧时兴盛的云南盐井
2013-12-02 17:48阅读：
文字：刘珈彤
《舌尖上的中国》短短六分钟影像，让诺邓火腿一夜之间名声大噪。正如纪录片中这一集的片名一样，诺邓火腿之所以风味独特，得益于“大自然的馈赠”。除了温润的气候、优良的猪腿肉，成就美食的重要调味料同样取材于自然——盐。
诺邓盐
诺邓井盐口味清淡，对于腌制火腿来说，是藏匿于深山的最好调味料。冬季杀年猪后，将新鲜猪腿凉12—24小时后，把表皮打理光滑，再用锥子用力挤出里面的血水。再将诺邓特酿的玉米酒倒在猪腿上，撒上诺盐，边撒边搓，让猪腿充分吸收盐份，最后在表面上还要再撒一次盐。接下来的步骤尤为重要，将猪腿放在木缸或大铁锅内腌上15—20天，抹上一层盐，最后在外面均匀地涂抹一层灶灰(锅底里卤水沉淀后的稀泥)。用绳子将火腿吊挂在阴凉、通风处半年以上即可食用，存放时间越长香味越浓。
在腌制火腿之前，村民们会在盐井里取出卤水熬制成盐。村民们熬盐技术看起来简单粗糙：就地搭一口土灶，支上铁锅，把卤水倒进锅里，然后生火熬煮。虽然用这种方法熬制出来的盐颗粒比较粗大，但村民们却认为这才是熬制“原汁原味”诺邓火腿的传统方法。据当地人介绍，雨季是不能熬盐的，因为雨水增多会稀释盐井中的卤水，只有久旱无雨才是舀水熬盐、为腌制诺邓火腿做准备的好时节。在盐卤下沉淀的泥浆也是制作火腿的宝贝，据说这种稀泥有保鲜、增香和防虫的作用。诺邓火腿无论是从材料、配料的选取，还是从制作手艺上，在国内都十分罕见，具有典型的白族腌腊制品的特色。
云南盐井
诺邓盐盐井无疑是云龙盐井的代表。云龙境内的盐井都生成于三叠纪的紫红色盐层中，盐层遇水，则溶解为卤水。云龙盐井的开发年代，有史料可查的记载始于
汉代。明洪武十六年（公元
1383年）设
“五井盐课提举司
”，诺邓井是提举司衙门旧址。到了明初，盐业由中央政府统管，通过盐课调节地方收入，实行民营分配手段。盐井地的经济、文化、政治发展中心地位逐步形成。清朝改盐课提举司为盐课大使司，在云龙曾设立了四处盐课大使司来管理盐政。到了民国，改盐课大使司为盐井场务署。历史上，云龙盐井地产盐远销保山、腾冲乃至缅甸等地。盐商又将外地的土布、茶叶、大米、黄烟等运回云龙贩卖。商品流通，促进了云龙与外地的交往，四方商贾云集，货畅其流，百业昌盛。不断受汉文化的影响
“云龙八井
”倡儒重教之风盛行。
除了云龙盐井，云南历史上，还有那些著名盐井呢？翻阅陈立夫的《中华盐业史》，了解到人们习惯上将云南产盐区分为三大井区：“一曰黑井区，有黑井、元永井、阿陋井三场，而以琅井为黑井之分场；二曰白井区，有白井、乔后井、拉鸡井、云龙井四场；三曰磨黑井区，有磨黑井、按版井、香盐井三场”。
先说安宁盐井，明代大旅行家徐霞客在今云南省安宁市看到一座叫“灵泉”的庙宇，徐霞客以为是三潮圣水所在处，于是走了进去，其实不然：“有巨井在门左，其上累木横架为梁，栏上置辘轳以汲，乃盐井也。其水咸苦而浑浊殊甚，有监者，一日两汲而煎焉。”徐霞客《滇游日记四》对安宁盐井的记录包括了盐井的数量、规模和生产方式：“安宁一州，每日夜煎盐千五百斤。城内盐井四，城外盐井二十四。每井大者煎六十斤，小者煎四十斤，皆以桶担汲而煎于家”。
兰坪县自古盛产含碘食盐，当地人叫拉鸡井，白族语称为“拉该蛮”。“拉”是虎的意思，“该蛮”是“鸡鸣”的意思。拉井最早叫老地盘村，相传当地人放羊发现卤水，开始自煎自食。到了道光二十三年（公元1843年），四川人李天有路过此地，看到卤水极好，便禀呈盐大使开井报课，拉井正式开始了盐井开发的历史。旧时，远近的人都知道“桃花盐”，指的就是拉井盐。据说把豆腐摞在一起，顶上放一点“桃花盐”，只需一夜工夫，就能咸到最下一块。鹤庆火腿、剑川香肠、保山板鸭都要用“桃花盐”腌制，香气才浓，味道才好。
而弥沙井位于剑川县西南部，唐代即已开采。元代，弥沙盐井已由官家开采。明代《弥沙井事略记》载：“弥沙井设灶八十三丁，每丁认课六百八十九斤，共月缴五万七千一百八十斤，每百售介银二两八钱，月得银一千六百零一两二钱三分六厘。”弥沙井的开采方式，主要有人力直接挖掘露天开采（地面旱采）和地下采矿（地下旱采）两种。地下采矿与采煤作业略同，即从地下直接采出岩盐的采矿作业。白族盐井地区称岩盐生产为开硐采，俗称“开闹塘”，是中国早期岩盐开采的典型工艺。
今洱源县境内的乔后盐井，文字记载见于明代，大理开办于清道光末年。咸丰之后一直兴旺发达，为洱海区域最大产盐地。明代景泰《云南图经志·剑川州·土产》载：“马蹄盐，以弥沙、乔后二井之卤水造之”。清初，乔后大村牧人陈文秀常见牛嗜饮一池水，尝之咸味，于是取加载煎煮成盐。随后，他把这一发现告诉村人，村民纷纷前往池内背水，煎煮售卖人们又把卤池开掘也井，交商包办，并取名上井。这样的方式一直沿袭了两百多年，清道光末年，蜀人张白衫聚众霸井，盐灶迅速发展到八十个。
黑井古镇与石羊古镇
云南的盐井在今天大多废弃，然而在古旧的岁月里，它们不仅创造了美食，甚至也兴旺了城邦。今天还能旅游观光的黑井古镇与石羊古镇就是典型的例子。
黑井古镇位于恐龙之乡禄丰县，自古以来是个产贡盐的地方。
黑井产盐的历史悠久。在距今4000年前的新石器晚期，彝女阿招在黑牛的引导下，发现河边山脚处有卤泉自然溢出。从此，黑井先民采卤而食；青铜器时代，他们掘池储卤，用原始的薪炭法制盐；南诏时期，掘池汲卤，用釜煎盐，黑井盐成为专供王室的贡盐；元代，中央置威楚路提领管黑盐井盐运使司。但在这两千年中，黑井仅仅开挖了两三口盐井。明洪武年，黑井设正五品的盐课提举司，直隶于省。中央从应天府迁来64名身分非同一般的灶丁，大力开发黑井。经过数百年发展，到清朝，黑井盐业到达鼎盛，盐税竟占到云南盐税64％。斗转星移，沧桑变迁。“盐城”早已失去了昔日的辉煌，却留下了古色古香的具有唐宋风貌坊巷，颇具明清风格的民居，碑刻、石雕、古塔、石牌坊、古戏台，以及古寺庙、古盐井、煮盐灶户等，特别是享誉省内外的保存完好的明清建筑典型的武家大院，吸引了众多的海内外游客。
石羊古镇据志书记载：西汉时，石羊小镇因掘井取盐获石如羊而得石羊之名，以后，小镇便叫石羊至今。自西汉小镇盛产食盐，到唐代小镇已直属都督府统辖。元朝朝延还在小镇设置正七品盐税官。明清是小镇盐业发展的鼎盛时期，先后开辟井洞60多处，家家户户挑来盐水，用特制的“鸡窝灶”、“盐锅”煮盐。煮盐户多达700多户，年产量1000多万公斤，所产白盐洁白芳香，除供应周边县百姓外，还远销四川、大理、西昌一带。制盐业的兴盛，带动了石羊商业的发展，石羊小镇万商云集、市井繁华，同时也给石羊带来了多元的文化，石羊孔庙及孔子铜像就是在石羊因盐而兴的大背景下修建和铸造的。
如今，云南自己制盐的村落越来越少，因为盐井发展的起落，这些村落也渐渐归于沉寂。也许我们很难再去完整追溯云南盐的种种，但当我们沿着历史的脉络旧地重游时，在那些盐腌制出的传统美味中，也总能联想到关于古时制盐的鲜活情节。
