梁冬对话红叶老师，中国饮食文化太美之一
2018-04-10 10:27阅读：
梁冬对话红叶老师，中国饮食文化太美之一
一、孔子最主要的饮食思想：“两不厌”和“十不食”。
1、“两不厌”就是“食不厌精，脍不厌细”。
“食不厌精”，就是：饮食的烹调，选料，从精细上来做文章。脍在造字上，是月会，指的是生鱼片或者生的肉片。相当于日本料理里的次生。脍要切得非常精细，古代有一种著名的切法，“缕切”。就是切得非常精细，不像日本次生一样切成片，它是切成丝的。也是蘸着特殊的料。古代把这种料叫做齐（旧读jì指合金，也指调味品）汁。包括一些香辛的料，主要是为了去掉脍的寒性，养身保键用的。“食不厌精，脍不厌细”。实际上，指的是做事情或者饮食上用心不用心这个指导思想。
2、十不食，就是十种不吃的东西或者不吃的方式。是对食物的选择。《乡党》里面。
第一：“食饐而餲，鱼馁肉败，不食”。食物已经腐败了，或食物因久藏而变质，或鱼肉腐烂了，不吃。
第二：“色恶，不食”，色香味不行不好，不吃。颜色，能够提高我们的食欲。
第三：“臭恶，不食”，闻着不好吃也不吃，这种臭恶，完全是一种主观的感受。不一定孔子闻到臭豆腐不吃，当然孔子跟豆腐也没有缘分。刘安是反
孔的，所以历代祭孔都不用豆腐。
第四，“失饪不食”。没有用正确的烹饪方法烹出的食物不吃。
第五，“割不正，不食”。切割不是正确的部位或者宰杀的方法不对，不吃。肌理方向不对切出来的都不好吃。
第六，“不得其酱，不食”。没有得到合适吃这个食物的酱，不吃。古人在吃肉时、吃大羹时、吃蔬菜时、吃谷物时酱不同。现代中国人在饮食上最大的缺失就是没有了酱。酱是发酵过的一些如豆类，其实古代还注重肉酱，发酵过的一些肉。代表的是对消化酶的诱导。现在一提酱，就觉得黄曲霉会致癌。实际上，黄曲霉致癌的那个酱古人叫败酱，不能吃，是做坏了的酱。我们小时侯会有一种传统的方法，在做黄酱的时候，里面放点肉末，这是今天的传承，现在肉酱呢在湖北湖南一些地区还是有的，四川我相信也有。通过酱来增加我们消化的功能。在吃中国自己的酱的时候很不宽容，但是在吃韩国人大酱汤的时候很宽容；很热衷。包括日本人，各种酱米酱、面酱很普遍。从周边的这些国家里面找一找我们过去的影子。做好了一大坛子舀出来。酱存放越久越好，老酱。发酵充分的同时，火气退得又好。而且对消化酶的诱导会更好。因为它本身就是消化酶。
第七“肉虽多，不可胜食气”，肉食很多，但肉的气不能盖过主食的气。这是“甘受和”和“白受彩”的进一步阐释和延伸。肉多一定要有更多的米饭、主食来匹配，这样才能不伤肠胃。很多人不吃米饭、主食，光吃肉。很危险！这不是中国人的饮食习惯，中国人古代自称为粒食者，都是以谷物为主，这谷物都是一颗一颗的！所以很多人感叹，最小的小米，古代叫黍，养活了最庞大的人口，粒食者对应的是肉食者！中国人从肉食转变为粒食实际上是一种体质的选择。中国足球队踢得不好，体能也不行与中国人不吃肉有一定的关系！但是，吃米多了之后，好处是耐力反而比较强！对类固醇的这种耐受能力变弱了，但不容易得恶性肿瘤，中国有那么多人得恶性肿瘤，是因为饮食习惯被改变了。当然还有整个社会结构的问题。
第八，“唯酒无量，不及乱”，只有酒，没有规定量的多少，但是，喝完酒以后不能够乱心、乱性。
第九，“沽酒市脯，不食”，外面买来的酒、脯、肉，不吃！商品化的熟食，广东人叫做烧腊，叉烧，不吃，要自己家里做的。给自己家酿的酒，精气神注入得够！如果把酒作为一个商品，在做酒的时候，就没有那种心计、心机或者心力，来表达内心的东西。这个饮食上面有意义的，一品尝就有它的意义。就是有差别！要大家自己去品尝。我观察到，母亲给女儿熬的药，就比女儿母亲熬的药，口感就要好。市脯，肉也是。至少这个店要是一个小店，孔子才可能吃，它产量一上去，里面注入的心力就不一样了。
第十，祭与公不宿肉，祭肉不出三日，出三日不食之矣。古代讲究祭祀。如果肉是为公家来祭祀的。这个肉不能隔夜，隔夜就不吃了。如果是私人的祭祀，可以隔三天，出了三天也就不吃了。
还有“食不语，寝不言”。吃饭时睡觉时不让说话，实际上是一个修心的方法，现在都解释因为怕吃饭的时候呛着，这是完全不对的。因为吃饭的时候，从气的角度来讲，都是向内收的，说话的时候，气是往外张扬的，跟我们本来的气是反的。会影响我们对食物的吸收，和对食物实际上的评判。睡觉的时候，精气神都是往心脑这方向走的，一说话就往外张了。那些说梦话的人其实就是阳气敛不住，飘出来了。
还有“寝不尸，居不客”。睡觉的时候，不要讲究姿势，不要直挺挺地像个僵尸一样躺着。怎么舒服就怎么睡。喜欢趴着睡的人胃都不好。他不舒服。但是，也应该尊重这样的。他肯定是要让自己舒服的。在自己的家里，不要像客人一样，一要有主人翁的责任感；二不要见外。别在家里面，也要坐有坐姿，站有站姿。那样其实对养生不利的。
二、孔子的文化观。
1、“格物、致知，诚意、正心，修身、齐家、治国、安天下”。
格物，指客观事物的存在，不要歪曲它，用客观的心去了解他的存在，比如说在房间里面，有怎样的声音、怎样的陈设，不带个人感情去评价它，只是接受，以一个完全客观的心态把它放在自己的内心里面。不是格式化物品，比如说把东西分门别类。致知，是通过格物以后把它变成我们的已知，就像知识一样，慢慢的深入内心的过程。要深入内心不让客观事物变形，需要让自己内心端正，有一个诚意，比如说学习中医或传统文化的一个基础，在这个基础上才能够了解到要如何修身、齐家、治国、安天下的理路。这些东西对孔子的生活观来说，实际上是很客观的，有实践意义。生活观，不是平地就架起了一座房子。它有一些客观的基础，孔子的任何生活观、饮食观对我们现代人都有很明确的指导意义。
要了解孔子的生活，首先要了解东西方文化体系的差异。东方文化体系，以普遍规律、有演绎性的，往往注重一些老人的思想。中国有很明确的敬老学说，从典籍的传承上，早期的典籍往往比晚期的典籍，对生活、对艺术、对科学技术有更强的指导意义。中国古代的知识分子言必称上古之人。他觉得越古的东西越好。东方文化偏重于演绎性。就像学医的时候都要学《黄帝内经》。它是给了一个大框架，在《黄帝内经》下面去发挥。不可能说看了中医内科学以后把《黄帝内经》扔掉了。而西方文明觉得未来会更好。比较偏重于一种归纳性，像西方内科学，都是在总结出更先进的、更深奥的知识，而当总结出一个新的版本的时候，前一个版本可以废弃。
中西方文化在这个理路上都一些缺点和优点。东方文化，对人的心性和悟性要求比较高，面对同一个事物的时候不同的人有不同的理解，感悟不一样，收获也不同。缺点就是很难把它进行市场化和普遍化。历史上一直有人想把中国传统文化做一个普遍化的教育。像麦当劳化那样。包括儒家文化实际上也是这样。儒家学说在红叶理解是想把道家的某些片段归纳化普遍化，实际上就成了一个道家某些片段的一个教学版，但是教学版是有害的。（我们一直以为道家思想和儒家思想，是两种不同的世界观。）儒家分门别类做拿道家做教学版，不厌其烦地把它拆开来讲。历史上有记载孔子对老子非常崇尚，曾经问道于老子，老子用一些很经典的理论来教育他。在《史记》里老子曾经教育孔子，说舌头和牙齿哪个更坚强？哪个更柔弱？孔子说：“牙齿坚强，舌头柔软。”但是老子又说，为什么人到七老八十的时候牙齿先掉舌头却完美呢？《老子》里有很明确的一句话：“生于柔弱，死于刚强”。“吾因柔弱而生，刚强而亡。”所以，平常太轴的人、血气方刚、铁骨铮铮、铁肩担道义，都有点危险，但是我个人感觉，就谈开来说去，好像孔子这个思想就是中国儒家思想，是比较强调这种所谓中流砥柱的，而道家思想，比较随遇而安。真正上过战场，什么人能活下来？拿着冲锋枪打一会儿把枪扔了，往前爬一爬再捡起敌人的一个枪再往前冲，他的这种灵机和机巧是随势而变的。那个一直扛着枪不撒手往往被人给消灭了。一根筋的人就先被灭掉了
“欲正其心，先诚其意”如果一个人想要让自己内心端正，应该先有一个态度，就是诚意。就是一步一步引申的过程，就像内心的一个挖掘过程一样。这绝对是一个境界。比如做医生给一个人看病时，因为现在是市场经济。首先要考虑的是什么呢？一定要把的心思放在病人身上，不能考虑药商的回扣，病人会不会投诉你等。当然也要考虑，只是不能放到主导上考虑，如果心不正意不诚，疗效就肯定不好。
2、孔子的文化观里，还有一个观念叫君子不器。要从道和器两个方面来理解，“形而上者谓之道，形而下者谓之器。”一个表示主观层面，一个表示客观层面；一个表示主导思想，一个表示实际行动。这个器，直接理解为一个容器。古代就像一个鼎或一个晷或一个斗。现在，把它看做一个饰物的一个器皿，或看作我们客观的人体。这在养生和医疗上非常有意义。可以引申一步，在医疗这个比较小的层面里，叫我身不器，即我的身体不是一个器物。
