玉米重新返餐桌
2025-01-06 10:43阅读：
玉米重新返餐桌
在有关调整人民膳食结构的学术讨论，很多人说起主食就是精米和白面，说起副食就是肉、奶、蛋，说起营养就是蛋白质、维生素；但却忽视了一个长期被认为是“粗粮”的玉米。在科学技术迅速发展的新形势下，玉米在改进膳食结构、增加营养中所起的作用，应当刮目相看，今非昔比了。
当今世界把人均占有玉米数量
视为衡量畜牧业发展和人民生活水平的重要标志之一
从全世界来说，玉米已发展成为粮食、饲料、经济兼用作物，在国民经济中的地位举足轻重。许多发达国家大约有2／3的玉米用于生产配合饲料发展畜牧业。原因是玉米籽粒中含有丰富的碳水化合物，还含有8%─10%的蛋白质，4%─5%的脂肪，以及各种矿物质和维生素等。玉米作为猪、牛、马等家畜的饲料，对提高肉奶蛋产量和品质有显著效果。例如，玉米对牛和猪的总消化营养率为100，则高粱分别为88和96，燕麦分别为84和97，大麦分别为91和88。每100公斤玉米籽粒的饲用价值相当于燕麦135公斤，相当于高粱120公斤，相当于大麦130公斤。据报道，玉米配合饲料可使猪增重率提高10%─20%，鸡产蛋率提高20%─30%；猪饲料报酬从6:1降为4:1，鸡的料蛋比从5:1降为3:1。一般每3
─4公斤玉米就可以换回1公斤畜产品。玉米秸秆和穗轴也含有丰富的碳水化合物、蛋白质和脂肪，适时收获的玉米茎叶和果穗，柔嫩多汁,营养丰富，是饲喂奶牛的优质青贮饲料。据分析，每百公斤青贮玉米秸秆含有20个饲料单位、1.2公斤消化蛋白质，相当于20公斤青饲料的营养价值。
玉米配合饲料工业是今世最大的工业部门之一。所谓配合饲料，是根据畜禽生长发育的需要，在玉米饲料中添加鱼粉、骨粉、豆饼等蛋白质原料，按适宜的氮／碳比，加工制成各类畜禽所需营养的全价饲料，可以显著地提高饲料利用率，缩短饲养周期，节约饲料用量，增加畜禽产品。现今世界上畜牧业比较发达的国家，几乎都与发展玉米配合饲料工业有密切的关系。例如，美国常年玉米种植面积4亿多亩，年产玉米2亿多吨，其中约有70%─80%加工配合饲料换取、奶、蛋等畜禽产品。据报道，美国大约有40%的玉米饲料饲喂猪仔，30%饲喂肉牛和奶牛，还有20%饲喂家禽。美国生产的各种肉类2
500万吨，奶类6
500万吨，蛋类400万吨。发达的畜牧业显著改善了人民的生活。美国人每天从食物中摄取热量3
600千卡，蛋白质105克，脂肪168克，其中动物性食物来源占一半以上，居世界的最前列。人们都亲昵地把玉米称为“皇冠上的珍珠。”
世界农业发达国家的经验均表明，玉米是发展畜牧业转化为肉、奶、蛋极其重要的饲料来源，今世学者把人均占有玉米数量视为一个国家畜牧业发展水平的重要标志之一，也视为人均占动物食品的重要标志之一。联合国粮农组织提供的人均玉米数量表明:美国─870.6公斤，罗马尼亚─874.1公斤，南斯拉夫─537.4公斤，法国─194.8公斤。而一些人均玉米较少的国家，如意大利(114.7公斤)、日本，都极力从国际市场抡购玉米，主要是供作发展畜牧业的饲料。上述资料令人信服地表明，人均玉米数量少是障碍我国畜牧业迅速发展的重要因素之一。
科技进步使长期作为
饲料的玉米又重新返回人们的餐桌
玉米营养价值还比较全面。据联合国粮农组织报道，玉米籽粒含淀粉68─72%，含蛋白质7.5%─10.0%，含脂肪4%─5%，含糖2%─3%。此外，还含有多量的尼克酸、抗坏血酸、维生素等。遗憾的提，玉米籽粒中蛋白质总量的50─60%是醇溶性蛋白质，可为人畜吸收利用的必需氨基酸─赖氨酸和色氨酸含量较低，降低了营养品质。加以食法单一，加工粗糙，长期以来被认为是“粗粮”。
20世纪90年代以来，随着现代玉米工业的起和综合利用新技术的发展，以玉米为原料的精加工产品琳琅满目，品种繁多。例如玉米高果糖浆、玉米油、膨化食品等，在一些把玉米长期作为饲料的国家里，如今正为改进膳食结构、增加食物营养而逐步使玉米返回人们的餐桌。
玉米膨化食品很受人们欢迎。所谓膨化，就是把玉米籽粒在高温高压的密闭容器里增温加压，使水分变为蒸气，突然把容器打开降温减压，籽粒迅速膨大而喷爆，形成白色或淡黄色絮状物，比原来的体积增大20─30倍。德国的艾舍.维斯公司成功地研制出玉米膨化食品新工艺，以及连续作业的大型机械设备，使玉米膨化食品生产工业化。玉米籽粒经过膨化处理，β－淀粉彻底变成α－淀粉，不会再发生淀粉的回生、老化和硬化现象。玉米膨化食品疏松多孔，蜂窝致密，结构均匀，质地柔软。蛋白质消化率从75%提高到85%，营养价值提高。在膨化食品中加入胶粘剂和其他各种必需的营养配料，例如玉米蛋白质中缺少的赖氨酸，或加入牛奶、鸡蛋、可可、虾仁、维生素等，加工制成各种形、色、香、味俱佳，种类繁多的面包。饼干、糕点、面条以及玉米片等方便食品，营养丰富，风味别致，老少咸宜，耐贮易运。
国际粮农组织倡导生产一种特殊玉米粉，即把一定比例的普通玉米粉和其他谷物(小麦、小米、豆类、燕麦)粉混合加工，从而弥补了玉米粉中赖氨酸含量较低的问题，而蛋白质效价可提高6─8倍。食品工业还根据玉米的化学成分，生产出玉米蛋白、味精、酱油，等等。玉米粉加工制成的快餐米粉、包装米粉、速溶米粉等，特别受到亚洲、非洲和拉丁美洲以玉米为主食国家的欢迎。即使已经以玉米作为饲料的美国和西欧国家，精制的玉米食品愈来愈多地返回家庭的餐桌，预料随着玉米制品形、色、香、味的改进和提高，玉米在改进膳食结构中的比例还会不断增加。
综合利用新技术使玉米在
国民经济中占有愈来愈重要的地位
现代玉米工业产品种琳琅满目，丰富多采，其中最受瞩目的，就要算得上是玉米淀粉、玉米糖、玉米油以及其他深加工产品了。
玉米籽粒中的淀粉分直链淀粉和支链淀粉，被认为是化学万分最佳的淀粉之一，纯度达99.5%，广泛用于食品、医药、化学和其他工业部门。例如在食品工业中淀粉作为增粘剂、稳定剂、凝固剂、上光剂、粘结剂，等等。此外，还有作为不同用途的变性淀粉，如凝胶淀粉，适用于造纸工业，可以加强纤维之间的联系；释粘淀粉，其粘度比一般淀粉稍低，用于纺织工业可使纤维变硬，增加优美的外观；氧化淀粉，稳定性比较强，有保持胶体的能力，用于制革工业；硝酸淀粉，有乳化作用和较高的稳定性，多用于化装品和食品工业；高直链淀粉，可以制造坚固透明的薄膜、特殊的涂料、胶料和粘着剂等，以玉米淀粉为原料生产的工业制品达500多种。
玉米高果糖浆(简称HFCS)是以玉米淀粉为原料的第二次加工品。现今人们食用的植物糖类，甜味不尽相同，例如如以市售的蔗糖甜度为1，则乳糖为0.4，麦芽糖为0.5，葡萄糖为0.6，而果糖甜度为1.5，是植物糖类中甜度最高的一种。生产1吨高果糖浆需要1.7吨玉米籽粒，比精制蔗糖成本低20─25%；其副产品玉米油、玉米浆和麸质饲料等即可回收原料成本的50%─70%。玉米高果糖浆甜度高，品质好，风味适口，被誉为“人造蜂蜜”。它的焦化性、防腐性、保温性和发酵性都比较好。加工制造的果糖，入口润滑细腻；制做高级糖果，晶莹光滑；做糕点面包，可以防止脱水，延长保鲜期；加工果浆，始终保持良好的渗透性，使不致变质和减味。玉米高果糖浆制作各种冷冻食品和饮料，在光泽、调色、风味方面均达到极好指标。长期食用高果糖浆，还可以预防糖尿病、心血管病、肥胖病和龋齿病等。现今世界生产的玉米高果糖浆中果糖含量已达77%─90%，并已成功地开始生产玉米结晶糖。科学家预测，到本世纪未，玉米制糖工业可能占去50%的世界甜味剂市场。
玉米油是生产淀粉的副产品。玉米籽粒中含油量一般在4%─5%，而85%以上集中在玉米胚芽里。现代玉米工业可以把胚芽和胚乳仔细分离，用胚乳加工淀粉，用胚芽榨油。美国最早利用玉米胚芽榨油，本世纪初开始作为食用油供应市场。随着科学技术发展和榨油工艺提高，玉米油产量急剧增长。玉米油一般用于冷餐油、凉拌菜和烹调用油，色泽淡黄透明，有芳香气味；在构成油的主要成分脂肪酸中，亚油酸的含量高达60%以上，营养价值极高，很容易为人体吸收利用。玉米油中所含的维生素E可以促进人体排出多余的胆固醇，增进肌肉和心血管机能，提高抗病力。长期食用玉米油还可以降低血液中胆固醇含量，防止血管粥样硬化，对神经衰弱、肥胖症和心脏病也有辅助疗效。据联合国粮农组织报道，世界玉米油年产达100多万吨，以美国生产玉米油的数量最多。
随着现代玉米工业的发展，国际玉米市场发生新的变化。美国长期以来以玉米原料出口并垄断国际市场，现今玉米原料出口数额逐年渐少，而玉米加工产品出口逐年增多；转而发展玉米精加工产品。用于生产高果糖浆.加工酒精,玉米淀粉，高果糖浆，玉米油高蛋白饲料等
，还以相当一部分进入国际市场，比以原料玉米出口增值3─8倍。
