人刀合一 2012-05-01 07:42阅读： http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1801791281 “人刀合一”这里的刀，讲的是厨师的刀。入了厨师这一行，你的一生注定就不会离开刀了，而且随着你入行的时间越来越长，你会越来越喜欢上刀。 在武侠小说里，剑侠高手的最高境界就是人剑合一，所谓任何东西都可以成为剑，高手是不会依赖于一把名剑而取得比武的胜利。武林高手，可以像宫本武藏在严流岛一样，以一柄木剑而斩杀敌人于瞬间。好的厨师，也应该无论用到什么样的刀，都能够发挥最好的效用，而不是单纯的一味追求“贵刀”、“名刀”。 刀以合用为好，所以我虽然自己有几十把刀，但价格昂贵的刀，却没有几把；有些用的刀，甚至还是大家丢掉的“垃圾刀”。就像这把把手已经烂掉，没了把手的“锈刀”却是砍排骨、大骨的好用之刀。外面超市里面卖的所谓“砍刀”我是不会用的，因为会把骨头砍出骨渣，用的力，是砸下来的力，骨头是被砸断的而不是砍断；而太过硬的钢口，搞不好还会崩口，如果钢刀的崩渣，混到肉里面，可就是了不得的一件事情了。而这把看似已经卷刃的钝刀，却既可以将骨头剁断，又不会有任何问题，绝对是一把好刀。 厨师用刀的入门技能，一是必须要懂得钢口，钢的软硬使用起来截然不同；二是要会磨刀，不会磨刀的厨师也绝对不会用刀。
