【转载】吴侬软语里的苏州美食精髓

2014-03-16 10:09阅读：

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苏州的繁盛可以追溯至春秋战国之时，其美食文化更是渊远流长。

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　　从春秋战国至唐朝时，苏州已是中国南方唯一的雄州，其繁华程度在唐朝中期已逐渐开始超越扬州和洛阳，在全国仅次于长安。苏州美食文化亦是中华饮食之中的旷世精髓，清朝徐珂的《清稗类钞》就写到，“苏州以讲究饮食闻于时，凡中流以上之人家，正餐小食无不力求精美”，在数个世纪的宴饮不断中，苏州的民间家庖是本源，酒楼菜馆是巨流，衙署官厨是浪巅，寺院素斋是别支。
　　到了近代，苏州作家陆文夫笔下的《美食家》中，曾写绝了流淌在苏州人血液中对食材的考究、对美食的痴迷。小说中的主人公朱自冶早上喜欢到朱鸿兴面店叫上一碗头汤面，这个细节正是苏州人对于汤面难以割舍的情愫，难怪美食作家沈宏非担当顾问的《舌尖上的中国》选中了这一碗苏州面，拍摄出这碗面背后的苏式生活以及苏州美食文化精髓。
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苏州园林之美，苏州美食亦有风雅之气。

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“不时，不食”
　　苏州人在饮食上对时令的讲究称得上是极致，一年四季的饮食，跟着季节的更迭而变化，即使是家常便饭亦讲究春尝头鲜、夏吃清淡、秋品风味、冬讲滋补。
　　苏州人的“不时，不食”，实在是被苏州的天时地利给“娇纵”出来的。水乡的体系，春秋时代就已形成，远近环抱姑苏的太湖、阳澄湖、石湖、独墅湖和黄天荡以及各种被称为“荡”的湿地，无不骛飞鱼跃，蟹肥虾美，四时鱼鲜，八节水产，——应时而出，终年迭替不绝。水里不只有鱼虾蟹，更有“水八仙”（即水生作物，如茭白、莲藕、南芡、茨菇、荸荠、水芹、红菱、莼菜）一年中轮流上桌，以供四时尝鲜。而附郭诸山之上，则菇、菘、蕈、笋等美味应时迭出，终年不断。
　　秋天更是美食的黄金季节，除了中秋的苏式月饼、桂花糖芋艿，姑苏特产的水八仙竞相应市，有塘藕、红菱、莲蓬，更有让人翘首企盼了一整年的南塘鸡头米，喝一口鸡头米汤，一股特有的清香久留唇齿，嚼一口鸡头米肉，一种特有的柔韧沁人心脾，真正使魅力无限。
　　当然，不得不提的是大闸蟹，苏州人必吃吃蟹赏赏菊，蟹是阳澄湖的清水大闸蟹，壳青肚白毛黄脚长膏肥黄厚，还讲个九（月）雌十（月）雄。吃法是洗净后活扎清蒸，就着由姜末、镇江陈醋、白砂糖及酱油精心配制的调料徒手扒着吃。那味道诚如李渔所言“无一物可以上之”矣。

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酱方和鲃肺汤
　　木渎的老牌饭店石家饭店在这个季节也客似云来，一道“石家酱方”是当季名菜，过去200多年历史中，无数名流显贵亦来此寻访美食—昔日，黄金荣、杜月笙每年游太湖，都要光顾石家饭店，盖叫天、周信芳、张大千和评话大家金声伯亦是常客。
　　酱方，又名“一品肉”，实是苏州人在秋冬天爱吃的一种肉，与春天肉味偏甜的“樱桃肉”有所不同。取一斤六两的去骨猪肋条肉，加绍酒、酱油、冰糖屑焖至酥烂。色泽酱红，皮光肉滑，吃起来咸中带甜，又肥又腻—食客们大呼头晕时，但一个个又是满脸幸福痴迷，这大概就是口腔里的巅峰体验了。
　　另一道就是鼎鼎大名的“鲃肺汤”。鲃鱼食制，见袁枚《随园食单》中“斑鱼”( 即鲃鱼，因于右任的笔误而做“鲃鱼” ): “斑鱼最嫩，剥皮去秽，分肝、肉二种，以鸡汤煨之，下酒三分、水二分、起锅时，加姜汁一大碗，葱数茎，杀去腥气。”
　　中秋节时，大厨们会把当季肥嫩斑鱼的肝脏取出、与鳍下无骨的肉一起熬汤，经过加工后的鱼肝汤醇香爽口，再加上火腿青菜一起煮沸。据说美食大家沈宏非老师还研究出一种吃法：把鱼肝用筷子略微弄开放在一边，先喝汤，待鱼肝中的油慢慢流出来了，再吃鱼肝，这样是最美味。
　　
鲜肉月饼和奥灶面
　　苏州美食有两样精华：鲜肉月饼和奥灶面。苏州的鲜肉月饼远近闻名，而且都是现做现卖，要趁热吃。鲜肉月饼在制作上讲究肉馅、酥皮和烤制。沈老师觉得，最里面那层酥皮和肉馅交融的地方是最为可口。这样好吃的月饼只有中秋节时才有，若是错过就要再等一年了！

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苏州小食除了精致之外，更令人回味无穷。
　　奥灶面分红汤和白汤两个版本，红是红油爆鱼面，白是白汤卤鸭面。白汤一般在天热的时候吃，红汤适合秋冬天吃。沈老师觉得红汤面更为美味，因为里面有11种香料还有秘制配方。据说，奥灶面是一位颜陈氏发明的，她以鲜活肥硕的青鱼黏液、鳞腮、鱼血加上作料秘制而成的面汤令顾客盈门，她的好生意让其他面馆十分嫉妒，便谣传颜陈氏的面“奥糟”。“奥糟”是吴方言龌龊的意思，叫着叫着，这个面馆就从天香馆被叫成了“奥灶馆”，红油爆鱼面和白汤卤鸭面也便成了“奥灶面”。

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