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节气中国 | “小满”是面食的序曲

2014-05-21 10:54阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1801791281

节气中国 <wbr>| <wbr>“小满”是面食的序曲
图片选自《博物》2013年2月，摄影/唐志远
今天是小满，地理君来和小伙伴们聊聊“小满”这两字背后的故事。小满这天，自然界植物比较丰满了，以麦类为主的夏收作物的籽粒逐渐饱满，但尚未到最饱满的时候，故为“小满”。
节气中国 <wbr>| <wbr>“小满”是面食的序曲
我们先来认识一下麦氏家族——小麦、大麦和燕麦（莜麦）。
从古至今，中国
人的餐桌上都离不开“五谷”。而北方人更将脱壳碾磨之后的小麦作为最爱的食材。下图是麦的家族，从左至右为大麦、小麦、青稞、莜麦。大麦也叫裸麦，因蛋白质含量少，通常很少做主食，但因为抗寒能力出色，它下属的青稞反而成为藏族人喜爱的主食来源。莜麦又称燕麦，因为营养丰富，适口性强，受到很多北方人的宠爱。

小麦
无论是中式馒头还是西式面包，面食的原料面粉，就是小麦脱壳碾磨后的产物，也是世界上应用最广的食材。很多食物因为水土原因，而有独特风味，小麦也不例外。生长在大陆干旱地区的小麦麦粒硬而透明，含蛋白质较高，用水揉洗面粉后剩下的那一坨就是它了，称为“面筋”，吃起来很“Q”；而生于潮湿环境下的麦粒，蛋白质含量就差多了，做出来的面食弹性差。

大麦&青稞
小麦的哥哥“大麦”，在中国一般不作为主食原料，因为它蛋白质含量少，蒸馒头、擀面条都不大好吃，通常只用来发酵啤酒。但大麦的抗寒抗旱能力出色，在一些气候比较恶劣的地区还是很有“市场”的，像藏族人做糌粑的青稞就是大麦的一种。

莜麦（燕麦）
除了大、小麦，“麦氏”家族中还有燕麦，也就是中国西北俗称的莜麦。燕麦含糖量低，在崇尚低糖低脂的今天，被誉为“健康谷物”，它如今最主要的用途就是制成麦片，以至于人们一说麦片，首先想到的就是燕麦片。
就拿小麦来说，此时的小麦地里虽然仍是一片青绿，但麦粒已经鼓起了腮帮蓄势待发。这幅景象被概以“小满”之称，再恰当不过。在我国，麦类多种植于北方地区，这在很大程度上也形成了北方人以面食为主的饮食习惯。那么，就让我们趁着“小满”，看看这个夏收时节给我们带来了怎样的餐桌美味。
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图片选自2011年8月 《博物》
馒头
从小麦变成一个美味的馒头，包括了碾压脱粒、磨面、发酵等各个步骤。细细咀嚼每个新出锅的馒头，能吃出独特的香甜和酒味——面粉中的乳酸菌和酵母菌分解了淀粉，生成甜味的葡萄糖，葡萄糖又在酵母菌的作用下最终还原为乙醇，也就是酒精。一个洁白的馒头中就藏着这么多奥秘，放眼幅员辽阔的中国大地，由于不同地区的人口味不同，馒头也有了各式各样的变化，如白面馒头，玉米面馒头、菜馒头、肉馒头、生煎馒头、油炸馒头。在您生活的地方，馒头又有哪些讨喜的花样？

山西面食
说到面食，就一定不能不提山西。山西人食面食已有两千多年的历史，被称为“世界面食之根”。在山西主妇的手中，不论是小麦大麦莜麦，经过蒸、煎、烤、炒、烩，都能玩出花儿来。地理君在山西游玩时，就曾被各式各样的面食名字比如莜面鱼、猫耳朵等转晕了头脑，但当看到菜单上不论是何中文菜名翻译为英文均为“local special noddles”时也不禁会心一笑。

山西栲栳栳
在此，地理君给大家介绍山西莜面的代表——栲栳栳。莜面栲栳是山西晋北、晋中、吕梁一带家庭主妇的拿手戏。她们将一大块热水和好的面团放于手背上，夹于中指食指中间，放置光洁石板一块，随手一拐、手托一推、食指一挑一卷，筋薄透亮的一个个栲栳便整整齐齐地码放在笼中，急火蒸10来分钟出锅后，浇上羊肉蘑菇臊子或葱油盐醋等，软筋适口、浓香不绝。
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图片选自2014年2月 《中华遗产》，摄影/王凯
山西一根面
厨师正在制作山西的著名面食“一根面”。顾名思义，它的特色是“一碗只有一根面，一锅也是一根面。一根面要多长有多长”。师傅左手从油盘中抽出盘好的面条，大拇指和食指配合，右手轻轻抽出，手艺精湛的厨师可以把面条抻到如竹签一样细，长达几百米。一根面的精髓在于顺溜滑爽、柔韧弹牙的口感。因为蕴含长寿的寓意，一根面也是山西人生日的必备主食。
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图片选自2011年8月 《博物》
新疆烤馕
在新疆，无论是大小城镇，只要你到街头随意转一转，都可以看到一种像烧饼的食品，新疆人管它叫馕。馕，是一种烤制面食，是新疆维吾尔族人日常的主食，它既可以冷吃、干吃，也可以放到汤里或茶水里泡着吃。
馕的一般做法跟汉族烤烧饼很相似。在面粉(或精粉)中加少许盐水和酵面，和匀，揉透，稍发，即可用馕炕（吐努尔）烤制。馕炕呈圆形，以土烧制而成。添加羊 油的即为油馕；用羊肉丁、孜然粉、胡椒粉、洋葱未等佐料拌馅烤制的乃为肉馕；将芝麻与葡萄汁拌和烤制的叫芝麻馕。因面、添加成分、面饼形状、烤制方法等的不同，馕的名称也相应而别。
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图片选自2014年2月 《中华遗产》
石子馍
蒲城县石子馍民间的一种古老的汉族风味小吃，如今、以它历史悠久，加工方法原始，传遍陕西关中地区。因而被称为中国食品中的活化石。
上图的石子馍因质地干燥，很适合行路人食用。民间甚至有种夸张的说法，西北行人上路只需携带面粉，待饿时将其打成面糊，倾于阳光炙烤下的石头上，即可烤成石子馍。如今，商家的速成法虽然常规，也能看出石烹遗风。(转自：中国国家地理）

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