虾类黑变的原因及抑制措施

虾死后或在冰藏、冻结贮藏过程中都会发生黑变，这是由于虾体内酪氨酸酶的氧化生成黑色素的结果。酪氨酸酶是一种氧化还原酶，以四氢叶酸为辅酸，除酶蛋白外，该酶还含有铜离子，铜离子的价态变化是该酶完成氧化作用的基础。一般在活虾体内，一价铜离子与二价铜离子处于平衡状态，且大多数以一价铜离子的形式存在。虾死后，一价铜离子被氧化为二价铜离子激活酪氨酸酶，使其对虾体中的游离酪氨酸起酶促作用而产生黑色素。由于黑色素的形成，使虾变黑。
虾黑变的顺序为：头腮部-尾部-外壳-下部-游泳脚-前脚-扩大到虾全体。
虾的黑变是自身作用的结果，而与微生物作用无直接关系，所以黑变现象并不一定说明虾体品质不新鲜。如贮藏一段时间的冷冻虾，解冻后温度短时间内上升，酪氨酸酶活性大增，使虾很快产生黑变现象，但此时虾体仍很新鲜。若采用冰藏的鲜虾，黑变与腐败现象是同时进行着，且黑变速度要比肉质鲜度下降速度要快。
二、黑变的抑制
虾体内由于酪氨酸酶经酶促褐变产生黑色素，一般酶促褐变的发生需要三个条件，即适当的底物（ 酪氨酸）、氧化酶和氧，因此，如能抑制或除去酶的活性，或者能使酪氨酸产生还原的，或者隔绝虾体与空气的接触，均可
达到防止黑变的目的。