德国大厨的美味平衡术

说起德国美食，没有像法国大餐那样的奢侈华丽，也没有我们满汉全席的丰富多彩，更多的是将某一个美食做到极致。香肠总类多到据说要四年才能吃完，各种类型的面包更是让人看到傻眼，还有他们的猪蹄髈、啤酒、黑森林蛋糕，都成为“德国菜”的重要标志。
厦门源昌凯宾斯基大酒店普拉那啤酒坊德国主厨Armin Herbert Schluifelder（入乡随俗，大家都亲切称他为“阿明”），说起德国菜时，一脸谦虚和淡定，既没有意大利大厨对意大利美食的疯狂迷恋，也不像香港大厨一来就给你说各种食物背后的故事，只说“Good food means effective management”，时刻保持谦虚的心学习才是最重要的。

烹饪是一门很深的时间管理学
德国人的严谨谦虚从大厨阿明身上一览无余。
这位有着三十几年厨龄的大厨在说到德国美食时一脸谦虚和淡定，没有夸夸其谈，没有各种食物故事。只是默默地做了一道传统巴伐利亚美食放在你的面前，让你自己体会。但是当他看到你吃得津津有味，直至把大白盘上两大块烤肉和一大堆手工奶酪面条吃得干干净净时，他终于露出满意与自豪的神情。“我觉得厨师最大的荣誉感和自豪感就是食客把你做的菜全部吃光的那一刻。”阿明告诉我们说。
有人说德国的饭菜无非清煮、白炖加烤制，像极了德国人严谨的民族性格。“烹调方式简单，但不见得烹饪过程就容易。”在阿明看来，烹饪是一门很深的学问，是各种食材、温度、火候、搭配的交响曲，是厨艺经验积累的发展过程。简而言之，在做某一道菜之前，你就必须很清楚这道菜的配料，熟成，甚至想象它的口感。比如普拉那招牌菜之一脆烤猪膝。烤到何时有咸香的脆皮，金黄的诱人色泽，脆皮与嫩滑猪膝肉的咀嚼口感最佳，这些，在做菜前，早都存在在阿明深深的脑海里了。
啤酒，香肠，面包，猪肉，在一般眼里，似乎就是德国菜的典型代表。但是在阿明看来，其实并没有真正意义上的德国菜。随着美食国际化的融合趋势，世界各国的美食云集德国，不论是法式、俄式、意大利式，还是日式及中餐等等在德国都能见到。“今日德国的餐饮业可说是国际风味大荟萃，而德国菜也很多已不再是传统的做法，仅仅是猪蹄酸菜，香肠面