基于旅游发展的特色饮食文化产业化探析 ——以湖南新化县梅山饮食为例
2013-01-24 18:11阅读：
基于旅游发展的特色饮食文化产业化探析
——以湖南新化县梅山饮食为例
一、饮食文化对当地旅游发展的积极作用
（一）饮食文化提高了旅游的体验性
旅游是复合型的产品，它分为几种，观光型旅游、休闲型旅游、特种旅游，旅游产品的组合不是单一的资源拼接，在旅游产品设计时应以广度、深度、关联度为主要考虑，以提高旅游产品的体验为中心。[1]娄底新化地区拥有紫鹊界、大熊山、梅山龙宫等优质旅游资源，并在景区的不断建设优化以及不断的加强对外宣传中已逐渐为人所知，但由于资源较单一，优势不足，在张家界、衡山等国内外著名的大型旅游景区的包夹下处于一个比较尴尬的位置。新化县旅游资源的开发与旅游的发展过程中，如果能增加以梅山饮食文化为主的旅游资源类型，优化资源的分配和组合，打造以饮食文化为中心的梅山文化体验旅游，重新树立高质量的旅游吸引物，提高人们旅游消费中产品质量，转变产品类型，增加其体验性。
从旅游的本质上来讲，体验是旅游的核心属性之一，广义的体验并不仅限于传统意义上的手眼舌等感官上的刺激，更在于游客在消费旅游产品的过程中能通过各种途径，方式取得情感思想上的收获。新时代的旅游发展下，人们不仅仅满足于“有物可看，有话可说”的旅游体验，而希望通过视觉，味觉，嗅觉，听觉，等全方面的参与式的体验，充分理解旅游地的内涵和特色。现代旅游不完全在于我到过哪里，更多的是一种生活方式的体验，一种旅游心情的分享。而增加旅游产品文化的融入，以文化作为旅游产品设计的核心，提高旅游的内涵和意义，无疑是增加游客体验性的重要途径之一。文化在旅游活动中的传播，必须以合适的形式和载体出现。而梅山饮食文化作为梅山文化中极其具有代表性的一种，以其独特的文化表现力，和文化的传播性，在旅游活动的文化传播、增加旅游体验性中无疑担任了极其重要的角色。
（二）饮食文化丰富了旅游消费的内容
旅游地的收入主要来源于景区门票为主的“两票”收入，相关旅游商品的销售，以及旅游者在当地吃
住等生活必须活动的消费。旅游业是具有很强带动性的产业，旅游的繁荣同样推动着相关产业的发展。这主要来源于游客在进行旅游活动时产生的需求性行为。例如，游客在旅游过程中会激发对旅游纪念品、当地特产的购买行为，对于旅游周期比较长的景区，游客会产生住宿和饮食的需求。如何发掘旅游者的潜在需求以及对这些需求的良好利用转化为商品和服务购买行为，增加旅游的经济收益，是旅游开发过程中必须考虑的问题。梅山饮食文化独具特色，是湘菜菜系中重要的组成之一，利用梅山饮食文化进行餐饮的开发，打造美食旅游，必能引起消费者的强烈需求。另一方面新化物产丰富，别具特色，尤其饮食方面更是有很多远近闻名的特产如东岭田鱼、猪血粑粑等。以梅山饮食文化作为产品核心，就地取材制成相关旅游商品，改变同大多数旅游景区旅游商品同质化严重的局面，提高旅游商品对游客的吸引力，丰富旅游消费内容，同时对当地居民的经济收入提高和提升地区经济水平有着深远的意义。
（三）饮食文化完善了旅游活动的基本要素
游客在旅游地进行旅游活动不是单纯的欣赏观光行为，从经济学的角度来讲，旅游活动的产生，即是旅游效益的开始，旅游过程中的购物，吃饭，住宿，等等这些都是对相关产业的经济推动。在旅游活动中食住行游购娱六大因素不可或缺，而饮食作为其游客体验的重中之重，在旅游活动的构成和旅游经济的发展过程中，更是起到了一个尤为重要的作用。以梅山文化为背景，以新化地方风味作为特点，发展饮食文化，以文化作为产品的核心，将文化作为行业创新的核心，让餐饮更加富有内涵，提高整体行业水平，提高新化整体旅游餐饮接待能力，发展符合当地旅游需求相适应的餐饮水平档次，提高游客饮食满意度。饮食文化行业的发展，一方面对其本身行业的规范和规模化发挥着不可忽视的作用，另一方面更是对旅游基本要素的完善，增强了旅游者旅游活动的体验，提高了整体旅游活动的满意度。
二、梅山饮食文化及其特点
（一）梅山文化概述
湖南中部地区山水隽永，民风淳朴。从远古时代开始，这里便孕育一种神秘而古朴的巫文化。在这种古朴的巫文化的影响下，这里的原始遗风千姿百态，民俗事相多姿多彩，极富学术价值和可开发利用价值，这种古巫文化便是我们所说的梅山文化。
梅山文化这种原始的渔猎文化发源于湘中的娄底新化县，并对湖南全省，西南各省区都具有着深远的影响，至今仍集中保存于湖南中部和西南部地区，影响着当地居民的生活细节、习惯。
（二）梅山饮食文化特点
属于古梅山蛮地的新化，境内峰峦叠嶂，溪流纵横，峰陡溪险。蚩尤与黄帝涿鹿之战大战失败后，退隐在今新化境内的大熊山的密林中，让其子孙世代居住于这深山峻林之中，过着原始的渔猎生活，也成为新化地区独具特色的梅山饮食文化的起源。有着“蚩尤故里”之称的新化县，是古梅山饮食文化的发源地之一，素有“吃在新化”只说。
古梅山时期，该地区的居民以苗瑶等少数名族为主，奇特的地理条件和闭塞的生活环境，使得新化的饮食中仍保留着很多原始、古朴的风格。新化的饮食文化特点蕴含着养生、食疗的特点，以酸辣、杂烩、坛子秘酿，、生吃等特色，深远的影响到湘、川、黔等几个省份的名谱特色。新化三大碗，十荤十素更是名闻天下，是湖湘菜系中最重要的组成部分之一，可以说新化梅山饮食文化是梅山文化中的一朵奇葩。
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三、新化县饮食文化产业发展现状
新化历来属于国家级扶贫县，县内多山地，交通闭塞，可利用开发资源较少，地区经济落后，长期以来以来于畜牧养殖业的发展。随着旅游业作为全县新兴支柱性产业的确立，旅游相关行业也得到良性发展，但由于先天不足，饮食文化的开发和利用，仍处于起步阶段，总的来说，具备有以下几个特征：
1.饮食文化资源丰富，开发利用不足
饮食文化资源的丰富在于两个方面，一方面新化作为梅山文化的发源地，其风俗人情独具有特色，极具学术研究和旅游开发价值，而其中又以梅山饮食文化因其独特的文化表现形式最为人熟知。新化的饮食中素有十荤十素十饮之称，三合汤，猪血粑粑，雪花丸子等才是更作为其梅山特色饮食的代表广为人知，可以说梅山饮食文化是梅山文化中的一朵奇葩，是人们千百年来留给我们的伟大财富。另一方面，新化县境内多山地，森林覆盖面积高，原始物种未受破坏，特产繁多，农民种植畜牧多使用原始生态方式，农副产品，营养价值高，味道鲜美独特，如东岭地区的稻田养殖鱼，广受消费者喜爱。
梅山饮食文化资源丰富，但其利用还处于初步阶段。一方面由于梅山文化的研究尚未深入，还未广泛的发掘其产业价值，另一方面在新化县的旅游开发中饮食文化开发重要性尚未取得广泛认可，诸多原因使得梅山饮食文化一直处于养在深闺人未知的局面，这块璞玉还尚待雕琢成器。
2.行业发展不规范，未形成规模化经济
新化县旅游的开发是的梅山饮食这块璞玉逐渐文人所知，新化县饮食文化行业走向一条粗放型的发展之路。梅山土菜馆等类似饭店如雨后春笋一般迅速发展，对迎合了大多数消费者对梅山饮食特色向往的需求，但由于大多饭店用料缩水，厨艺参差不齐，卫生条件难以改善等诸多问题，给当地顾客以及外来游客留下不好的印象。粗放型的增长模式虽在一定程度上带来了可观的短期效益，但在长期的可持续性发展上，这种做法实则破坏了梅山饮食文化的品牌价值，给行业发展带来了不小的难度。
行业的发展必须以规模化的经济实体作为基础，新化县饮食文化行业现尚处于散户阶段，以家庭经营酒楼餐馆为市场的主要力量，高端商务型，特种富有文化底蕴的大型企业组织更是稀缺。市场缺少强有力的企业对行业进行资源渠道的整合，局面比较混乱，大多采取竞价竞争的模式不利于企业壮大，以及行业的长远发展。
3.缺少文化背景，无地方特色优势
旅游产品的设计是以文化为核心的创意过程，缺少文化的旅游产品只能是旅游资源之间的简单组合，无法凸显其特色。而以文化为核心的旅游产品设计部只是1+1〉2的一个过程，更多的是缔造一种价值形象的中心。同样饮食文化行业额的开发和利用更需以文化作为产品的核心，围绕文化做产品，围绕文化树特色，围绕文化找创意。以文化的内涵吸引顾客，以文化的传播性推广品牌，但观新化县的饮食文化产业发展，仍处于粗放型经济阶段
其中尤以餐饮行业更为显著。全县的餐饮业为形成一定的统一规模，精细化，品牌化，高端化，的运作，还停留在以家庭，酒楼。饭店的经营从整体的风格布置到产品设计都缺少相关的文化内涵，不能凸显其自身特色，虽占有梅山文化这一优质文化资源，但由于应用不足，管理者缺乏文化核心意识，在外来经济的入侵下，并无太多的竞争力。
四、梅山饮食文化发展机遇
（一）观光型旅游向体验型旅游转变
随着近年来，人们旅游观念的提高，上车睡觉，下车看庙，走到景点拍拍照，回到家里什么都不知道，这种传统的观光式旅游模式以被日益成熟的旅游者厌烦，人们开始追求在旅游活动中去获取全新的体验，希望通过“视觉，味觉，嗅觉，听觉”等全方位的参与，各个感官层次的体验，去了解旅游地的内涵和特色。相当一部分年轻人认为现代旅游不完全在于我去过哪里，更多的是一种生活方式的体验和旅游的心情的分享，这就是体验型旅游强调游客对文化的生活的历史的体验，强调参与性与融入性。同时，粗放型的旅游已不在符合于绿色持续性发展战略要求，市场推动着旅游产品往精细化，特种化，专业化的方向发展，更加注重于旅游者的体验层次。
而饮食作为人体验的途径之一，在旅游产品设计时加入饮食的元素，开发以饮食文化为中心的旅游产品，让旅游者参观传统梅山特色菜式或特产的制作，向游客讲述梅山饮食的由来历史，增加旅游活动的内涵。或将文化餐饮作为满足旅游者日常饮食需求的途径，给旅游者带来旅游景区以外的特殊民族风俗体验。可以说体验型的旅游兴起给饮食文化产业的发展带来了机遇。
（二）新化旅游业发展迅速
娄底市十二五规划中确立了全市经济发展的路线，将旅游业确立为全市的支柱性产业之一，以旅游产业的发展带动着全市经济转型，加大对市内高污染、高消耗、粗放型企业的整改，走绿色型持续性发展路线。
另一方面肯定了新化县在旅游发展中的相关措施以及对带动全市旅游经济增长中的贡献，并再次强调了新化县旅游开发和利用在娄底市旅游战略中的重要位置。
旅游业的产业关联性强，本身的发展不仅能拉动其他行业与产业的发展，也需要其他产业与行业的平衡发展协调。新化旅游行业的重要性日渐凸显，这也必将加速着饮食文化等相关行业的进步和发展。
（三）梅山文化的兴起和产业化
梅山文化是神秘的西南巫术文化与先秦荆楚文化相融合的一种地域文化，覆盖了湘黔桂鄂渝琼等多个地区，在中国文化生成史上有着重要地位，梅山文化的研究是从近十多年兴起，并逐渐为人所知，而近几年娄底地区旅欧发展更是将梅山文化推到了一个全新的高度。
同时梅山文化的兴起和研究也带动起产业化的进程，文化的研究注重其实用价值的体现，产业化是文化产业的必经之路。2012年8月25日，有梅山文化研究大家蔡振楚，邬体传人邬江湾新派湘菜代表人物游上游等梅山文化领军人物共同宣布，梅山新派文化全国推广活动正式启动，并成立梅山新派产业公共服务平台，自此梅山文化产业化的进程正式拉开帷幕，梅山文化的兴起和产业化也必将引导者梅山饮食文化的产业化发展。
五、旅游发展中的梅山饮食文化产业化重点和实现路径
（一）梅山饮食文化产业化发展重点
梅山饮食文化产业化是其发展道路上的必然结果，工作重点在于:
首先要以产业化建设为核心。梅山饮食文化的发展上处于起步阶段，知名度小，竞争力低，行业管理不规范，未形成一定规模，在旅游经济的大背景下，依赖其强大的相关产业推动力，梅山饮食文化产业的腾飞是必然结果，形成规模经济，是梅山饮食文化发展的最终目标。
其次是要开发二项饮食文化产品。旅游的发展，加大了市场对食行住游购娱等方向的需求，游客在旅游地不只是单纯的观光行为，他同样会积极地参与到其他基本需求活动中。以梅山饮食作为卖点，一方面打造一批有地方特色的饭店餐馆，满足游客吃在“新化”的需求，让游客感受新化独有的民俗特征；另一方面加大对当地土特产的开发和利用包装成具有特色的食用旅游商品，在游客品尝新化美食之余，方便游客将梅山特产带回家，广赠亲友，扩大梅山饮食文化影响力。
再者要实现三大发展的基本要求：第一，符合旅游发展的战略要求。新化梅山饮食文化行业的发展是建立在旅游业繁荣的基础之上的，可以说饮食文化是作为旅游的要素之一出现的，梅山饮食文化产业产业化的发展应符合当地旅游发展的战略要求。第二，以文化作为其核心竞争力。行业能够发展，产品能够在市场生存，主要在于其核心竞争力，核心竞争力的缺失必然导致市场的淘汰。饮食文化行业的核心在于文化，缺少了文化的饮食如同没有了灵魂的行尸走肉一般，消费者品味的提高，更加注重于产品的内涵。新化饮食文化行业的发展必须以梅山文化为核心，打造极具地方风俗特色的餐饮活动。第三，产品推出市场后，必然会有被消费者初步接受，到广受大众喜爱，逐渐进入成熟期，衰退期，最终慢慢推出市场，任何产品都具有一定的生命期，可以说产品的创新是维系产品生命力源源不绝的动力，加大对产品的创新力度，符合行业持续性发展的需求。
（二）梅山饮食文化产业化发展的主要路径
1、构建饮食文化产业链
以大型餐饮机构作为市场的龙头企业，带动其他同类型经营者的发展，并趋向于建立统一化规模化的市场。有餐饮行业作为主导，协同其他食品特产生产加工商以及农户经营个体建立一条从供给加工运输销售的产业链条，由当前的小规模生产逐渐扩大，形成供给有保障，销售有出路的完整产业链，从而实现规模化经营。
2、实现企业联合品牌经营
梅山饮食文化产业的市场不只是新化的市场，而是面对于全省全国的市场，新化的饮食文化在行业走出去，必须捆紧站齐，在市场竞争下，树立梅山文化一面大旗，共同经营，提高行业知名度，提高整体竞争力。一方面对梅山饮食文化进行整体包装宣传，增加公众对梅山饮食文化的知晓度，另一方面加大对行业的监管力度，引进星级评比制度，进一步对行业进行规范，共树良好公众形象。
3、开展连锁化经营策略
随着饮食文化的产业化发展，相关企业的发展将会达到一个全新的高度。企业的发展需要一个更加广阔的市场支撑，面对全国防伪，进行连锁化经营是企业发展的必然结果。以梅山文化为基本特征，以普适性为准则，融合地方风味，走具有地方特色的梅山饮食文化路线。
