不同发酵时长得到的开菲尔的特征

事实上开菲尔比酸奶容易做，传统的酸奶制作为了过滤掉更多的乳清蛋白来获得质地更厚实的酸奶，需要把牛奶加热到70摄氏度以上并保持10到20分钟，这会把鲜牛奶中的活性酶和微生物全部破坏和杀死，这个温度实际上已经超过了普通巴氏杀菌的温度。
开菲尔制作只要改变发酵的时间就可以改变酸奶的质地，不需要加热也不会破坏鲜奶的营养。有建议说能把鲜牛奶加热到18摄氏度左右会更好。无所谓，只要在室温下发酵就可以了。
时间和温度是改变开菲尔质地和味道的两个主要因素。在温暖的季节中，发酵18小时的开菲尔就可以喝了。发酵时间长了会变得越来越酸，越来越厚，同时乳清会开始析出，时间再长的话开菲尔会结出块状。
以下是几个不同发酵时间的例子：
发酵了8小时的卡菲尔呈乳脂状

发酵了48小时的开菲尔产生出了明显的块状物，我们把它放在过滤网中过滤6小时后大约滤出1/3的乳清，味道很浓烈，这是一种很不错的饮料，也可以在其他烹饪中使用。