文章来自王森面包专科系
你可以选择家用搅拌机或以手工揉面。在家做面包的好处之一，就是能够自己亲手揉面，这是我们为了考量因素无法在面包店里做的事，对想要学做面包的人来说，把手放进面团里是无可取代的经验，你可以亲手有感受面团在每一刻产生的细微变化。
每一种面包，都有不同的揉面法
无论用机器或手工揉面，你所使用的面粉与配方将决定合适法揉面方法：必须按照制作参数与你制作面包的进展，采取适合的水量与揉面时间。
在面包店里，一道配方就是一项指示。你得练习用你的感觉去揉面。用手揉制极湿润、极粘稠的面团很不容易，不过这么做可以让面包产生令人赞赏的气孔。也许遇上这种情况你会选择用机器揉面，即使如此，你还是可以用手指评估面团的组织或黏度，好决定制作的程序。无论使用机器与否，你的手都是最珍贵的检验工具。
基础温度
这是揉制面包最重要的概念之一。揉面后的面团温度（通常介于24—25度）取决于基础温度（即室温 水温 面粉温度）。熟悉并遵循温度便可以获得品质稳定的面包，了解这一点后，你必定会考虑厨房的室温，并理解10度的差异会对面包的制作产生重大影响。白色面团的基础温度设定在54—56度，深色面团的基础温度设定在58—65度。为了简化你的工作，水温皆指示与配方之中。揉面之前，快速估算这三项温度（室温、水温、面粉温度）便可知道你的配方是否处在平均值中。
手工揉面
在面粉堆成的井堆中间加入水、天然酵母液种，或新鲜酵母和盐，直到全部材料均匀混合一种，接着才是真正开始【揉面团】。严格来说，揉面团含用手指揉、切面团，投掷、摔打，重新分割、整形，让面团在这12分钟的过程中充满气体。当面团变得越来越平滑扎实，代表其中的蛋白质网状组织逐渐形成，足以包覆在发酵过程中不断产生的二氧化碳。若配方中包含其他固体材料，则等到揉面最后阶段再加进去拌匀。
手的能量
我相信，揉面时会透过双手传递能量。在我的面包师傅生涯中所做的一切比较与研究，皆证明以手工揉至的面团比机器揉的面团发的更好。我认为这是因为能量的传递。我们在揉面时，内心所秉承的信念会透过双手传导至面团里。这个信念也许并非理性，就像有些人会对花草或树木说话，进而让他们决定成为一位拥有绿手指的园艺家。或许也有所谓的小麦手指存在？我多么希
你可以选择家用搅拌机或以手工揉面。在家做面包的好处之一，就是能够自己亲手揉面，这是我们为了考量因素无法在面包店里做的事，对想要学做面包的人来说，把手放进面团里是无可取代的经验，你可以亲手有感受面团在每一刻产生的细微变化。
每一种面包，都有不同的揉面法
无论用机器或手工揉面，你所使用的面粉与配方将决定合适法揉面方法：必须按照制作参数与你制作面包的进展，采取适合的水量与揉面时间。
在面包店里，一道配方就是一项指示。你得练习用你的感觉去揉面。用手揉制极湿润、极粘稠的面团很不容易，不过这么做可以让面包产生令人赞赏的气孔。也许遇上这种情况你会选择用机器揉面，即使如此，你还是可以用手指评估面团的组织或黏度，好决定制作的程序。无论使用机器与否，你的手都是最珍贵的检验工具。
基础温度
这是揉制面包最重要的概念之一。揉面后的面团温度（通常介于24—25度）取决于基础温度（即室温 水温 面粉温度）。熟悉并遵循温度便可以获得品质稳定的面包，了解这一点后，你必定会考虑厨房的室温，并理解10度的差异会对面包的制作产生重大影响。白色面团的基础温度设定在54—56度，深色面团的基础温度设定在58—65度。为了简化你的工作，水温皆指示与配方之中。揉面之前，快速估算这三项温度（室温、水温、面粉温度）便可知道你的配方是否处在平均值中。
手工揉面
在面粉堆成的井堆中间加入水、天然酵母液种，或新鲜酵母和盐，直到全部材料均匀混合一种，接着才是真正开始【揉面团】。严格来说，揉面团含用手指揉、切面团，投掷、摔打，重新分割、整形，让面团在这12分钟的过程中充满气体。当面团变得越来越平滑扎实，代表其中的蛋白质网状组织逐渐形成，足以包覆在发酵过程中不断产生的二氧化碳。若配方中包含其他固体材料，则等到揉面最后阶段再加进去拌匀。
手的能量
我相信，揉面时会透过双手传递能量。在我的面包师傅生涯中所做的一切比较与研究，皆证明以手工揉至的面团比机器揉的面团发的更好。我认为这是因为能量的传递。我们在揉面时，内心所秉承的信念会透过双手传导至面团里。这个信念也许并非理性，就像有些人会对花草或树木说话，进而让他们决定成为一位拥有绿手指的园艺家。或许也有所谓的小麦手指存在？我多么希