一.小麦粉的成分以及每个成分与面包的关系
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2.淀粉几乎占淀粉的绝大多数，这些淀粉的作用主要是填充面包的主体，有点像制造房子中的混凝土，在制粉过程中，有一部分的淀粉会损伤，被称为受损淀粉，这些淀粉在酵素的作用下会逐步分解成酵母所需的营养来源，会再次分解成酒精和二氧化碳，增加面团的体积，可以使面筋变得柔软，这就是为什么法棍在没有糖的情况下，可以进行发酵，在日式体系中制作法棍就需要加入麦芽精，是因为日式面粉的受损含量远远小于法式面粉，所以法国的面包很少加麦芽，这是比较特殊的知识点。
3. 蛋白质与水形成了面筋，这是相当支撑面包的核心，相当于制作房子中的钢筋的感觉，支撑起整个面包，所以在搅拌过程中对于面筋的控制也是最为重要的，一般都会分成五个阶段，而面包职人通过自己的主观意识判断客观的五个阶段，这里面就需要大量制作面包的时增加自己细节变化观察的能力，蛋白质越高，面团就会越柔软，吸水就会越大，吐司一般用蛋白质最高的面粉来制作。
4.面粉会因为季节的变化导致水分含量的变化，也影响着打面搅拌的吸水率，所4以在配方中吸水率的变化幅度较大，这不仅仅是面粉中水分含量的影响。
5.接下来的脂质和纤维质对面包制作的影响比较小 灰分在亚洲的面包体系中，灰分越少，面粉的状态越好，颜色就越白，这也就是为什么亚洲面包面粉的麦香味不足的重要原因，而法式面包的灰分就比较重要。
6.在面粉中还所含着极少量的酵素，而酵素中一般都含蛋白酶和淀粉酶，这些就可以来分解蛋白质和淀粉，让他们成为酵母的养分。
二.关于面粉吸水率的问题
面粉的吸水率在制作面包的过程中是非常重要的过程，大概是45%-70%，这个 变化主要就是蛋白质的影响，蛋白质越多吸水率越高，而法式面包通过制作工艺的改变可以做到100%的吸水，我们在制作法棍时想需要达到蜂窝状，吸水率至少到达到70%以上。
三.关于面粉的用途
高筋面粉颗粒较粗，蛋白质含量11%-14%，多用于制作面包 中筋面粉颗粒细，蛋白质含
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2.淀粉几乎占淀粉的绝大多数，这些淀粉的作用主要是填充面包的主体，有点像制造房子中的混凝土，在制粉过程中，有一部分的淀粉会损伤，被称为受损淀粉，这些淀粉在酵素的作用下会逐步分解成酵母所需的营养来源，会再次分解成酒精和二氧化碳，增加面团的体积，可以使面筋变得柔软，这就是为什么法棍在没有糖的情况下，可以进行发酵，在日式体系中制作法棍就需要加入麦芽精，是因为日式面粉的受损含量远远小于法式面粉，所以法国的面包很少加麦芽，这是比较特殊的知识点。
3. 蛋白质与水形成了面筋，这是相当支撑面包的核心，相当于制作房子中的钢筋的感觉，支撑起整个面包，所以在搅拌过程中对于面筋的控制也是最为重要的，一般都会分成五个阶段，而面包职人通过自己的主观意识判断客观的五个阶段，这里面就需要大量制作面包的时增加自己细节变化观察的能力，蛋白质越高，面团就会越柔软，吸水就会越大，吐司一般用蛋白质最高的面粉来制作。
4.面粉会因为季节的变化导致水分含量的变化，也影响着打面搅拌的吸水率，所4以在配方中吸水率的变化幅度较大，这不仅仅是面粉中水分含量的影响。
5.接下来的脂质和纤维质对面包制作的影响比较小 灰分在亚洲的面包体系中，灰分越少，面粉的状态越好，颜色就越白，这也就是为什么亚洲面包面粉的麦香味不足的重要原因，而法式面包的灰分就比较重要。
6.在面粉中还所含着极少量的酵素，而酵素中一般都含蛋白酶和淀粉酶，这些就可以来分解蛋白质和淀粉，让他们成为酵母的养分。
二.关于面粉吸水率的问题
面粉的吸水率在制作面包的过程中是非常重要的过程，大概是45%-70%，这个 变化主要就是蛋白质的影响，蛋白质越多吸水率越高，而法式面包通过制作工艺的改变可以做到100%的吸水，我们在制作法棍时想需要达到蜂窝状，吸水率至少到达到70%以上。
三.关于面粉的用途
高筋面粉颗粒较粗，蛋白质含量11%-14%，多用于制作面包 中筋面粉颗粒细，蛋白质含