小苏打与食用碱：
文 糕饼发酵工艺之匠 杜德春
小苏打与食用碱应用到馒头面包等发酵制品、是为了中和酸碱度。面团老面里面含有乳酸菌、醋酸菌，其酸菌产生酸，有酸味；通常所加的面碱是小苏打，小苏打可以中和酵面中的酸味，并能通过受热分解产生二氧化碳气体使面蓬松。碱或小苏打（NaHCO3）中和酵面中醋酸的反应属于复分解反应。
苏打的用量要视老面的酸味深浅程度、与老面的量、与季节、与温度等客观环境而增减。苏打过量产品会发黄；反之会发暗淡；唯有正好，才会色香味形饱满最佳。
小苏打: 碳酸氢钠
碳酸氢钠，俗称“小苏打”、“苏打粉”、“重曹”，白色细小晶体，在水中的溶解度小于碳酸钠。固体50以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水，270时完全分解。碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性。常利用此特性作为食品制作过程中的膨松剂。碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。
食用碱：碳酸钠
是指有别于工业用碱的纯碱(碳酸钠)(化学式Na2CO3)和小苏打(碳酸氢钠)(化学式NaHCO3)，小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后的制成品，二者本质上没有区别。所以，食用碱在有些地
文 糕饼发酵工艺之匠 杜德春
小苏打与食用碱应用到馒头面包等发酵制品、是为了中和酸碱度。面团老面里面含有乳酸菌、醋酸菌，其酸菌产生酸，有酸味；通常所加的面碱是小苏打，小苏打可以中和酵面中的酸味，并能通过受热分解产生二氧化碳气体使面蓬松。碱或小苏打（NaHCO3）中和酵面中醋酸的反应属于复分解反应。
苏打的用量要视老面的酸味深浅程度、与老面的量、与季节、与温度等客观环境而增减。苏打过量产品会发黄；反之会发暗淡；唯有正好，才会色香味形饱满最佳。
小苏打: 碳酸氢钠
碳酸氢钠，俗称“小苏打”、“苏打粉”、“重曹”，白色细小晶体，在水中的溶解度小于碳酸钠。固体50以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水，270时完全分解。碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性。常利用此特性作为食品制作过程中的膨松剂。碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。
食用碱：碳酸钠
是指有别于工业用碱的纯碱(碳酸钠)(化学式Na2CO3)和小苏打(碳酸氢钠)(化学式NaHCO3)，小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后的制成品，二者本质上没有区别。所以，食用碱在有些地