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王茅·秉乾老窖：价值千万的酱香酒勾调经验

2019-07-10 10:41阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1848291562

酿酒在中国有着数千年的历史。时至今日，更是香型丰富，品牌众多。勾调作为酿酒过程中至关重要的一个环节，对于很多酒友来说，依旧陌生。酱香酒作为众多白酒中极具“个性”的酒类，它神秘的“勾调”技术尤其引人关注。
对此，国家一级品酒师、贵州省白酒评委、仁怀国家酒检中心总工程师陈仁远，无私分享了酱香酒的勾调经验，并创造性地通过“白酒风味轮”将难以言传的酱酒风味特征直观呈现。
这些被认为价值千万的核心技术，不仅对专业技术人员有益，即便是普通酒友，读完也受益匪浅。下面，我们就把相关内容分享出来。

一、什么是酱香型白酒？
高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，具有酱香风格的白酒，就是酱香型白酒。

二、酱香酒怎么勾调？
酒的勾调，讲究一至七个轮次酒的完美
组合，缺一不可。勾调是利用酒与酒，味与味之间的相互作用，弥补酒体感观上的偏差，让产品标准化，风味更出色，品质更典型。
先来看看一至七轮次酒的特征：
l 一轮次酒
有母糟的焦糊香（母糟大），有曲香，明显生粮香，涩味，微酸，微苦，如杨桃味，香槟味，芹菜味，后灰味。
l 二轮次酒
类似水果的清香，明显甜香，蒸饭的感觉。
l 三轮次酒
哈密瓜，梨子，吸附水果香伴有密香，偶然有花香，味酸和厚、净。
l 四轮次酒
明显的酱香、酱味、曲香典型，有烘烤饼干的酱香气，甜、咸、鲜味舒适，有泡方便面的感觉。
l 五轮次酒
曲香、酱香突出，烤面包香，苦咖啡香，略有窖底（糟香）味，粮食的糠清香，烤面包的、香槟酒的空杯香。
l 六轮次酒
焦香，曲香，菠萝香。
l 七轮次酒
酱味明显，烤糊饼干的香气，焦糊香明显，酒体柔软，略有油味，味略显，杏儿感觉，刚磨出的咖啡，糠醛的味道，刚大的新米，糊的锅巴的香。

在基酒组合的基础上，添加微量调味酒，依靠感官，使酒体酸甜苦辣涩等诸味协调、丰满、幽雅细腻，风格典型，“色、香、味、格”俱佳，使酒体中酸类、酯类、醛类、酚类等微量元素含量达到动态平衡的关键过程。

n 大综酒：在酒体特征上具有酱香风格，干净、略显平淡的原酒，是具备勾兑出典型风格的酱香白酒的基础用酒。
n 搭酒：指酒体特征上有一定的缺陷，但通过勾兑可以弥补的原酒，一般表现为酒带有杂味、酸涩味、香气沉闷等缺陷。
n 带酒：指具有某种独特香味，能明显起到决定酱香典型风格特征的酒。主要是酱香、醇甜、窖底等调味酒和贮存时间长的老酒。
n 盘勾：将不同车间、不同班组、不同时间、不同窖池生产出的具有相同特征的酒组合在一起【仁怀大曲酱香酒技术标准体系】。
n 勾兑：把具有不同香气、口味、风格的酒，按不同比例进行调配，使之符合一定标准，保持成品酒特定风格的专门技术。
n 酒体设计：所谓酒体设计，就是酿酒企业事先将要生产的某一类型的酒的物理、化学性质、风格特点、感官特征以及广大人民群众对这一类型的酒的适应程度，本企业生产这一类型酒的工艺技术标准、检测方式、管理法规等等内容，通过设计者的综合、协调、平衡后制定出来的能够对生产全过程进行有效控制，保证产品质量的一整套技术文件和管理准则进行一系列工作。
n 调味：在基酒组合的基础上，添加微量调味酒，依靠感官使酒体酸甜苦辣涩等诸味协调、丰满、幽雅细腻，风格典型，“色、香、味、格”俱佳，使酒体中酸类、脂类、醛类、酚类等微量元素含量达到动态平衡的关键过程。

三、勾兑&盘勾的流程图
王茅·秉乾老窖：价值千万的酱香酒勾调经验 四、勾兑技巧
大曲酱香一至七轮次基酒的酒精度和基本感官上各有特色，但又紧密相关，其酒精度基本在52.0%vol以上，在色、香、味等感官上体现了酱香轮次酒所独有的排它性、融合性、复杂性和多样性。
例如：
u 一、二轮次酒独有的生粮香特征；
u 三、四、五轮次共有的酱香纯正，醇厚酒体；
u 六、七轮次具备的典型焦糊香等。

香型酒分为窖面、酱香、酸甜、窖底等，等级可分为优级、一级、二级等。
部分香型登记酒的感官标准如下：
l 窖面：曲香突出，稍有泥味或无，干净，无异杂味；
l 酱香：酱香（味）突出，丰满，酸厚，回味悠长；
l 窖底：窖香浓郁，醇和，后味干净；
l 醇甜：酱香（味）明显，醇和，回甜，干净；
l 混合：两种或三种香型兼而有之；
l 次品
n 不符合轮次感观标准；
n 浑浊、有邪杂味，酸涩味过重；
n 低于轮次酒精度标准。
王茅·秉乾老窖：价值千万的酱香酒勾调经验
五、调味方法
l 逐一调味法：别加入各种调味酒，即逐一调味法，在调味过程中对调味酒一种一种地试，进行一一优选，得出不同调味酒的用量。
l 数种调味法：同时加入数种调味酒。根据基础酒的缺陷和不足，选定几种调味酒同时调入的方法，此方法要求有一定的调味经验，否则效果难以把握。
l 综合调味法：将数种调味酒混合制备出一种有针对性的调味酒，然后用该调味酒进行调味。

六、调味技巧（逐一调味）
经过轮次基酒勾兑，现有综合基酒1吨（2000斤），从综合基酒中取出500g（1斤），品尝该酒后发现该酒不够细腻，选用油味调味酒采用逐一添加调味法，进行改进，取100ml基酒先加入万分之二，即0.02ml，品尝后发现基酒细腻度较为合适。若添加后细腻度还达不到要求，还需进一步以万分之一的比例继续添加。
在实际生产实践中，轮次基酒组合后会有个调味的过程。调味需要有调味酒，酱香型白酒调味酒一般包括酱香、窖底香、醇甜、陈香、特酸、曲香、药香调味酒等。调味酒的作用可分为添加作用、化学反应作用和平衡作用。
在基酒组合结束后，恰到好处的调味，通常能够享受和体会到酱香酒神秘的曲香、芳香、陈香等韵味。正确运用调味方法，可以更好地发挥调味酒的作用，这需要在实践中不断探索研究，常用的调味方法有逐一调味法、多种调味法和综合调味法，调味酒的比例在万分之一到千分之一之间。
勾兑与调味是一个整体，功能各不相同，常说：“增香在发酵；提香在蒸馏；成形在勾兑；风格在调味”。因此，勾兑与调味是相辅相成，调味是对基酒精加工，用微量调味酒弥补基酒香气和口味欠缺，是非常精细而微妙的工作。

七、基酒及调味酒的选用原则：
l 涩、苦、糊与油不能共处；
l 太麻的酒用酸酒解；
l 涩+焦糊+曲香+苦=陈；
l 油味+糊味+酸味=厚酒；
l 带油味、糊味的酒，用不苦的一轮次酒解，变成厚酒霉味酒可增加陈味。

八、酱香型酒勾调的大框架
酱酒的勾调，讲究一至七个轮次酒的完美组合，缺一不可。勾调是利用酒与酒，味与味之间的相互作用，弥补酒体感观上的偏差，让产品标准化，风味更出色，品质更典型。
l 麻味酒：可增加老熟。
l 有盐菜味与糊、涩、酸在一起更暴露缺点。
l 后味带苦的酒可增加基础酒的闻香，但显辛辣，后味微苦。
l 后味带酸的酒可增加基础酒的醇和，也可改进涩味，味醇厚的酒能压涩、压糊。
l 轮次酒随着轮次增大，颜色变黄（由浅变深），粘度变小，一次酒粘度最大。
l 盐菜味酒适当可增加酒体的老熟。
l 咸的酒与苦的酒不能作用在一起，否则有新酒味。
l
总之，整个酱香型白酒勾调过程是以酒勾酒，以酒调酒。最终要求其色为无色、清亮、清澈透明，无浮悬物，无浑浊，无沉淀，不显雾色，微黄。其酱香香浓郁，酱香突出，放香好，陈香典型，芳香悦人，曲香突出，芳香优雅。其味入喉甘冽，尾净余香，酒体醇厚，后味怡畅，香味协调，回味悠长。
王茅·秉乾老窖：价值千万的酱香酒勾调经验 王茅，遵循传统古法、健康曲药配方，酿造优质酱香美酒。重点关注“粮为酒本，曲为酒骨”，专注打造“酱香酒行业的【中国芯】”，构建高端酱香酒的酒曲标准。

王茅·秉乾老窖：
百年王茅，茅台始祖，
秉乾法坤，惟德是馨。
茅台前身，可与飞天茅台相媲美。
有用酒需求的朋友，可以咨询：
王茅·秉乾老窖：价值千万的酱香酒勾调经验

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