新浪博客

王茅·秉乾老窖：揭秘酱酒的传统酿造工艺，方知王茅的来之不易！

2019-09-14 22:17阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1848291562

茅台酒好、酱心独具，如果你知道茅台传统酿造工艺，就会更加珍惜酱香型好酒的来之不易！
你喝到的王茅·秉乾老窖起码已经1年的一年酿造、5年的储存，没有6年的岁月情深，不叫王茅秉乾老窖！
一瓶王茅酒，从下料、烤酒到取酒储存，历时一年；储存三年后，才能装瓶；再过一年，才能进入市场。
当你端起一杯王茅，喝的不仅是精心提取的粮食精华，也是岁月的从容与静好。这是茅台镇酱香大曲酒的独特工艺，在王茅始于1879，已经传承了一百四十年。
王茅·秉乾老窖：揭秘酱酒的传统酿造工艺，方知王茅的来之不易！
一、端午踩曲
1、踩曲
每到端午，一个新的作酒周期开始了。王茅将绿色种植基地生产的贵州高原小麦粉碎，加入水和传承了138年的母曲，充分搅拌，制成曲料。
王茅·秉乾老窖：揭秘酱酒的传统酿造工艺，方知王茅的来之不易！
然后，将这些曲料放进木盒子里。镇十八九岁的未婚姑娘们，用鲜花洗过纤纤玉足，在上面不停地踩动。
王茅·秉乾老窖：揭秘酱酒的传统酿造工艺，方知王茅的来之不易！
这就是著名的端午踩曲，在茅台镇已有六百余年的历史。
夏天，茅台镇制曲坊里的温度经常高达四十度，有利于微生物的生长。这些微生物混入曲块中，分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。
2、曲块装仓
经过踩曲做成的曲块，会用谷草包起来装仓。大约十天后，再行翻仓，将曲块上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。一般要翻两次。
王茅·秉乾老窖：揭秘酱酒的传统酿造工艺，方知王茅的来之不易！
大曲在发酵过程中的温度可高达六十度以上，比其他白酒高十到十五度，有利于优选环境中的微生物。
3、曲块出仓
再过三四十天，曲块就可以出仓了。但要使用的话，还需要存储四十天以上。使用之前要将曲块切碎，越碎越好。
因此，制出好的酒曲，需要三五个月时间。

二、重阳下沙
避开夏季高温和赤水泄洪，重阳是最好的'下沙'季节。'沙'指的是贵州本地生产的红缨子糯高粱。
1、润沙
第一步是润沙。用九十度以上的开水，边泼边拌，既能洗去尘土，又使原料吸水均匀。酿酒需要的水，主要是在润沙阶段。
王茅·秉乾老窖：揭秘酱酒的传统酿造工艺，方知王茅的来之不易！
2、上甑
第二步是上甑。将润好的高粱装入甑内，蒸料二到三小时，约有七成原料蒸熟即可出甑，不可过熟。
王茅·秉乾老窖：揭秘酱酒的传统酿造工艺，方知王茅的来之不易！
3、摊凉
第三步是出甑摊凉。将蒸好的料铲出甑内，由酒工不停地翻开摊凉，适量补充因蒸发而散失的水分，温度降至三十五度左右。
王茅·秉乾老窖：揭秘酱酒的传统酿造工艺，方知王茅的来之不易！
4、加曲
第四步是加曲。酒曲要分九次加入，每次加的比例不一，总体与高粱达到1∶1的比例，每次平均约为高粱的一成上下。
5、发酵
第五步是发酵。先是收堆发酵，即在第一次加曲搅拌后，将酒糟堆成一个两米多高的堆子，发酵时间由酿酒师依据温度灵活掌握。堆子内部离率先发热，然后传递到外层。当外层温度达到五六十度时，这一个环节结束。这时，取出的酒醅具有香甜的酒味。
王茅·秉乾老窖：揭秘酱酒的传统酿造工艺，方知王茅的来之不易！
然后是入窖发酵，即把酒糟装入窖坑进行封存。通常一个窖坑有三四米深，能装十五到二十甑的酒糟。

ps：有人好奇为什么要拖到重阳下沙？
除了制曲周期的需要外，重阳下沙既能避开夏季高温期，以免酿造时生酸过多；又能避开赤水河的洪水期，入秋时节'潦水尽而寒潭清，烟山凝而暮山碧'，赤水河清澈见底，水质极佳。

三、糙 沙
入窖发酵大概一个月后，窖坑打开，开始二次投料，称为糙沙。这个环节按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。出甑后摊凉，加入酒曲，收堆发酵，然后重新下窖。
这两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，获得更多的微生物。

四、取 酒
再过一个月后，开始第三次蒸煮。这时已到岁末年初，这才开始第一次取酒。
然后，再进行摊凉、加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程，周而复始，每月一次，直至第七次酒取过后，才开始丢糟。
期间共经过了九次蒸煮，七次取酒，时间要持续到第二年的八月前后。
王茅·秉乾老窖：揭秘酱酒的传统酿造工艺，方知王茅的来之不易！
五、储 存
刚烤出来的酒，叫做轮次酒，还含有一些杂质，具有刺激感。经过长期储存后，口味会变得醇和、柔顺，酱香也更加突出。
王茅·秉乾老窖：揭秘酱酒的传统酿造工艺，方知王茅的来之不易！ 每个轮次取出的酒，香味都不相同，分为三种酒体：酱香、醇甜和窖底。
第一次和第二次取出的酒，酸涩辛辣；第三至第五次取出的酒最好，称为大回酒；第六次得到的，叫做小回酒；最后一次叫做追糟酒，发焦发苦。
但是，每一次取出的都有用处。

六、勾兑调味
许多人对勾兑酒心存疑虑，因为低端白酒可能用食用酒精、香精和水勾兑而成。这种情况，不会发生在王茅身上。王茅酒的勾兑，是不同轮次酒之间的勾兑。
取酒后的第一年要进行盘勾，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道合并同类，然后再存放三年，成为基酒。
王茅·秉乾老窖：揭秘酱酒的传统酿造工艺，方知王茅的来之不易！ 三年后，再按酒体要求进行勾兑，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。
勾兑是作酒工艺中最神秘的一道工序，酒师凭借自己的味觉、经验和人生领悟，以不同轮次的酒进行调和，寻找味道之间的平衡与层次感。
然后，还要用年份古老的母液来对味道进行微调，以保持你熟悉和喜欢的味道。
勾兑调味之后，还要存放半年到一年，才能装瓶出品，正式进入市场。


　　为什么只有茅台镇才能酿出极品酱香型酒？
1. 茅台镇划定了7.5平方公里核心产区，这里的微生物群落最为丰富。
2. 选用本地生产的红缨子糯高粱，颗粒小，酿酒品质高。当然成本也较高，价格约是外地高粱的两三倍。
3. 下料时用'捆子'，即完整的高粱颗粒，不得粉碎。这样出酒率降低了，但是甲醛、甲醇等有害物质也少。如果把高粱碾碎了（当地人称为'碎沙'），出酒率很高，但是甲醛、甲醇等有害物质也高。
4. 一年一个作酒周期，端午踩曲，重阳投料，九次蒸煮，八次加曲发酵，七次取酒。
5. 从开始投料、存储到装瓶出品，至少需五年以上，以使甲醛、甲醇等有害物质充分挥发。
6. 严格遵循上述工艺酿造的正宗酱香型白酒，不仅不口干，不上头，无宿醉，而且能喝出健康来。
王茅·秉乾老窖：揭秘酱酒的传统酿造工艺，方知王茅的来之不易！ 人生得意须尽欢、莫使金樽空对月，但喝酒要喝出品位、喝出格局、喝出文化、喝出友情、喝出健康，王茅秉乾老窖好酒只给真正有品、会品的人！

王茅，遵循传统古法、健康曲药配方，酿造优质酱香美酒。重点关注“粮为酒本，曲为酒骨”，专注打造“酱香酒行业的【中国芯】”，构建高端酱香酒的酒曲标准。
王茅·秉乾老窖：揭秘酱酒的传统酿造工艺，方知王茅的来之不易！
王茅·秉乾老窖：
百年王茅，茅台始祖，
秉乾法坤，惟德是馨。
茅台前身，可与飞天茅台相媲美。
有用酒需求的朋友，可以咨询：
王茅·秉乾老窖：揭秘酱酒的传统酿造工艺，方知王茅的来之不易！

我的更多文章

下载客户端阅读体验更佳

APP专享