烘焙食品中的功能性配料
2012-06-16 10:20阅读：
功能性食品是指调节人体生理功能，具有健康功用的一类食品。这类食品除了具有一般食品所有的营养和感官功能（色、香、味、形）外，还具有一般食品所没有的，或不强调食品的第三种功能，即调节人体生理活动的功能，故称之为“功能食品”。
功能性食品代表着食品工业发展的趋势，针对烘焙食品所用的功能性配料有膳食纤维、功能性糖醇、大豆蛋白、功能性脂类、维生素及矿物制、活性肽等。本文重点阐述膳食纤维和功能性糖醇在无糖或低糖月饼、饼干中的应用。
膳食纤维在月饼和饼干中的应用
膳食纤维 (Dictary Fibre) 是 1972 年由 H.C.Trowell首先提出，并于 1976
年定义为“指不为人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素的总称”，被称为“第七大营养素”。
膳食纤维的定义为植物性食物的可食部分以及类似碳水化合物的物质成分，它们在人体小肠内不被消化吸收，但可在人体大肠内被细菌发酵。膳食纤维可分为不溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维，可溶性膳食纤维包括果胶等亲水胶体物质和部分半纤维素，不溶性膳食纤维包括纤维素、木质素和部分半纤维素。一般认为以每日摄入20～35克总膳食纤维为宜。
膳食纤维的物理特性主要是吸水性和吸附性，基于这些特性，它在人体内具有特定的生理功能，即缓解便秘、降低血胆固醇和血糖的浓度，这些作用已有充分的科学证明。此外，纤维还有一些其它
的功能特性，如良好的感观特性和咀嚼感，出色的水分散性、增稠稳定功能、超常耐烘烤性等。
膳食纤维的营养价值主要有降低龋齿的发生率，延缓食物在胃中的停留时间，调节葡萄糖和胆固醇的新陈代谢，缩短食物通过肠道的时间，预防及舒缓便秘、痔疮，预防大肠癌及其病变，促进肠道内益生菌的生长。
膳食纤维在烘焙产品中的优势表现为：
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吸水性能强，膳食纤维的高吸水性很大程度取决于不同的纤维类型，小麦纤维、柑橘纤维的吸水性能强，而小麦麸、燕麦麸的吸水能力弱；
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降低热量；
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稳定组织结构，延长保质期；
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改善口感；
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色泽的标准化；
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减少碎屑的产生。
膳食纤维具有较强的持油、持水能力及增容作用，可以用在加工月饼中，以改善月饼皮的回软、回油现象。
膳食纤维在月饼皮中应用的机理主要是它具有较好的保水作用。因为膳食纤维特定的毛细血管效应，导致与水的高结合力，结果是导出了较大的面团，减少淀粉老化。纤维在焙烤时，仅释放出少量的水，这样就提供了理想的保鲜效果。同时由于该纤维有很强的束水能力，结果使产品也有较大的微生物稳定性。水被约束在类似于纤维的毛细管内，微生物不能触及，同时与月饼馅的良好乳化结合，使每批烤出来的月饼皮都有稳定的色泽，同时能提供月饼皮一个三维网状结构，使月饼皮表面的花纹、文字更加清晰，月饼皮更软，延缓产品的干燥。月饼饼皮由于受面筋筋度、酸碱度的影响，通过机械搅拌后饼皮的耐受力差，而添加膳食纤维后可增加饼皮在机械搅拌过程中的耐受力，并且可使月饼皮表面鲜亮，有一种晶莹剔透的感觉。使用膳食纤维后的该产品在保质期内质量更加稳定，饼皮具有持水性好，回油、回软，口感柔软，口味具有广式月饼特有的风味。
另外，纤维还可在月饼馅中应用。膳食纤维在月饼馅料中的作用，还是基于它特定的毛细血管效应，使其与水之间具有高结合能力，部分以水分子形式存储，以氢键与葡萄糖的OH基相结合，结果是生产出来的馅料更加柔软。在烘烤过程中，添加了膳食纤维的产品仅释放出少量的水，这样就提供了理想的保鲜效果。水被约束在类似于纤维的毛细管内，微生物不能触及，以此降低水活性值，抑制有害菌的增殖，结果是产品有较大的微生物稳定性，延长了货架期。同时纤维具有良好的吸收脂肪与水的功能，能够很好地抑制油水的析出，延长馅料的稳定性，有效的杜绝皮馅分离，从而达到改善组织的目的。
利用膳食纤维具有吸水性和持油性这一特性，还可应用到曲奇饼干中。曲奇饼干是一种高糖、高油脂的食品，由于高脂肪、高油食品摄入过多，而膳食纤维的摄入量却日渐减少，与饮食结构有关的“文明病”的发病率日渐提高，因此，开发膳食纤维在曲奇饼干中的应用具有积极的意义。
加入膳食纤维原料可使曲奇具有柔软、膨松的特性，并且能有效降低脂肪、热量。为了在产品中体现“强化纤维”的概念，在配方设计中需添加适量的纤维比例，以符合标签的规定。如标注“强化纤维”，每100g产品至少含有3g纤维，标注“高纤维或富含纤维”，每100g产品至少含有6g纤维，根据纤维的含量来计算它在产品中的添加量。
麦芽糖醇在无糖月饼中的应用
无糖月饼是指馅料及饼皮所选用的甜味剂不会在进食后导致血糖浓度迅速升高的月饼，工艺上的重点将是对甜味剂进行选择。甜味剂主要是指木糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇等功能性甜味剂。在对这些糖醇的性能进行对比后发现以麦芽糖醇为主，配以其它辅料精致加工而成的无蔗糖糖浆在代替月饼中转化糖浆制作无糖月饼中具有较好的效果。它的最大特点是改变了木糖醇难以上色的问题，但同时具备麦芽糖醇所有的生理功能，用麦芽糖醇生产的月饼保留了广式月饼饼色亮黄、饼皮柔软，并且口感、甜度适中，对糖尿病等特殊人群食用尤为合适。
另外，多元糖醇的不利因素表现在过量摄取后引起肠胃不适或腹泻，但各种不同糖醇的致腹特性不一样，麦芽糖醇的致腹阀值要比木糖醇和山梨糖醇大得多，对于麦芽糖醇来说，每人每天摄入100g不会引起肠胃不适。所以说，用麦芽糖醇作为功能性甜味剂代替月饼中转化糖浆工艺上是可行的。
麦芽糖醇是一种以玉米淀粉为原料，含有葡萄糖和山梨糖醇的氢化双糖，该多元糖醇是通过对淀粉水解得到的麦芽糖进行氢化作用而成，是蔗糖的良好甜味剂替代品，属功能性甜味剂，在欧美及日本等国已商品化多年。它具有甜味纯正、安全性高、稳定性好、甜味接近蔗糖等特点，并且在营养方面具有以下生理功能特性：
1．不升高血糖，不刺激胰岛素分泌。当摄入麦芽糖醇时，血糖不会迅速升高，不刺激胰岛素的分泌，适用于患有糖尿病或肝病的人群。据日本的一项调查，对23岁到56岁的成年男子以每公斤体重0.5g麦芽糖醇的标准摄食后进行化验，一星期后发现血液中各成分如血糖、胰岛素及无机物等无显著变化；而在同样情形下，摄食葡萄糖者，其血液中血糖及胰岛素显著提高，尤其是糖尿病患者，更为显著。
2．麦芽糖醇在人体内很难被消化，具有低热量（热量为等量白糖的5%）的特性，当与脂肪同食时，可抑制人体内脂肪的过量储存。胰岛素的存在提高蛋白脂肪酶的活力，促使动物脂肪组织贮存过量脂肪，因为麦芽糖醇不刺激胰岛素分泌，所以麦芽糖醇和脂肪同食能抑制脂肪贮存，适合于肥胖人群。
3．麦芽糖醇不被口腔微生物所利用转变成酸，可以抑制口腔细菌生长，具有防龋齿功能特性。
4．麦芽糖醇吸湿性强，不易变色分解，所以用它生产月饼具有表面柔软，色泽稳定的特性。
5．麦芽糖醇可促进钙的吸收。Takase、Coda等人用大白鼠进行实验，测定麦芽糖醇对钙的吸收效果，他们发现用麦芽糖醇喂养的大白鼠，其粪便中排出的钙明显减少，这表明，麦芽糖醇可提高钙的吸收和保留率。
6．麦芽糖醇对热及酸都比较稳定，而且黏度比木糖醇、山梨醇大一倍，冻结温度及浸透压也与蔗糖相对，因此可代替蔗糖广泛用于无糖馅料中。
