- 我推荐使用的意大利原装翻糖膏
最近应广大同学的要求讲讲翻糖蛋糕最重要的部分，糖皮覆盖。很多人特别是新人，都会觉得这既然是基础，那就没什么难度，其实不然，往往越是基础越重要，地基都打歪了，那你的房子装修得再花哨也不会好看。 - 然后我们就来说说覆盖糖皮常常遇到的几个问题，
第一，糖皮究竟多厚最合适。，我认为3-3.5毫米为最佳，为什么呢，因为太厚的糖皮除了浪费原料，最重要的是过厚的皮后期整理抹平时因为堆积所以容易起皱，太薄的糖皮就会出现糖皮在蛋糕顶面和侧面交界处发生断裂，常常还没来得及黏住侧面就已经断裂开了，糖皮放在蛋糕上时，侧面的糖皮自然下落产生了拉扯，糖皮有延展性，受力面又全集中在交界处，太薄的皮承受不了下面拉扯的重量，自然会断裂，所以抹面时的糖皮厚度非常重要。 第二个常见问题，抹糖皮是，收尾处总是不平感觉糖皮总是多出来一块，形成大褶皱，这是因为手法问题引起的，覆盖糖皮时，应该一边覆盖，一边利用糖皮延展性进行拉伸，如果把蛋糕分成6-8个等分，那每一个等分的面都应该正对自己，把该区域的糖皮垂直往下拉伸再抹好，以此类推，只有这样逐次分担消耗，最后一块才不会有多出来的大褶皱。 最后一个常见问题，乌云密布的小皱纹，这个问题首先考虑翻糖膏本身的质量，现在国内糖皮质量很杂，淘宝很多卖得超便宜的，都是网络流传的配方做出来的，糖皮最重要的成分就是糖粉，国内最好的就是太古，但是依旧无法和进口糖粉比细腻度，更别说那些便宜糖皮他们的原材料甚至连太古都不是，所以糖皮又如何能好，手感粗糙，没有延展性和柔韧度，糖皮自然更容易发生断裂，发干起皱，就更加谈不上口感了，所以选择一款好用的翻糖膏是做出完美糖皮的首要问题。然后就是技巧要素了
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，往往我们赶制糖皮时都会做防粘措施，而这看起来没有什么技术含量的步骤却内含玄机，一般来说防粘会用到玉米淀粉，糖粉，和白油，这3者有何区别又各自有何好处呢，玉米淀粉比糖粉更细，还具有吸湿的特点，所以我们经常做小件装饰物的时候都会用到，手感非常好，更新更好脱模，有时候用模具糖膏比较湿的地方洒一点，很快就能吸湿，但是用在大面积擀糖皮的时候问题就出现了，根据我教学现场得出的经验很多同学其实擀皮的时候动作并没有那么快，擀一个6寸蛋糕的皮有时候需要差不多5，6分钟，甚至更久，才能达到要求的厚度，有些还需要重复几次才能成功，因为擀糖皮需要不断的在糖皮下方做防粘，这里面就出现一个问题，反复过多的添加使用玉米淀粉，而这些淀粉都被揉进了翻糖膏，导致翻糖膏配方发生变化，失去原有的延展性，这也是导致断裂的一个原因，再就是即便快速覆盖上了糖皮没有发生断裂，前面看着都很好，也会在后面抹平时发现表面出现很多不平整的小细纹，这些细纹实际上就是由玉米淀粉吸收了糖皮的水分而形成的，知道了原因，当然就可以更好的找到解决的方法，其实说个简单一点的道理，我感觉覆盖糖皮就像在化妆，淀粉就是粉饼，和玉米淀粉相反，白油就是润肤霜，如果淀粉加太多会干燥，那白油加太多就会导致糖皮太软，虽然手感粘粘的，但是却依然可以轻松撕下不会黏在台面和工具上，但是这样一来覆盖糖皮时又有问题出现了，太软的糖皮在抬起来放在蛋糕上的时候如果稍不注意，就会很快被拉扯变形，但是你会发现他的韧性比干燥时好像好了很多，虽然被拉扯很长但好像依旧不容易断裂，但是这样一来，虽然避免了不断裂不起皱的问题，但是会因为糖皮被拉扯得太薄导致你的糖皮会因为你蛋糕内部的抹面上的小缺陷而浮现出凹凸不平的痕迹，并且在你实用抹平器的时候，因为糖皮表面的油太多，让抹平器不能很顺滑的使用，影响操作。再说糖粉，其实糖粉应该算是这三种东西里最好的选择，但是依然是那个原因，中国糖粉颗粒太粗，即便用手摸上去也会感觉有颗粒感，颗粒感会让糖皮最终呈现成品表面没有光泽的缺点，虽然可能不是太明显，但是通过比较直接拿出来没有撒糖粉的翻糖膏是可以很明显的看出来的，如果大家选用糖粉，可以放在细筛子里，通过过筛来撒糖粉防粘，这样会好一点，但是一般来说自己做要求不会那么严格。
- 最后总结一下，覆盖糖皮究竟该用什么防粘，我觉得因人而异做选择，新手和动作慢的可以上面用白油，台面接触部分用糖粉，擀皮动作很快的同学完全可以用玉米淀粉，如果表面出现了小细纹，先用抹平器磨平整，如果还是有，就用白油当润肤霜抹一点点在细纹处，再用抹平器来回抹，效果很好！大家动手试试吧！