皮蛋是我国人民的传统食品。由于风味独特、口感极好、保质期长、便于携带等诸多优点又由于它也是一种补品，从而倍受人们的青睐。
将鲜蛋加工成松花皮蛋的过程，其实质是一个复杂的化学反应过程，其使用的原料的配制也是考虑了化学反应结果。现在我将从以下几个方面给大家介绍一些关于皮蛋的知识。
一． 皮蛋的制作 l.1 灰料的配制材料 餐桌上的皮蛋吃起来味道十分可口，但他却披着一件丑陋的“外衣”，别小瞧了 它， 它
可是制作皮蛋的关键，这就是灰料。在中国，各个地方加工皮蛋的配方也有多种、工艺各异，但是他们得用的原理都是一样，只是有点不同的是，其灰料各地的配方不完全相同。其主要原料一般包括：生石灰（
CaO ），纯碱（ Na 2 CO 3 ）、草木灰（主要成分为 K 2 CO 3 ）或植物灰（含 CaO 和 K 2 O
）、食盐、茶叶等。 1.2 灰料的配方 灰料的配方是制作皮蛋的关键，灰料的配方一般含量的百分比是：生石灰 63 ％、纯碱 4
％、草木灰 1.3 ％、食盐 2.5 ％、水 25 ％、茶叶微量。 1.3 灰料调制
按照灰料配方的要求，将所需灰料放人容器中（一个大烧杯即可），用水调制，灰料溶于水时
发生了一系列的化学反应，生成氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钙，并电离出氢氧根离子、钾离子、钠离子和钙离子。具体顺序为：
生石灰首先遇水反应生成熟石灰，然后熟石灰又分别与纯碱及草木炭中的主要成分碳酸钾发生复分解反应，生成氢氧化钠和氢氧化钾。
反应的化学方程式表示如下： CaO+H 2 O=Ca （ OH ） 2 Ca （ OH ） 2 +Na 2 CO 3 =CaCO 3
↓ +2NaOH Ca （ OH ） 2 +K 2 CO 3 = CaCO 3 ↓ +2KOH
它是这些反应并不是溶于水后就一步反应到位，它的反应时间还是比较慢的，所以我们不要急于求成，为了使灰料中的物质能充分反应，我们一般是在调制好
24 小时以后才使用，这个时候关键的一步就完成了。 1.4 皮蛋加工
灰料做好了，我们就可以将准备好的鲜蛋在调制好的灰料中滚动几下，使蛋壳表面均匀地涂上一层灰粉，取出，再往稻糠或锯屑中滚动几下，使灰料上面粘上一层稻糠或锯屑。用手轻轻挤压，使其紧固，放入事先准备好的容器中。其他的鲜蛋也这样处理，密封容器，置于
18 ～ 24 ℃的环境温度下， 10 天后就可食用。 二．皮蛋里的
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化学变化 鲜蛋按上述方法十天后就能成为美味的皮蛋，那这段时间蛋里到底又有什么发生呢？ 在这 10
天的变化过程中，在蛋与灰料之间和蛋内部不像我们看的那样安静。灰料中的强碱（ NaOH 、 KOH 、 Ca(OH)2
电离出来了氢氧根离子、钾离子、钠离子和钙离子，各离子 经蛋壳渗入到蛋清和蛋黄中，蛋清中的蛋白质在氢氧根的作用下开始 “ 凝固 ”
与水形成胶冻，同时钠离子、钾离子、钙离子和红茶中的鞣质都促使蛋白质凝固和沉淀，也使蛋黄凝固和收缩。蛋白质在氢氧根离子的作用下还会逐步分解成多种氨基酸，氨基酸进一步分解出氢、氨和少量的硫化氢（
H 2 S
）气体等，加上渗入的咸味、茶香味使皮蛋具有特殊的风味和较高的营养价值。同时渗入的碱还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步发生中和反应，生成的盐的晶体沉积在凝胶肽的皮蛋蛋清中，便出现了朵朵白色的“花”。
含硫较高的蛋黄蛋白质在氢氧根离子的作用下，分解成多种氨基酸的同时产生了硫氢基和二硫基与蛋黄中的色素和蛋内的各种金属离子结合，使蛋黄出现了墨绿、草绿、茶色、暗绿、橙红等颜色，加上外层蛋白的红褐色（或黑褐色）形成了五彩缤纷的色层皮蛋，所以皮蛋又叫彩蛋。另外食盐则可使皮蛋收缩离壳、增加口味。而茶叶中的单宁和芳香油，能给凝固的蛋白质上色，并且能增加皮蛋的风味。