[转载]顺德美食：“剥皮牛”刺身

2014-08-27 23:17阅读：225

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每次到顺德，南记酒家是必去的。虽然价位稍高，但出品绝对精彩，几乎每道菜都对得起口袋里的银子。其中一些经典招牌，值得一吃再吃。比如“白切东山羊”、“盐焗海豹蛇”，各种海鲜的蒸、煎、卤、炒、炸。。。。。。样样独具匠心，总能让自家的口味独树一帜。其中海鲜刺身的做法尤为精绝，更是深得我心。（详见本博客《南海-东海.海鲜游记『顺德.南记海鲜酒楼（蟹王四吃）』》http://blog.sina.cn/dpool/blog/s/blog_651d18b70101f1g5.html?vt=4

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本队长是不折不扣的”刺身控“，但凡做得出生吃的蔬菜和肉类，绝不放过，皆因一个”鲜“字。第一次到南记，就看到店里有”剥皮牛刺身“的菜谱，可惜每次均未能如愿。要么季节不对，要么缺货。功夫不负有心人，这回居然有大量剥皮牛供应，总算天遂人愿。

剥皮牛又叫马面鱼，学名马面鲀，鱼皮粗厚，剥皮后才能烹煮。在菜市常有冰鲜的剥皮牛出售，个头不大，半斤以下居多，潮汕人喜欢拿来酱焖，名曰”鱼饭“。鲜活又大条的剥皮牛，难得一遇，不拿来做刺身简直是暴殄天物。

挑好了鱼，过称，直接入明档加工。等上菜的功夫，隔着玻璃橱窗顺手拍了青龙虾刺身的制作过程。刀工堪称精湛娴熟。

顺德特色的刺身配料，比起南宁鱼生要简单得多。其实能做刺身的生猛海产，大多没有腥味，也无需提味。配合上好的刺身酱油和芥末，才能突出海鲜的清甜。

论生鱼片的刀工和速度，顺德的确不如南宁。但在卫生和价格方面，顺德鱼生占优。

吃鱼生就是吃鱼生，其他的菜品不宜搭配过多。生鱼片本来就味淡，杂七杂八的口味只会抢了生吃的鲜美。尤其是上菜，刺身必须第一个上桌，吃够了刺身，再吃其他。

比如这大大的两盘剥皮牛生鱼片，先蘸酱油、芥末吃过一轮。吃得到位了，余下的再分别佐以柠檬叶丝、炸花生米、芝麻、蒜片、姜丝、酸荞头等等。。。。。。交替品味。