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酸奶制作实验报告

2010-11-02 17:51阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1866070982

1、 实验项目名称：酸奶制作
2、 实验目的和要求：
目的：自己制作一杯酸奶，同时观察并记录温度度酸奶制作时间的影响。
要求：成功的酸奶要呈半凝固状，表面洁白光滑，没有乳清（淡黄色透明液体）析出，闻之有奶香味。
3、 实验内容和原理：
内容：用家里有的器具来制作。
原理：将乳酸菌接入牛奶，采用恒温发酵法，通过乳酸菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸，乳酸使牛奶中酪蛋白（约占全乳的2.9％，占乳蛋白的85％）变性凝固而使整个奶液呈凝乳状态。
4、 主要的实验所需器具和原料：
器具：温度计，电饭锅，保温瓶，碗，勺子
原料：酸奶，牛奶，白糖
5、 实验操作步骤：
操作步骤：
a) 向两个碗里倒入牛奶），将牛奶放入微波炉加热，以手摸杯壁不烫手为宜。
b) 在每碗温牛奶中加入三勺买来的酸奶，用勺子搅拌均匀，盖保鲜膜。
c) 将电饭锅断电，锅中的热水倒掉，将一个碗放入电饭锅，盖好电饭锅盖，利用锅中余热进行发酵，另一碗同样用保鲜膜覆盖，放入常温下的室内。
d) 每隔两小时观察两个碗的变化并记录。
6、 实验结果总结和分析

时间
 第一组（室温，约20℃）
 第二组（理想温度，约40℃）
状态
 温度
 状态
 温度
12：30pm
 液体
 20℃
 液体
 40℃
2：30pm
 液体
 21℃
 液体
 42℃
4：30pm
 液体
 21℃
 微凝固
 40℃
6：30pm
 微凝固
 19℃
 半凝固
 41℃
8：30pm
 微凝固
 20℃
 凝固
 39℃

结论：
a) 第一组经过了10小时的发酵仍然是微凝固状态。
b) 第二组经过了10小时的发酵成为了酸奶。
（成品酸奶，第二组）
c) 第一组，第二组由于温度上20度左右的差异，所以发酵成酸奶的时间有所不同。假设一直把常温下的酸奶放着，那么约需要48小时左右才能发酵成功，但过长时间的发酵会使酸奶中的乳酸菌变质，此变质速度远远快过酸奶发酵成功的时间。所以不等酸奶发酵成功它就会坏掉。根据这个假设，我把常温下的酸奶放入了电饭锅，经过约8小时理想温度下的发酵，第一组酸奶也成功凝固。
分析：
a) 温度对酸奶形成的时间有直接的影响，温度越低需要的时间越长。
b) 但只有在理想常温下才能形成高品质酸奶，温度过高会杀死乳酸菌，温度过低会降低乳酸菌的活性。
六（9）班 袁野 指导老师：宋志勇



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