一. 牛奶香精的开发意义
乳香是人们最为熟悉和喜爱的香气之一。刚挤出来的牛奶称为新鲜牛奶，是一种稳定的乳化体，有较淡的奶香味。牛奶在贮存、加工过程中，在热、光、氧气、酶以及微生物等共同作用下，牛奶中香成分的数量和含量均发生一定变化，牛奶的香味也会相应削弱。如何通过香精弥补牛奶香气的缺陷，使人们在享受牛奶高营养的同时，也满足对牛奶的香气品质的要求，是乳品加工和食品香精企业共同的课题。而优质乳香香精的合理添加，不仅能够达到牛奶所特有的嗅觉和味觉的高度同一性，而且能够有效提高产品的质量。
现目前常用的牛奶香精，以丙二醇为溶剂，以癸酸为奶香原料，再配以其他脂肪酸等原料。调配出的牛奶香精还有一定的刺激性，化学气息浓及想起天然感差等。现在越来越多的香精生产商为了满足消费者和牛奶制造商的要求，不断的改进牛奶香精的配方，尝试加入一定的天然牛奶成分到牛奶香精中，经过不断的实验，用天然奶油发酵后作为主体原料，来配制牛奶香精。目前在一些大的香精公司，针对一些高端客户的产品，加大了这种牛奶香精调配的开发力度。
二. 牛奶香精的生产方法
与奶制品的品种相对应，牛奶香型食用香精有鲜奶、炼奶、奶油、黄油干酪、酸奶等香型。当然这些乳制品所含的香味成份品种并无大的差别，只是在数量和比例上有所不同，从而形成了不同的香味。牛奶香精的生产技术主要有三种方法：调香法、酶法和调香相结合的方法、发酵法和调香相结合的方法。调香法制成的香精是由一些化学合成单体物质、溶剂（以乙醇、丙二醇为主）或载体以及某些食品添加剂所组成的具有一定香型的混合物。后两种方法分别利用酶解物、发酵物，经调香修饰，通过乳化工艺加工而成的香精。比较而言，后两种方法主要采用的是天然物质，因而较采用合成物质的前种方法，香气更加自然逼真。
本课题是研究用天然酶解物与调配相结合的方法制备牛奶香精，目前市场销售的以丙二醇为溶剂的香精，所含有的脂肪酸 ，一般不是直接从乳脂肪中提取的，其比例也很难达到天然牛奶的程度，而且刺激性大，不柔和，而发酵乳香香精恰恰能弥补这个缺陷。发酵乳香基料中的香成分，按自然配比，互相协同。通过添加这类香精，使牛奶的奶香香味自然、饱满、逼真，明显提高加香
乳香是人们最为熟悉和喜爱的香气之一。刚挤出来的牛奶称为新鲜牛奶，是一种稳定的乳化体，有较淡的奶香味。牛奶在贮存、加工过程中，在热、光、氧气、酶以及微生物等共同作用下，牛奶中香成分的数量和含量均发生一定变化，牛奶的香味也会相应削弱。如何通过香精弥补牛奶香气的缺陷，使人们在享受牛奶高营养的同时，也满足对牛奶的香气品质的要求，是乳品加工和食品香精企业共同的课题。而优质乳香香精的合理添加，不仅能够达到牛奶所特有的嗅觉和味觉的高度同一性，而且能够有效提高产品的质量。
现目前常用的牛奶香精，以丙二醇为溶剂，以癸酸为奶香原料，再配以其他脂肪酸等原料。调配出的牛奶香精还有一定的刺激性，化学气息浓及想起天然感差等。现在越来越多的香精生产商为了满足消费者和牛奶制造商的要求，不断的改进牛奶香精的配方，尝试加入一定的天然牛奶成分到牛奶香精中，经过不断的实验，用天然奶油发酵后作为主体原料，来配制牛奶香精。目前在一些大的香精公司，针对一些高端客户的产品，加大了这种牛奶香精调配的开发力度。
二. 牛奶香精的生产方法
与奶制品的品种相对应，牛奶香型食用香精有鲜奶、炼奶、奶油、黄油干酪、酸奶等香型。当然这些乳制品所含的香味成份品种并无大的差别，只是在数量和比例上有所不同，从而形成了不同的香味。牛奶香精的生产技术主要有三种方法：调香法、酶法和调香相结合的方法、发酵法和调香相结合的方法。调香法制成的香精是由一些化学合成单体物质、溶剂（以乙醇、丙二醇为主）或载体以及某些食品添加剂所组成的具有一定香型的混合物。后两种方法分别利用酶解物、发酵物，经调香修饰，通过乳化工艺加工而成的香精。比较而言，后两种方法主要采用的是天然物质，因而较采用合成物质的前种方法，香气更加自然逼真。
本课题是研究用天然酶解物与调配相结合的方法制备牛奶香精，目前市场销售的以丙二醇为溶剂的香精，所含有的脂肪酸 ，一般不是直接从乳脂肪中提取的，其比例也很难达到天然牛奶的程度，而且刺激性大，不柔和，而发酵乳香香精恰恰能弥补这个缺陷。发酵乳香基料中的香成分，按自然配比，互相协同。通过添加这类香精，使牛奶的奶香香味自然、饱满、逼真，明显提高加香