蛋白质互补的三大原则及其营养学意义

何为“蛋白质互补”
食物蛋白的营养价值与食物蛋白的氨基酸模式（即某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例）息息相关。食物蛋白的氨基酸模式与人体蛋白越接近，其营养价值越高。当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或过量，就会造成体内氨基酸的不平衡，使其他氨基酸不能被利用，从而影响蛋白质的合成。因此，在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合使用，使必需氨基酸相互补充，其模式更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值，称为“蛋白质互补”。

蛋白质互补的实际应用
理论听起来似乎很抽象，那就举个例子来说。比如我们都知道大米缺乏赖氨酸，大豆蛋白富含赖氨酸、但色氨酸相对不足，而玉米色氨酸含量丰富。那么，我们单独食用大豆、玉米和大米时，其蛋白质的生物价分别为 57、60和57，但当这三者按20%：40%：40%的比例混合食用时，其蛋白质生物价可提高到73%，可以与牛肉媲美了。此外，馒头、牛肉单独食用时，其蛋白质的生物价分别为67和76，若按70%和30%的比例混合着吃（也就是说一个馒头和一两牛肉），其蛋白质的生物价可提高到89，不仅大大提高了蛋白质的利用率，而且可避免多吃肉类带来的不利影响，如胆固醇、脂肪摄入过高等。许多营养强化食品，也是利用了这种方法，如在面粉中添加 0.3%-0.4%的赖氨酸或在大米中强化0.2%的赖氨酸等，可使其营养价值大大提高。
因此，在不影响食物口感和蛋白质消化吸收率的前提下，建议在日常生活中多多利用蛋白质的互补作用来提高蛋白质的营养价值和利用率。
蛋白质互补需遵循的三大原则
1、食物的生物学种属愈远愈好。如动物性和植物性食物同食，其效果优于单独用植物性食物或单独用动物性食物混吃。
2、搭配种类愈多愈好。品种越多，氨基酸的种类也越多。