小心爱变色的食物

2016-05-12 09:45阅读：

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小心爱变色的食物
文/营养师邱欣晔

小心爱变色的食物

（图片源自网络）
我们都知道变色龙可以用色彩来保护自己，殊不知食物也会变色，但是食物变色并不全是为了保护自己，而是因为它们有属于自己的一系列的小“密码”，接下来我们就来破译这些密码。
一、食物为什么爱变色？
食物变色最大的原因有两种，一种是非酶褐变，一种是酶促褐变，而酶常见的是多酚氧化酶，也就是两种褐变的区别在于是否有酶的参加。
酶促褐变大多发生在新鲜的果蔬食物里，当果蔬被损伤后，氧气大量和破坏面接触，喜好氧气的酚类酶就开始和氧气合作，产生黑色素。当然也有其他的酶类在反应。
非酶褐变存在的地方也不少，我们来说说比较常见的两类——美拉德反应和焦糖化反应。美拉德反应是是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的复杂反应，而焦糖化作用是指在没有含氨基化合物的情况下将糖类物质加热到其熔点以上温度，使其发焦变黑的现象。
其实食物的变色还有金属离子的氧化褐变，还有由于天然色素和毒素的原因，食物颜色都会改变。
这食物变色的原因看起来十分专

业，那我们就来看看充满食物的生活中，到底哪些才是属于它们的变色密码，你又真的了解吗？
二、哪些食物爱变色？
1.蔬菜水果变色

小心爱变色的食物

（图片源自网络）
刚才已经提到，大多数的酶促褐变会发生在新鲜的蔬菜水果中，创伤面产生后就非常容易褐变，比如削皮的苹果，切开的土豆，很容易就变黑、变味、腐烂。当然这其中还会掺杂着金属离子比如二价铁离子（Fe2+）被氧化，生成三价铁离子（Fe3+）。尤其是当罐头生产时，这些问题都需要避免，不然我们吃到的就不是色泽纯正的罐头了。看来不让食物受伤很重要。
2.肉制品、面制品变色

小心爱变色的食物

（图片源自网络）
对于这两类食物变色，很大程度是依靠了美拉德反应和焦糖化反应，比如面包烘烤过程中和烧烤食物产生的愉悦香气和诱人的黄金色泽，这都是上述两种反应的功劳。但是过度的美拉德反应，会造成营养的浪费，甚至会产生有毒物质——丙烯酰胺，对我们的神经、发育都产生一定的毒性，看来让食物正确的反应很重要。而且对于一些富含蛋白质或者还原糖的食物生产、运输、储存过程中，就需要抑制非酶褐变的产生。
3.有毒物质的产生
最明显的要数土豆毒素的产生了，当温度和湿度适宜的情况下，土豆就会发芽，发芽的土豆会产生龙葵素，出芽附近甚至整个土豆表面都会是绿色的，这时一定要把芽深挖，削皮或者直接丢弃。
4.天然色素的变化

小心爱变色的食物

（图片源自网络）
天然色素有一部分是水溶性色素，当它们遇水或遇热、酸等条件时就会溶出或破坏，常见的比如西蓝花，紫甘蓝等等，而虾青素则是由于它本身就是一种类胡萝卜素，只是由于和色素蛋白结合才显现出青色，当加热后色素蛋白失活，虾青素又显现出了它本身的红色。
褐变很大程度上都会造成营养的流失，甚至产生有毒有害的物质，对于它们我们要警惕，要有应对的办法，最大限度的保留营养。
三、变不变色谁说了算？
其实我们只要阻断褐变的产生因素，就会减少不利褐变的发生。比如容易发生酶促褐变的蔬菜水果，我们只要减少创伤面、隔绝氧气（比如用水浸泡、加抗氧化剂等）、加热或者酸碱来抑制或降低多酚氧化酶的活性，就可以达到很好的效果。但是焯烫要控制时间，避免对色素和其他水溶性营养素造成影响，20s-40s即可。
而对于非酶褐变，我们可以通过降低温度、pH、水分含量等手段减少，而毒素的产生就需要我们控制温度和湿度。
弄清了食物变色的原因，才知道变了色的食物也是好坏参半，选择起来也要分门别类，总之，营养很重要，颜色要把好，方法有多种，进口需慎重。

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