制作之前，先要知道自己喜欢哪种类型巧克力：纯苦、黑巧、牛奶、白巧
2016-11-24 23:03阅读：
可可豆与巧克力
制造1磅巧克力需用400粒可可豆。可可豆在制作巧克力的过程中，经过干燥、烘烤、粉碎等工艺成为可可浆Cocoa
Liquor（也就是巧克力浆Chocolate Liquor），过滤出的油脂是可可脂Cocoa butter，剩下来的固形物Cocoa
Solids被压成可可饼。
可可豆与主要的巧克力产品
巧克力的主要成分：可可脂 可可固形物 糖 牛乳
卵磷脂。纯苦巧克力的可可固形物含量超過65%；黑巧克力的可可固形物不低于35％，多时可达99%；牛奶巧克力中牛奶含量高；白巧克力中没有可可固形物。
欧盟对“巧克力和可可”产品的标签及包装有法律指令，规定了关于组成和供人食用的可可和巧克力产品标签的规则。
它所指的
巧克力和可可产品，主要分三大类：
1. 可可脂Cocoa Butter；
2. 可可和巧克力粉Cocoa and powdered chocolate，包含低脂或无脂；
3. 巧克力chocolate，牛奶巧克力milk chocolate（包括家庭巧克力family
chocolate），白巧克力white chocolate，夹心巧克力filled
chocolate，巧克力拉塔扎chocolate a la taza，果仁巧克力chocolates or
pralines。
巧克力拉塔扎（chocolate a la
taza）是西班牙的特色美食，通常直接加奶油作为饮品或者搭配糖霜油条Churros同食
巧克力分很多类型。根据不同成分的不同含量，巧克力分为不同类型和风味Flavor。更多不同风味，在烘烤可可豆的时候，根据时间和温度的不同来调节。这里主要介绍常见的4种：
一、纯苦巧克力Bitter Chocolate。是无糖巧克力Unsweetened
Chocolate，通常被认知为烘焙巧克力Baking Chocolate、烹调巧克力Cooking
Chocolate，是纯巧克力浆与脂肪混合在一起而产生的固形物质。纯苦巧克力的可可固形物含量需超過65%。但并不是只要可可固形物含量高，巧克力品质就好，也要看使用的可可豆以及烘烤程度，更重要的是要看可可豆的单一产地。纯苦巧克力与黑巧克力，在外表与色泽上有少许差别：纯苦巧克力深黑如墨，而黑巧克力是黑棕色，两者最大的不同在于含糖量，纯苦巧克力通常无糖，而黑巧克力一般含糖量为47%。纯苦巧克力，可以添加糖，用来做蛋糕、布朗尼、甜点、曲奇。
二、黑巧克力Dark
Chocolate，又叫做纯巧克力，是在可可中加入脂肪和糖制成，牛奶含量为零或极少。欧盟规定黑巧克力的可可固形物不得低于35％。黑巧克力通常用来烘焙或烹饪，有些昂贵的烘焙工坊使用可可固形物含量为85%的，有时甚至为99%。黑巧克力是半甜、苦甜巧克力的代名词，只是可可脂固形物的比例会稍有所不同。
1. 半甜巧克力Semisweet
Chocolate，经常被用来烹饪，瑞士官方说明是：糖含量是可可固形物含量的一半，超过这个比率，则成为甜巧克力。
2. 苦甜巧克力Bittersweet
Chocolate。苦甜巧克力是巧克力浆或无糖巧克力中添加不到1/3的糖、更多可可脂、香草和卵磷脂。它与半甜巧克力在烘焙中可以互相替代。半甜与苦甜巧克力也经常与Couverture
Chocolate相提并论，Couverture
Chocolate含超过32%的可可脂。可可脂含量越高，巧克力越少甜。美国FDA允许只要可可脂超过35%的，都可以叫做半甜、苦甜巧克力。
3.
Couverture巧克力，是可可脂含量高的高品质巧克力。专业烘焙师使用。通常在比较特殊的美食店可以买到，有时可可脂含量超过85%，总脂肪含量为30-40%。
三、牛奶巧克力Milk
Chocolate。是固体巧克力与牛奶奶粉、或液体牛奶、或浓缩牛奶合制而成，由亨利雀巢公司在19世纪发明。19世纪70年代，瑞士甜点师Daniel
Peter，使用浓缩牛奶制成了牛奶巧克力。美国要求必须含10％浓度的巧克力浆；欧盟规定则是不得低于25％的可可固形物；2003年，英国和爱尔兰得到欧盟获准，这两个国家的牛奶巧克力可只含20%可可固形物。这种巧克力被称为“家庭牛奶巧克力Family
Milk Chocolate”。
四、白巧克力White
Chocolate。更确切地说，白巧克力是一种甜食或糖果，以糖、牛奶、脂肪（可可脂或植物油）为主要成分，没有可可脂固形物。有人认为白巧克力不能称为巧克力，因为根本不含有可可脂固形物Cocoa
Solids。美国FDA标准指定：白色巧克力必须含20%可可脂，14%的牛乳固形物，3.5%的乳脂，55%的营养碳水化合物甜味剂。
通常情况下，制作巧克力会用到黑巧克力、白巧克力、和牛奶巧克力，而比较少会用到纯苦巧克力。而且，可可含量越高的巧克力，由于糖分较少，所以会比较不那么甜，甚至有点苦。因此在购买巧克力原料进行制作的时候，一定要根据自己喜好的纯度和甜度来购买不同品种的巧克力。当然，如果不是制作加入淡奶油的松露巧克力或者生巧克力，那么这些巧克力原料都是需要调温的（可以在公众号主页回复关键词“
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