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第618篇潇湘骄傲：湖南谭家菜

2021-03-02 10:56阅读：

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潇湘骄傲：湖南谭家菜（说长道短公馆菜之四）

文｜曾庆伟
潇湘骄傲：湖南谭家菜 出品精致的湖南谭家菜 资料图片
名满华夏的湖湘谭家菜，是湖南茶陵人谭钟麟、谭延闿父子始创，并由谭延闿（字组庵，号健乐）发扬光大的公馆菜。
与北京谭家菜创始人谭宗浚的出身一样，谭延闿也生于官宦之家，同样是个官二代。据朱保炯等编撰的《明清进士碑录索引》卷记载，谭延闿的父亲谭钟麟在咸丰六年（1856年），考中丙辰科二甲第十名进士，散馆授编修，后官至两广总督，谥文勤。
晚清时，谭延闿与陈三立、谭嗣同并称“湖湘三公子”。这三位公子的父亲，不是官居总督，就是官居巡抚，都是封疆大吏，位高权重。1904年，谭延闿参加清末最后一次科举考试，中试第一名贡士，即会元，4月参加殿试，列为二等第
三十五名，赐进士出身。
这样看来，北京谭家菜创始人谭宗浚也算官僚队伍中的一员，但品级与谭延闿相比，轻微得不值一提。谭延闿在过去不足百年的历史中，是个叱咤风云的传奇：曾经任两广督军，三次出任湖南督军、省长兼湘军总司令，授上将军衔，陆军大元帅。曾任南京国民政府主席、行政院院长。蒋介石和宋美龄结婚，谭延闿是其红娘。
谭延闿为人和气，为官圆融，在北洋政府和民国时代的最高权力圈层中左右逢源，素有民国“药中甘草”的别号。1930年9月22日，谭延闿病逝于南京，享年50。其生前老友胡汉民为之黯然神伤，撰挽联云：“景星明月归天上，和气春风生眼中”，称赞谭延闿为人处事的中和之道。
谭延闿会做人会当官，更是精于吃道，按照现在的说法，他是个超级吃货，当然，这里面不仅是他自己的造化，还不乏家传之功。
谭延闿的父亲谭钟麟也是个美食方家，不仅精于饮馔，而且见识尤广，在两广总督任上，因为他颇为欣赏广东潮州菜“鲜、嫩、淡”的风味特点，延聘的家厨班子便以粤厨为主，而且大部分来自潮州。致仕后回长沙定居，谭家仍然延聘粤厨，并结合湘中物产习俗，在口味方面注重“滚、烂、淡”的特点，并以此三字要诀指导家厨治菜。由于谭钟麟声望崇隆，虽是在籍养老，但府第门口依然车马水龙，府中盛宴常设，谭家的饮食风格在湘中上层中流传开去，“滚、烂、淡”的三字诀成为长沙上层社会的饮食时尚。只是彼时的谭府菜还没有正式叫响后世所称谭家菜的名头，流传的范围仅在湖南的上层人物之间口口相传而已。
潇湘骄傲：湖南谭家菜 湖南谭家菜菜品 资料图片
在追求食物极致精美的程度上，谭延闿较父亲谭钟麟有过之而无不及。谭延闿对于食材的挑选非常考究，甚至追求达到极致：只用上等之料、珍品之料、时鲜之料。菜肴制作按照不同的要求，慢功出细活，出精品。食材切割也很讲究，比如，“发丝百叶”细如银发，“梳子百叶”形似梳齿，“熘牛里脊”片同薄纸，“鳝丝蒜苔”细如火柴梗，等等。
谭延闿既好美食，也很好客，正是古人所说“独乐乐，不如众乐乐”的践行者。他家的客厅摆放着一张超级大的八仙桌，可以舒展地围坐十四五人。针对这个超级大的八仙桌，谭延闿还特制了用餐的筷子，每双筷子有一尺多长，杯盘碗盏的尺寸也比普通席面的食器大了许多。
谭延闿曾随父赴任，有一段在广东生活的经历，加上其父对粤菜青睐有加，因而谭延闿受粤菜滋味的浸润颇深。后来他居住南京，又见识了淮扬菜的精妙。他是湖南人，在品鉴家厨所烹私家菜的过程中，有意将广东菜、淮扬菜与湖南菜贯通融和，然后汇成一格。
谭家菜能成为官府名菜，离不开专业厨师的司俎之功。据谭延闿1921年6月14日的日记所记：“曹厨来自杭州，留之治庖”。曹厨叫曹荩臣（据说系长沙东乡人），精于淮扬菜，其弟曹九后亦入谭府治厨。在谭延闿指导下，身怀绝技的曹氏兄弟，将粤菜、湘菜、淮扬菜深度融合，创造了一系列湘菜名品，其中特别突出的菜肴俱以“组庵”署名——这也是谭家公馆菜也称组庵菜的来历。
潇湘骄傲：湖南谭家菜 湖南谭家菜菜品 资料图片
上世纪早、中期，谭家菜一度成为中华烹饪一绝。1988年第三期《中国烹饪》杂志上，曾刊载过一份谭家菜“乳猪鱼翅席”食单，计有：
四冷碟：云威火腿、油酥杏仁、软酥鲫鱼、口蘑素丝。
四热碟：糖心鲍脯、番茄虾仁、金钱鸡饼、鸡油冬菇。
八大菜：祖庵鱼翅、羹汤鹿筋、麻仁鸽蛋、鸭淋粉松、清蒸鲫鱼、祖庵豆腐、冰糖山药、鸡片芥蓝汤。
席面菜：叉烧乳猪（双麻饼、荷叶夹随上）。
四随菜：辣椒金钩肉丁、烧菜心、醋熘红菜薹、虾仁蒸蛋。
席中上点心一道：鸳鸯酥盒。
席尾上水果四色。
谭家菜高端大气上档次，山珍海味，一应俱全。在200多个组庵菜品中，经典菜有祖庵鱼翅（其中又分为高汤鱼翅、红煨鱼翅、蟹黄鱼翅、红烧鱼翅等等）、红煨熊掌、透汁鹿筋、鸡汁鱼唇、糖心整鲍、麻仁鸽蛋、龙凤鸡丝、祖庵豆腐、邵芽白心等。因为谭家菜实在出类拔萃，其追捧者自然不少，谭延闿与湖南同乡、曾任湖南省政府主席的何键共同投资开设了一家湘菜馆，取名“曲园”。曲园鼎盛时，在北京、南京、上海都有曲园酒家，让谭家菜风头出尽，即令现在，海外和台湾仍有以谭家菜作招睐的情形，可见当时谭家菜的影响力之广之深了。
潇湘骄傲：湖南谭家菜 湖南谭家菜菜品 资料图片
谭延闿辞世后的1931年，曹荩臣从南京回到长沙，在坡子街开设餐馆，因为谭延闿号健乐老人，曹敬臣便将餐馆取名为“健乐园”，把在谭家所烹调的菜肴，以及自己新研发的菜式，都冠以“祖庵”二字。由于媒体的宣传，健乐园生意兴旺。1937年，曹荩臣去世。1938年11月，长沙“文夕大火”，全城几为废墟，健乐园也随之灰飞烟灭，湮没于历史的尘埃之中……
概括地说，湖湘谭家菜是一种由东家指导、受聘的家厨制作（谭家人不涉足厨艺）、受到与席宾客的品评，富于浓厚文化气息和艺术意味的公馆菜系，其对粤菜、淮扬菜与湘菜的融合起到了极大推动作用，也为湘菜日后成为中国八大菜系之一，成就湘菜品牌的巨大影响力，立下了不可磨灭的功劳。
潇湘骄傲：湖南谭家菜 湖南谭家菜菜品 资料图片
说长道短公馆菜
综上所述，不管是古代、现代、还是当代的公馆菜，其实都有以下共同特点：
其一，官府菜的消费对象，是社会组织中的上层阶级，即封建时代的达官巨富，这个阶层在全国总人口中所占比例的人数少之又少，因而公馆菜的消费面比较窄小。曹丕《典论》云：“一世长者知居处，三世长者知服食。”意思是说，一代为官的富贵人家只知道住好房子，富有三代的人家才懂得穿衣吃饭。也只有世代为官为宦的家庭，才能够消费得起质价双高的公馆菜。这是个不争的事实。
其二，官府菜选择食材精致高端，无论是主食材（包括动物食材、植物食材）、辅助食材，还是调味佐料，等等，采购往往不计较物料的性价比，只要符合选择要求，不计成本购得。高薪延聘业界名厨入馆主理，无论是烹饪什么地方的风味菜系，厨师们的菜式出品，一律做工考究，色香味形器俱佳。
其三，所有器皿，都是顶配。就餐环境不惜工本装而饰之：往往是古玩满架，盆景玲珑，四壁是名人字画，室雅花香，设备齐全，绝非一般市场餐馆能与之比拟。
正是因为公馆菜的质价双高，在时代更替，社会变革，商品经济发展的大潮流面前，失去了财势支撑的公馆菜，必然会出现式微的颓势，不可能像过去那样风光无限，或成为餐馆市肆菜系中的主流。这是市场经济发展的必然结果。
潇湘骄傲：湖南谭家菜 湖南谭家菜之宴席 资料图片
在现今，餐馆市肆成为民众饮食的主要消费场所，市肆中好吃不贵的家常菜大行其道。因为这符合市场的运行法则：供给侧和消费侧必须得找到了一个平衡点，高性价比，即消费者的理性消费成为市场的主流消费方式，而精致价高的公馆菜，只能走一条服务于社会高端人群的精品路线。
由是，价格高大上、性价比相对较差的公馆菜，就出现了一个两难局面：会做公馆菜人的吃不起，吃得起公馆菜的人不会做。
在此局面下，公馆菜肯定有一定的消费需求，但想大行其道，在社会上广泛普及，得到长足的发展，现实局面恐怕难度实在太大了吧。
本文刊载于2020年11月号《四川烹饪》 责任编辑：周思君

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