关于临邑特色小吃的调研报告
2012-04-21 18:02阅读：
关于临邑特色小吃的调研报告
2012-03-17 09:04 文章来源： 临邑县商务局 文章类型： 原创
内容分类： 调研
关于临邑特色小吃的调研报告
按照市商务局的部署，为摸清临邑市场特色小吃的全面情况，及时挖掘临邑小吃文化，宏扬地方特色美食，县商务局成立了一个小分队对全县特色小吃开展了一次调研活动，对临邑特色小吃的基本情况、存在问题和对今后发展的建议、对策等方面进行了深入的调查研究，现将有关情况汇报如下。
一、临邑县特色小吃基本情况
通过实地走访，我们对临邑的特色小吃做了一下统计分类。
1、被授予“山东名小吃”称号的有八款：
寇家豆腐皮：寇家豆腐皮产于临邑镇寇家村，其最早生产可追溯到明朝初年，延续至今已有八百多年的历史。寇家豆腐皮选用优质大豆加工而成，其生产工艺流程复杂，主要包括：选豆、泡豆、磨浆、泼皮、压皮、揭皮、晒皮、绑把、煮皮，每道工序的细腻程度和要求之高，是其它食品生产难以比拟的。寇家豆腐皮制品营养高，低脂肪、韧性强、口感好，先后获得“德州名小吃”、“山东名小吃”等荣誉称号。
田口牛、羊肉：田口牛羊肉产于临邑兴隆镇，已有一百多年的历史。田口牛羊肉选用纯正当地农家饲养羔羊、羔牛，阿訇亲自宰杀，采用祖传配料，陈年循环老汤，用柴火慢炖三个小时，阴凉处晾三个小时左右，浇上自制的调料，口味好、爽口。
老唐烤鸡：德州鲁海食品有限公司生产的“老唐烤鸡”是专利食品，其独特考究的风味已获得了广大消费者的信赖，已成为当地的特产和名吃，并作为出访、出差和馈赠亲朋的礼品被传向全国各地。据故宫博物院清史专家朱家晋考证，明末清初，北京民间有一种色泽晶莹、醇香四溢、风味独特的烤鸡被选为皇宫御膳，御膳官以烤鸡作房主唐氏的姓定了菜名，称之为“老唐烤鸡”。“老唐烤鸡”制作精细考究，选用二斤半左右体壮而嫩的公鸡，宰杀、退毛、开膛、清洗后，放入配有砂仁、肉桂、白芷等20多味名贵中药的陈年醪汤中，煮至八成熟捞出，在鸡膛内均匀涂抹适量的蜂蜜、香油，然后入炉烤熟。经该工艺制做后的烤鸡在常温通风情况下，存放一周不腐不馊，具有一定的灭菌防腐作用。烤鸡呈桔红色，外焦里嫩，香酥可口、食之不腻；对人体具有开脾健胃、生津养血、壮阳补肾、强筋壮骨之疗效。
宋记烤乳鸽：宋记烤乳鸽产于临邑临盘镇，精选鲜嫩乳鸽，三刀三层，肉分三棱儿，采用独特的烹调配方，以纯木炭火烤制，三煨三烤而成，三口三味，其肉质细嫩，骨酥味美。现代医学研究表明，鸽补肝肾，益气血，滋阴以治消渴，性丰专益脾胃，为补虚佳品。
孟寺烧饼：孟寺烧饼产于临邑孟寺镇，以精制面粉为主料，做法考究，香脆可口，口有余香，已有多年历史传承。
孙安下货：孙安下货产于临邑孟寺镇，主要是猪下货系列熟食，包括猪肠、心、口条、肝及猪头肉等产品，孙安下货店采用祖传香料配方，引用特种卤制方法，再在浓汤中通过中火、猛火、文火等几个过程的煮制，加工成色泽浓郁，清香可口的肉制品。其产品无油腻感，口味清淡，切开即食。
德平熏鸡：德平熏鸡产于临邑德平镇，至今已有上百年的历史。选用本地的土鸡，制作工艺要经过选料、杀、烫、洗、晾、炸、煮等，煮鸡时放进的香料和调味品多达十几种。特点是造型优美，整鸡呈伏卧衔羽状，栩栩如生，色泽金黄中透着红色，香气醇厚，浓郁，香味经久不散，口味适众，咸淡适中，熟烂脱骨；具有香味浓郁、肉烂脱骨、营养丰富等特点。
2、未被授予称号的特色小吃有十一款：
德平细米窝头：德平细米窝头产于临邑德平镇，是德平一带最具盛名的地方特色小吃，是一种粗粮细作的健康食品，至今已有近三百年的历史了。德平细米窝头是以小米和黄豆为原料加工而成，用石磨研成极细的米面，用新鲜井水和面，搅匀后做成三两一个的面剂，制成桃形的窝头，入锅后用木材旺火烧三十分钟，撤火焖五分钟，即可出锅。从选料到制作是精而细，制作出的米窝头具有色鲜味美，散爽不腻，香甜适口等特点。即适口又有很高的营养价值，是一种老少皆宜的健康食品。
邢记驴肉：临邑特产西关邢记驴肉，据县志记载，已有三百多年的历史。早在清朝做为贡品进献皇帝，被誉为五香驴肉。西关驴肉选料精细，病驴、死驴一概不用，活驴必先放血。内脏用盐矾反复搓洗、冲净、煮肉须有纯淡水。肉质鲜嫩、瘦而不柴、肥而不腻、烂而不散、软而不黏、色味纯正、香味浓郁、风味独特、老幼皆宜。其营养价值极为丰富，属高蛋白低脂肪食品，并含有18种游离氨基酸，以及钙磷铁等营养素，经常食用有补血止血、滋阳润燥作用，是旅游、家宴、馈赠亲友之佳品。
寇家大汤包：
孙家扒鸡：孙家扒鸡援引山东德州扒鸡加工技术，以嫩笨鸡过油炸至金黄色，然后加口蘑、酱油、丁香、砂仁、草果、白芷、大料和饴糖等调料蒸卤而成的。其制作工艺精良，肉质肥嫩、香气扑鼻、味道鲜美，色、香、味俱全，深受广大群众青睐。孙家扒鸡富含蛋白质、胡萝卜素、维生素、膳食纤维和钙、钾、磷、钠、硒、镁等矿物质。
范楼下货：范楼下货因产于临邑孟寺镇范楼村而得其名，主要是猪下货系列熟食，包括猪肠、心、口条、肝及猪头肉等产品。采用祖传香料配方，引用特种卤制方法，再在浓汤中通过中火、猛火、文火等几个过程的煮制，加工成色泽浓郁，清香可口的肉制品。其产品无油腻感，口味清淡，色泽金黄诱人，看而不腻，鲜嫩多汁，回味无穷，“滋五脏之阴，清虚痨之热，补血行水，养胃生津，止咳息凉”等功效，因此熟食是老少皆宜的保健食品。
老杜扒鸡：老杜扒鸡产于临邑宿安镇，已有200多年的历史，被誉为“宿安第一扒鸡”。选料以中秋节后1公斤以上的鸡为佳，这时的当年鸡肉质肥嫩，味道鲜美。经过宰杀、清洗后，将盘好的鸡身涂抹上一层糖色，再逐个入热油中炸制，炸制鸡身成金黄色，放入锅内，加上配好的调料，倒上老汤，烧沸后改小火慢慢焖煮。老杜扒鸡以其制作独特、肉烂脱骨、色鲜味美、肥而不腻、营养丰富等特点而著称。
老邢烧饼：老邢烧饼是很有特色的宿安小吃,它的起名是源于老板的姓，老板姓邢名加宝，当地老百姓都亲切的称之为“老邢烧饼”。
老邢烧饼是以面粉为主要材料,烹饪的做法烤菜为主,口味属于家常味。老邢烧饼由面粉、调料、去皮芝麻作饼，小吊炉炭火烘烤而成。色泽焦黄，稣脆味香，咸淡适宜，经济实惠，老少皆宜。已有60余年制作历史。
一家亲泡菜：一家亲泡菜是一种发酵食品，所取的原料都是新鲜的各种蔬菜，白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果等为原料，辅以盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等配料，经科学发酵精制而成。含有丰富的乳酸菌，不仅美味，还能抑制肠内的其他菌，防止不正常的发酵，抑制病菌。因一家亲泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病，其产品远销全国各地，是千家万户饮食中不可缺少的菜肴。
乡吧佬：浙南元亨生产的乡吧佬系列食品，选用新鲜无公害的优质原料，采用家传百年独特的卤制配方和严格的生产工艺，并加以升华，以现代先进的技术、设备精制而成，主要产品有香卤蛋、香爪王、飞龙腿、香汁鸭爪、泡椒凤翅、泡椒童子骨、泡椒凤爪、泡椒猪蹄、泡椒猪皮、香腿王、酱猪蹄等。产品主要销往各大城市超市，是居家、旅游、休闲娱乐的美食，深受消费者青睐。
二、现状分析
通过实地走访及访谈，我们总结出临邑小吃存在以下几个缺点：
1、缺乏一个标准化的机制。
各种小吃虽有其独特的风味，但是缺乏一个集中的销售点，小吃摊点大多零零散散，分散在城区及多个乡镇街道。想吃个米窝头，要到德平镇才能买到，要跑不少路，来回很麻烦。
2、卫生条件不符，基础设施不够健全。
在我们的走访过程中，看到部分小吃的环境比较简陋，基础设施不全，有些摊点都是露天的，很多实物都暴露在空气中的，不符合食品卫生条件规定；部分小吃的制作设备简陋，包装也不够精美，缺乏规范。
3、缺乏创新，花样不多，形式单一。
通过调查发现临邑的特色小吃花样繁多，但是形式相对单一，一个小吃摊点往往只经营一种小吃，这样就使得临邑小吃的市场竞争力不足，很难在当今多元化的市场中生存下去。
4、宣传力度、关注度不够。
沙县小吃之所以能闻名全国，很重要的一个原因在于它形成了一个品牌，而形成这个品牌除了小吃本身，宣传和推广也起了极大的作用。而临邑特色小吃，宣传力度和关注度不够，人们了解小吃的方式主要通过别人介绍，不少当地人并不了解小吃的起源文化，而且对于小吃的营养价值也不了解。
三、建议及对策
针对临邑小吃存在的缺点，我们提出了以下几点建议与对策：
1．进一步增强发展意识，增强弘扬文化的责任感和紧迫感。饮食文化是当地文化的重要组成部分，餐饮业的发展，将有力地带动相关行业的发展，对推动全县服务业发展、扩大社会就业具有重要意义。随着居民生活水平的不断提高，人们对于饮食的要求也越来越高，特别是在对质量、特色、营养、品牌以及绿色食品的追求，呈上升趋势，这为餐饮业的发展提供了广阔的发展空间。
2．应建设具有一定影响力的饮食文化一条街，呼吁各个乡镇发扬当地传统美食，对饮食文化多加宣传，使其走向更广阔的市场。临邑的特色小吃呈现出一个“分散经营、遍地开花”的格局。虽然现在，在县内各个乡镇街道有特色小吃稍集中的地带，但这样是“难成气候”的。临邑需要建设饮食文化一条街，让大家能有一个吃遍临邑特色小吃的地方，而不是到处寻找还不一定吃得遍。
3．临邑的特色小吃应该打造一个属于自己的品牌，拥有自己的品牌连锁。特色小吃的品牌化是当今小吃的发展趋势，随着人们收入和生活水平的提高，对特色小吃的需求也日趋多样化，消费者对品牌认知程度也日益增强，可以说谁拥有了好的品牌，谁就能占有更大的市场份额，谁就能在竞争中取胜。要引导正确处理继承传统和开拓创新的关系，加快营销方式、消费环境、菜肴价格、服务质量、组织形式等方面的创新，要鼓励、引导、支持特色小吃大胆创新，适应新的消费需求，增强市场竞争力。
4.提升文化品位，增加饮食文化的附加值。饮食文化是一个广泛的概念，人们吃什么，怎么吃，吃的目的，吃的效果，吃的观念，吃的情趣，吃的礼仪，都属于饮食文化范畴。它贯穿于餐饮企业经营和餐饮活动的全过程，体现在各个方面、各个环节之中。饮食文化品位上去了，可以提高企业的知名度，增加客源。现在，提高饮食文化品位，已成为市场竞争的一个重要领域，一种发展趋势。要引导饮食文化就要注重企业的文化品位的提高，注重企业的无形资产的培育，从而创造出更大的经济和社会效益。
