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老味道——试炸油条 （酵母粉、泡打粉、小苏打的区别和使用方法）

2015-06-20 09:41阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1899060631

老味道——试炸油条 <wbr>（酵母粉、泡打粉、小苏打的区别和使用方法）




一共两块面，每块大概能炸出这样一盘，10根。三口之家完全够吃了。
这是头一锅：口感怎那么像麻花，外皮还有点脆？
老味道——试炸油条 <wbr>（酵母粉、泡打粉、小苏打的区别和使用方法）
老味道——试炸油条 <wbr>（酵母粉、泡打粉、小苏打的区别和使用方法）



这是第二锅，华丽转身，终于变成油条样。
老味道——试炸油条 <wbr>（酵母粉、泡打粉、小苏打的区别和使用方法）


再来碗纯纯的豆浆
老味道——试炸油条 <wbr>（酵母粉、泡打粉、小苏打的区别和使用方法）


还剩下几根：
老味道——试炸油条 <wbr>（酵母粉、泡打粉、小苏打的区别和使用方法）


这是从国内带的，不过因为不想吃额外的添加剂所以没用，它的配料有：
食盐、碳酸氢钠、玉米淀粉、碳酸钙、酒石酸、碳酸二氢钠、柠檬酸、木聚糖酶
老味道——试炸油条 <wbr>（酵母粉、泡打粉、小苏打的区别和使用方法）




配方用的是这个帖子里的：


原料：
面粉300克、水170~180克、酵母粉5克、小苏打2克、食用油15克、盐5克
（化开小苏打和酵母粉要用温水）
（备注：也可以放个鸡蛋增加面粉的筋性和油条的松软，但如果加鸡蛋就要相应减少对应的水量。）


另： 我没放冰箱，因为酵母粉和小苏打按理说都是在温水下才起作用，得有点温度的。
http://sinosale6.blog.163.com/blog/static/10940256201369103330371/


感觉与国内的油条相似度大概在80%，基本能满足解馋的最低要求。
口感脆可能是小苏打的作用，遗憾的是少个鸡蛋，缺了松软度。
炸油条切短段并不费油，估计一百七十毫升足够，最后竟然剩下小半碗。
这个配方基本上咸淡正好吃不出盐来，但有人只用1%的盐也能行，那样的话就可以减少2克。


面片擀成宽10厘米，厚0.5厘米。
用刀分成若干2厘米宽、3厘米左右长的小剂子，入锅时用手拉长到锅的适当长度。


三种添加剂的区别？
我的总结是：
泡打粉是快速发酵、适合糕点，起松软酥脆作用，不能先遇水否则失效。
小苏打多用于饼干类，起脆和蓬松的作用。温水才能起作用，温高会失效。
酵母粉就不用说了，温水有效，蒸馒头发面常用。
网络上有人尝试过各种混搭法炸油条。
我感觉如果用泡打粉+小苏打，似乎并不需要隔夜等待，理论上快速发酵的泡打粉多少会失效？
单纯用小苏打，估计炸出来的脆感更多，少了蓬松度。
用酵母粉+小苏打 按理说是既能蓬松也有脆感，不过我真没吃到太多松软感。
或许喜欢蓬松感的可直接试试单用酵母粉+盐？
有个博客介绍他成功炸出松软好吃的油条却没用任何添加剂。
是面引子发面+1%盐
http://blog.sina.cn/dpool/blog/s/blog_7e185e350101hqa2.html?vt=4
老面这种方法我没试过，听说蒸馒头会比酵母粉做的更有味道，但也没那么大差距。
如此看换成酵母粉也该行得通，大家不妨试试看。


关于 泡打粉、小苏打、酵母粉的区别：
感觉泡打粉多少还是不太健康，如果能少用一种尽量少用。


【北京生活频道BTV7 《生活一点通》】


泡打粉是一种快速发酵粉，发酵速度比较快，不用等待，属于化学膨松剂，主要用于蛋糕制作上，可以使蛋糕蓬松、柔软、口感细腻。因为是化学膨化剂，所以尽量少食用。


　　小苏打，透过受热分解产生二氧化碳气体使面蓬松，但是因为产生的二氧化碳不多，所以用小苏打蒸出的馒头包子发的不会太好。而且他属于碱性化学性物质，使用的比较多，面蒸出来就会发黄，整体效果不如干酵母粉。


　　干酵母粉：一种活性菌，需要在水（水不能太热，会把酵母杀死的）中静置10分钟才可以用，通过酵母菌自身的不断繁殖，产生大量二氧化碳使面蓬松，这种方式比较健康有营养，而且发酵效果比较好。不过面做好了往往有一点酸味。一般用于馒头包子。面包好像也可以，我不懂烘培，所以不能肯定。


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首先他们的“共同点”是都具有一定的发酵作用,同样是最常见，也最常用到的发酵用品。

而“区别”是：发酵的原理不同，方式不同，时间不同。
干酵母，是一种活性菌，属于活性发酵，通过细菌的不断繁殖而进行发酵，是慢速发酵；而泡打粉与小苏打，都可以算是一种化学发酵剂，不同是泡打粉是快速发酵，而小苏打是受热发酵，并且因为属于碱性，所以可以中和酸性食物。因此，因为发酵方式的不同，在使用上，就会也有所差异了。

分别的使用方法：
干酵母，需要先将干酵母与温水一起混合放置5-10分钟，将酵母激活，再加入面中，进行发酵。相对而言它的发酵效果是最好的，一般用在面包，馒头，包子等中。而所使用的比例是不能超过5%。


需要注意的是：1.水一定要是温的，不能太热，因为酵母菌在太热的温度下是无法存活的。2.如果是做馒头，包包子之类的传统面食，在使用干酵母发酵的时候，应先包后饧，也就是先做好馒头，包子然后再进行饧置，如果是做面包，也是揉好面后，先揪成小面包团，再进行一次饧置。这样做出的面点会更加宣软，做好后也不会进行塌陷。

泡打粉，由于一遇到水就会产生大量的气体，所以使用的时候一定要先放入面里，混合均匀后，再使用，这样面才能产生蓬松的效果。如果先遇水的话，泡打粉就会失效，失去原本的作用了。


使用泡打粉有两种方法，一种是先将泡打粉与面混合进行活制，这样对做出来的食物起的是一个酥脆的作用，如饼干，薄脆等；另一种是先将其他原料混合，最后再将泡打粉放入原料中一起混合，这样起到的是一个酥软的作用，如蛋糕等。
而泡打粉的使用比例也是不能超过5%，我们一般的使用量都在2%—3%左右，也就是100克的面中用2—3克的泡打粉就可以了，过多的使用，会使做出来的东西口感变涩。

小苏打，它可以在面中混合直接用，也可以先溶解到水中再使用，我们平时常见的麻花，开口笑，都是用它制作出来的，用它制作出来的食品的共同特点就是脆，而在烘焙当中，一般都是用在饼干的制作上。


需要注意的是：1.如果溶解后再使用的话，那么也是水一定要用热水，而水温不能太高，否则小苏打就会失效。2.再者，需要注意的就是，小苏打的使用比例，切记不要超过“千分之五”，否则做出来的食品就会颜色发黑，口感发涩发苦。


下面就是很多烘焙新手十分在意的问题，这三样东西，几乎所有的烘焙配方中，都会出现一到两样，那么它们到底可以互相代替或者通用吗？


首先，做蛋糕，我们一般用的是泡打粉，因为蛋糕我们在好不容易将蛋白打发后，是需要直接进烤箱的，因此我们用泡打粉来进行快速发酵，而因为酵母是进行慢速发酵，是需要时间的，而酵母在高温下又是无法存活的，进烤箱之后它就停止发酵了，没有充分的时间进行发酵，就起不到我们所想要的效果，所以用在蛋糕上它并不合适。


其次，做面包，我们一般用的是干酵母，面包我们都知道，需要充分的发酵，甚至要进行三次发酵的过程，才能开始烤制，因此作为快速发酵的泡打粉，自然就不太合适了，放制时间过长，反而失去了效用。


最后，面饼干，小茶点的时候，我们一般用的是小苏打，那之前说了，用它做出来的东西都会很脆，所以在这里我们用它的原因就很明显了。


而需要说明的是，它们是可以混合使用的，一般都是小苏打与酵母、泡打粉其中的一个，进行混合搭配使用，这就要根据我们所做的食物来定了，通过混合使用来达到我们所需要的效果。

现在我们知道了，它们虽然都是为了发酵而使用，但却各有不同，因此用在不同的地方，才能更好的发挥它们本身的效用，一般来说，我们是不能互相替代着来用的。


以上这些，不知道有没有说的很清楚？也不知道对看了的朋友有了多少的帮助，希望对你们是有一些帮助，今后可以更好的运用这些必不可少的添加计。
在这里预祝朋友们都可以做出更加美丽又甜美的糕点哦~！

最后讲一点，注意养生的朋友有时候是很害怕添加计这个东西的，那在这里说一下就健康来说，酵母不添加任何化学物品，因此最健康营养的发酵计。是可以完全放心使用的。


http://blog.sina.cn/dpool/blog/s/blog_54c586170100gj5y.html?vt=4





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