乳酸菌发酵泡菜的机理和过程：
泡菜生产是利用以乳酸菌为主的微生物发酵过程。乳酸菌发酵蔬菜之所以能使蔬菜保持新鲜,是因为乳酸菌及其代谢产物中既不具备分解纤维素的酶系统,又不具备水解蛋白质的酶系
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乳酸菌发酵泡菜的机理和过程：
泡菜生产是利用以乳酸菌为主的微生物发酵过程。乳酸菌发酵蔬菜之所以能使蔬菜保持新鲜,是因为乳酸菌及其代谢产物中既不具备分解纤维素的酶系统,又不具备水解蛋白质的酶系
,因此蔬菜发酵过程中既不会破坏植物细胞组织,又不会分解蛋白质、氨基酸,既能保鲜,又能增强产品风味。此外,乳酸菌可以发酵食物中碳水化合物,分泌乳酸菌素,产生有机酸等酸性物质、酒精和二氧化碳等,抑制一些腐败菌或致病菌的生长,改善食品的品质和风味;同时,经过发酵,乳酸菌可以增加食品的可消化性,并产生一些维生素、抗氧化剂
乳酸菌发酵泡菜的意义：
1 、提高蔬菜制品的营养价值 乳酸菌不具备分解纤维素 和蛋白质的酶系统,所以不会破坏植物细胞组织,也不会降低蔬菜原来的营养价值。相反,乳酸菌的代谢产物中含多种氨基酸、维生素等,提高了泡菜的营养价值。
2 、
改善蔬菜制品的风味乳酸菌通过同型或异型发酵,
产生乳酸、醋酸、丁酸等有机酸,赋予泡菜制品酸味。同时,在发酵过程中还可产生少量的22庚酮、22壬酮和酯类物质,可赋予爽口的口感和清香宜人的香味。
3
、防止腐败,延长保质期乳酸菌发酵可为泡菜提供的酸性环境,抑制一些腐败菌的生长。同时,乳酸菌细胞还能产生许多抗菌的活性物质,如乳链球菌肽、乳杆菌素、嗜酸菌素、细菌素,从而提高产品的保存性。Elaine等试验表明,从甘蓝、番茄上分离得到的乳酸菌可产生抑制鲜黄色葡萄球菌的细菌素。可见,不论是乳酸菌菌体还是其代谢产物,都可有效防止食品腐败。特别是乳链球菌素(Nisin),对革兰氏阳性菌具有广谱的抑制作用,可将其作为天然的生物防腐添加剂添加到食品中去[5]。
4、 提高蔬菜制品的医疗保健作用在泡菜发酵过程中, 能产生大量的乳酸菌。经试验发现,刚腌制的韩国泡菜中乳酸菌含量只有1万个/ml左右,但经过低温发酵后乳酸菌含量增加到6300万个/ml。泡菜发酵产生的大量乳酸菌被人体吸收后,能促进胃蛋白酶的分泌,抑制人体消化道内有害菌的繁殖,使肠道内微生物分布正常化。泡菜中乳酸菌和其他微生物能抑制消化道病菌,使肠内微生物的分布趋于正常化,有助于对食物的消化、吸收。在发酵过程中乳酸菌产生大量的乳酸使环境pH值降低,有利于NO2还原成NO,从而降低亚硝酸盐的残留。
乳酸菌发酵泡菜的意义：
1 、提高蔬菜制品的营养价值 乳酸菌不具备分解纤维素 和蛋白质的酶系统,所以不会破坏植物细胞组织,也不会降低蔬菜原来的营养价值。相反,乳酸菌的代谢产物中含多种氨基酸、维生素等,提高了泡菜的营养价值。
4、 提高蔬菜制品的医疗保健作用在泡菜发酵过程中, 能产生大量的乳酸菌。经试验发现,刚腌制的韩国泡菜中乳酸菌含量只有1万个/ml左右,但经过低温发酵后乳酸菌含量增加到6300万个/ml。泡菜发酵产生的大量乳酸菌被人体吸收后,能促进胃蛋白酶的分泌,抑制人体消化道内有害菌的繁殖,使肠道内微生物分布正常化。泡菜中乳酸菌和其他微生物能抑制消化道病菌,使肠内微生物的分布趋于正常化,有助于对食物的消化、吸收。在发酵过程中乳酸菌产生大量的乳酸使环境pH值降低,有利于NO2还原成NO,从而降低亚硝酸盐的残留。
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