烹调法的概念和划分
2011-02-24 23:53阅读：
烹调法是烹制工艺的个别方法。在运用烹调技法对菜肴烹调时，原料的特性、原料的组合、菜式的特色要求等因素，将会影响菜肴烹调的工艺程序、制作方法以及技巧关键。根据工艺程序、制作方法和技巧的共同点进行组合，就形成了烹调法。在同一烹调法内，根据工艺的微小差别就划分出了烹调法。
烹调法的分类是以烹调技法为基础，以工艺特点为依据来进行的。烹调法反映的是工艺的个别方法，研究的熏点是它的工艺特点--工艺程序、工艺方法和操作要领。
烹调法的简称为本名后加上'法'字。
一、蒸 烹 调 法
原料经过调味后放在碟上摆砌造型，用蒸汽加热致熟而成一道热菜的方法称为蒸法。
蒸制的菜式由蒸汽进行直接加热，因此蒸制的火力取决于蒸汽量的大小。
猛火--蒸汽猛烈，向上直冲，微风吹过不摇摆。中火--蒸汽充足，向上直升，微风吹过稍有摇摆。慢火--蒸汽较弱，环绕蒸笼、蒸柜缓缓上升。
炉火猛、蒸汽量大时，蒸笼盖稍掀开一条缝或隔笼盖蒸火力将减弱。
猛火宜于蒸水产品、百花馅等。用猛火蒸能使成品色鲜艳、质嫩滑，使百花馅爽滑而有弹性。菪用中火或慢火，成品霉木，不爽滑。
中火宜于蒸家禽、家畜类品种。用中火蒸，能使成品口感嫩滑、色泽明快、味道鲜美。若用猛火，则肉质收缩、泻油；若用慢火，则色泽暗淡。
慢火宜于蒸蛋类。慢火蒸蛋可使成品表面平滑、色泽鲜艳、几感嫩滑、滋味可口。若用火过猛，成品易呈海绵状，口感粗糙。按照碟上造型的特点，蒸法可分为平蒸法、裹蒸法、扣蒸法和排蒸法等四种子烹调法。
二、炖 烹 调 法
原料放在炖盅内，加入汤水或沸水，加盖，用蒸汽长时间加热，调味后成为汤水清澈香浓、物料软炝的汤菜的方法称为炖。炖制的成品一般称为炖品。
炖品一般配姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒为料头。姜件、葱条用于去除肉料的腥臊、异味；火腿能增加炖品的芳香气味，并能赋予炖品浅红色泽，这种色泽能使人产生香浓、滋润的感觉。枚肉可为炖品补充鲜昧。炖品具有以下特点。
①汤清、味鲜、香醇、本味突出。
②原料质地软炝、形状完整、
炝而不散。
③溶集各种原料的精华，有滋补效果。炖烹调法按原料炖制时炖盅的多少可分为原炖法和分炖法两种烹调方法。
三、焯烹调法
(1)定义有些原料本身滋味不足，需要从外部补充，这种将需增加滋味的原料与提供滋味的原料同放于加热容器内，加入汤水和调味品，运用中慢火较长时间加热，使需增加滋味的原料在加热过程中吸取汤汁中的滋味而丰富本身滋味的烹调方法称为烯。
四、熬烹调法
熬就是熬汤，是将原料(多是肉料)放在清水中长时间加热，制成半制品汤的烹调方法。
熬制的汤对烹制菜肴有以下两条重要作用。
①给菜肴提供鲜味，使菜肴味鲜、香浓。
②为汤菜准备汤底。
按成品汤色区分，熬分清熬与浓熬两种方法。
五、煲烹调法
(1)定义
煲是指煲汤，是将原料和清水放进瓦汤煲内，用中慢火长时间加热，经过调味，制成汤水香浓、味道鲜美、汤料软炝的汤菜的烹调方法。
煲汤可用其他器具煲制，但成品风味不及瓦汤煲好。
煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节宜煲汤水清润、鲜而不腻的汤；冬春季节汤水可偏于香浓、质稠。
六、焖烹调法
碎件原料经油泡，或爆炒、炸、煲熟后，放在炒锅中爆香，加入汤水和调味品，加盖用中火加热至软熟，经勾芡而成一道热菜的烹调方法称为焖。
焖制菜肴具有汁浓、味厚、馥郁、肉料软滑、芡汁稍宽的特点。根据焖前原料的生熟状态，焖法分为生焖法、熟焖法和炸焖法三种方法。
七、煮烹调法
(1)定义将原料或经初步熟处理的半成品放在多量的汤汁或汤水中，先用猛火烧开，再转中火或慢火加热，经调味成为一道带汤汁的热菜的方法称为煮。煮制菜肴具有汤菜合一、汤宽汁浓、口味清爽的特点。煮法适用于多种原料。
(2)工艺程序(见图11-15)与工艺方法
①原料煮前加工：方法有炸、泡油、飞水、滚煨、煎等。
②放进汤汁内煮制，猛火烧开，再转中火或慢火加热，调味。
③煮好后，转放入备好的器具内。
(3)操作要领
①根据原料特性正确选用加工方法及火候。
②汤汁量不宜过多。
③一般不勾芡，或只用稀芡。
(4)实例--锅仔鲈鱼腩
原料：鲈鱼腩，味菜，青红辣椒，香芹。
原料：姜片，精盐，味精，白糖，鱼露，绍酒，生抽，胡椒粒，麻油，淀粉，食用油。
制法：
①味菜飞水，减少咸味。
②鲈鱼腩斩件，拌盐和淀粉，泡油至三成熟后，沥去油。
③原锅下姜片、香芹、辣椒件爆香，烹酒后，下汤水、胡椒粒及调味料，再下鲈鱼块。
④略滚后转放到锅仔内，配炉上桌，边滚边食。
八、扒烹调法
两种或两种以上的原料分别烹熟后，分层次上碟造型而成一道热菜的烹调方法称为扒。
扒的菜式由底菜和面菜两部分组成，先放上碟的称为底菜，后放的为面菜。底、面菜不是依主、副料而分的。按面菜原料的属性分，扒法分料扒法和汁扒法两种，它们有以下几点区别。
①定义不同(后有叙述)。
②料扒的芡宜紧，汁扒的芡稍宽。
③料扒芡色随面菜原料色泽而定，有深有浅；汁扒的芡一般有色，稍深。
1．料扒法
(1)定义 烹熟成形的原料铺盖或围伴底菜的方法称为料扒法，简称料扒。料扒菜式层次分明、滋味丰富。
(2)工艺程序(见图11-16)与工艺方法
①烹熟底菜，排放于碟上。底菜的烹制方法根据原料而定。
②烹制面菜。
③把面菜铺盖在底菜之上或围伴底菜。
(3)操作要领
①原料形状要求整齐、均匀，以便于造型。
②原料配色宜协调、和谐。
③底菜、面菜的烹制衔接要紧凑，以免失去菜肴香气。
④面菜的芡宜紧，便于铺放原料。
(4)实例--鲜虾琼山豆腐原料：腌虾仁，蛋清，上汤。调料：精盐，味精，麻油，胡椒粉，淀粉，食用油。
制法：
①将蛋清、上汤、精盐、味精调匀后放在碟上，用慢火蒸熟，即成琼山豆腐。
②虾仁泡油，加上汤、味精、麻油、胡椒粉匀芡后铺盖于'豆腐'上。
2．汁扒法
(1)定义
将味汁勾芡后浇于底菜上的方法称为汁扒法，简称汁扒。汁扒菜式通过味汁显示其风味特点，因而选用恰当且优质的味汁为制作该类菜式的关键。
(2)T艺程序(见图11-17)与工艺方法
①烹熟底菜，摆砌于碟上。
②味汁下锅勾芡，浇于底菜之上。
(3)操作要领
①必须选好味汁，菜式要突出味汁的风味。
②底菜摆砌要整齐。
(4)实例--鲍汁鹅掌
原料：焯好的鹅掌，西兰花。调料：鲍汁，淀粉，食用油。制法：
①返热鹅掌，放在碟上。
②用味汤煨过西兰花，伴于鹅掌旁。
③鲍汁下锅，加淀粉勾芡，加包尾油后淋在鹅掌上。
九、煸烹调法
肉料经过煎、炸或泡油等方法增香、上色后，放在炒锅或沙锅内，加入汤水、调味料和较多的辅料，用中慢火加热，制成一道热菜的方法称为炯。
炯法有以下几个特点。
①副料多：炯制菜式的副料种类和数量都较多，主料就是通过这些副料获得丰富的滋味，变得味道醇厚的。
②主料在堀制前都经过增香、上色处理，保持色泽、风味一致。
③菜肴具有肉料软炝、滋味醇厚、香气浓郁的风味特色。煸法分碎件崛和原件炯两种。
1．碎件炯
(1)定义 主料为碎件的熘制方法称碎件堀。由于原料形体较小，炯前的处理多为泡油或炸。
(2)工艺程序(见图11-18)与工艺方法
①副料要经整理和初步加工处理。
②主料经泡油或炸制，以增香二色。
③主、副料及料头同放锅内爆香。
④加汤水、调味料炯制。
(3)操作要领
①选配好副料：副料与主料的风味特色关系密切，故应合理选配。
②控制好下汤量及火候。
③视汤汁的浓稠情况决定是否勾芡。
2．原件煸
(1)定义主料原件炯制的方法称原件炯，原件崛适用丁鱼和禽鸟类原料。鱼和小型鸟类炯好后原件上碟，禽类应斩件、砌形、上碟。
(2)工艺程序(见图11-19)与工艺方法
①副料要经整理和初步加工处理。
②主料涂酱油后炸或煎至上色。
③把汤水、副料、主料、调味料放在锅内，用中慢火加热至主料软熟。
④主料上碟，原汁勾芡淋于而上。
(3)操作要领
①选配好副料：意义与碎件崛相同。
②炸以L色时，油温要稍高。
(4)实例--蚝油炯鸡
原料：光鸡，香菇，鲜笋片。
凋料：姜件，葱条，精盐，味精，白糖，蚝油，老抽，绍酒，胡椒粉，麻油，淀粉，食用油。
制法：
①用清水将笋片滚过，去除异味。
②光鸡洗净后抹七老抽，放进1800C的热油内炸至金黄色。
③原锅爆香姜、葱后，烹酒，再下汤、笋片、香菇及调味料，然后放鸡，加盖，用中慢火堀至熟。
④捞出笋片、菇件放在碟中，鸡斩件摆在其』：，砌成鸡形。
⑤原汁用湿淀粉勾芡，加包尾油后淋在鸡上。
十、煸烹调法
煽是指将整体肉料腌制后，用密闭加热方式对肉料施以特定热汽，促使肉料温度升高，自身水分汽化，由生变熟而成为一道热菜的烹调方法。煽制菜式最显著的风味特色是芳香、味醇。在制作上，炯法要求肉料在煽前先腌制；烹制时用水量较少，甚至不用水；以热汽加热。
按加热方式分，炯可分为沙锅煽、盐煽、炉煽和汁煽四种。
1．沙锅煽法
(1)定义 将腌好的生料放在沙锅内，辅以特殊热汽加热致熟的方法称为沙锅煽。沙锅炯菜式气味芳香、原汁原味。
(2)工艺程序与工艺方法
①腌制主料：根据原料特性腌制，目的是除韧、人味、增香。
②准备沙锅，铺挚辅料。
③放进主料，加入少许汤汁加热煽制。
④滗出原汁，主料上碟摆砌后淋原汁。
(3)操作要领
①主料要腌好：煽制过程难以对丰料调味，不事先腌制就无内味。
②沙锅不能太小。
③炯制过程中应翻转主料，使其受热均匀。
2．盐煽法
(1)定义将腌制好的生料埋入热盐中，由热盐释放出的热使生料致熟的方法称为盐煽法。除热盐外，用其他能储热的物料也可将生料煽热、炯熟，这些物料有砂粒、糖粒等。盐炯菜式具有盐香浓烈、回味无穷的特点。盐煽法由东江盐炯鸡而起，现仍以选用禽类原料为主。
(2)工艺程序与工艺方法
①腌制主料。
②让盐粒储热：常用方法是将盐粒放在锅内，用猛火炒热。
③用涂油的纱纸将主料包裹好。
④将包好的生料埋在热盐中炯至熟。
⑤拆开纱纸，取出熟料，斩件上碟，配佐料上席。
(3)操作要领
①卞料必须预先腌制入味。
②盐粒数最不能太少，若盐量不足，应以微火补充热能或加盖减少热量散失。加热盐粒时，要使盐灼热，尽量多储热。
③一只鸡大约煽20an。
④生料应埋人盐的中心。
3．炉煽法
(1)定义将腌制好的牛料放进烤炉内，用热空气或远红外线使生料致熟的方法称为炉炯法。炉炯与烧烤在炉具、加热温度、加热时间等方面有区别。炉炯菜式除有副料香气外，略带烤的风味。炉煽也可以炯制熟料。
(2)工艺程序与工艺方法
①腌制主料或烹熟主料。
②调节炉温。
③人炉煽制。
④上碟造型，配佐料上席。
(3)操作要领
①根据原料的特性调好炉温和确定时间。
②生料须预先腌制入味。
4．汁炯法
(1)定义汁煽法是利用汤汁或味汁将腌制好的生料煽熟的方法。由于此法常用炒锅烹制，故又名锅煽法。汁煽的菜式偏于软嫩，滋味较浓。汁炯法可配副料。
(2)工艺程序与工艺方法
①腌制主料。
②处理副料。
③丰料初步熟处理。
④用汤汁或味汁煽制。
(3)操作要领
①预先腌制主料。
②煽制时用慢火，不宜过多翻动，要加盖。
(4)实例--瑞士煽肉排
原料：斩净肉排，马铃薯块。
调料：蒜蓉，洋葱件，姜件，葱条，露酒，精盐，味精，白糖，茄汁，糖醋，绍酒，淀粉，食用油。
制法：
①肉排加入姜件、葱条、露酒、精盐腌制30mn。
②马铃薯块放在油锅中炸透。
③拣出肉排中的姜、葱，拌人淀粉，放进油中泡油至五成熟。
④原锅下蒜蓉、洋葱件、肉排，烹酒后，下汤水、茄汁、糖醋等调味料略煽，再下马铃薯炯至熟且汤汁浓稠。
十一、浸烹调法
把整件或大件的生肉料淹没在大热的液体中，令其慢慢受热全熟，上碟后，经调味而成一道热菜的方法称为浸。
浸制的菜式具有嫩滑的特点。根据浸制所用传热媒介的不同，浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种。
1．油浸法
(1)定义
油浸法是将腌制后的肉料，放在一定温度的油中，慢火加热致熟的方法。油浸菜式成品香而嫩滑，原味足，主要用于鱼类原料。
(2)工艺程序(见图11-24)与工艺方法
①腌制净料：对于鱼来说，主要用姜汁酒、生抽腌制。
②把油烧热，放原料，熄火浸制。
(3)操作要领
①原料投放前要先沥干水分。
②投料后油温不能太高。
(4)实例--油浸生鱼原料：宰净生鱼。
调料：葱丝，姜汁酒，生抽，蒸鱼豉油，食用油，胡椒粉。制法：
①用姜汁酒、生抽腌制生鱼10mn。
②将油烧至150℃，提起鱼尾沥水后放进锅内，熄火浸制约5an至熟，取出上碟。
③撒胡椒粉、葱丝，淋热油及蒸鱼豉油。
2．汤浸法
(1)定义将生肉料放进微沸的汤水中，慢火加热致熟的方法称为汤浸法。汤浸的菜肴清鲜嫩滑，带有汤水鲜味。汤浸法主要适用于鸡、鸽原料。
(2)工艺程序(见图11-25)与工艺方法
①整理洗净原料：鸡、鸽均要挖去肺，洗净血污。
②烧沸鲜汤：使用老汤更好。
③将生料放人汤中，慢火浸制。
④浸熟后取出，转放在冷汤中过冷。
⑤斩件上碟，造型后跟佐料上席。
(3)操作要领
①原料浸前要清洗干净。
②浸制过程保持95℃水温即可。
③浸熟后应立即转浸于冷汤中，冷汤越冷越好，但要卫生。
(4)实例--姜蓉白切鸡
原料：光鸡，鲜汤，冷汤。
调料：姜蓉，葱丝，精盐，味精，麻油，花生油。制法：
①挖去鸡肺，洗净，沥干水分。
②烧沸鲜汤，手持鸡颈，将鸡放进汤内，待鸡腔灌满汤水后，提起鸡，让汤水流回锅内。如此反复4次，再放手让鸡全部浸泡在汤中，待汤微沸后加盖，慢火浸至熟。
③取出鸡，放进冷汤中过冷。
④抹十鸡身水分，涂上熟花生油，斩件，在碟上摆砌。
⑤姜蓉、葱丝混合后淋热油，将精盐、味精、麻油搅匀制成佐料。
3．水浸法
(1)定义将生肉料放在微沸的水中，让生料慢慢吸热致熟的方法称为水浸法。水浸法适用于鱼类原料，成品肉质嫩滑。
(2)工艺程序(见图11 26)与工艺方法
①在鱼体表面抹盐。
②将锅里的水烧开。
③把鱼放进沸水中，加盖，减慢散热。
④熄火，取出鱼，上碟，加调味料。
(3)操作要领
①水量不可太少，必须浸过鱼面。
②水温不可太高，达到90℃就可以。
(4)实例--五柳浸鲩鱼
原料：宰净原条鲩鱼。
调料：五柳丝，青红辣椒丝，葱丝，蒜蓉，胡椒粉，糖醋，淀粉，精盐，食用油。
制法：
①把盐抹在鲩鱼表面。
②烧开锅内的水，把鱼放进锅内，加盖，水重新沸起时熄火，浸制至熟。
③把鱼捞出，放在碟上，撒上胡椒粉、葱丝，淋热油。
④锅内下蒜蓉、青红辣椒丝、五柳丝、糖醋，用淀粉勾芡，淋在鱼体上。
十二、焯烹调法
把生料投进滚沸的汤水中，用猛火将生料迅速加热至熟，上碟后配以蘸食佐料，而制成一道热菜的烹调方法称为焯。焯法适用范围广，既适用于动物性原料，又适用于植物性原料，但一般只用于鲜料。焯制菜式具有滋味清爽的风味特点。焯制菜式的门味变化分灵活。焯制菜式可存厨房焯制，也可在餐厅堂1-焯制或在餐桌上由客人自行焯制。
焯法分为白焯法和生焯法两种。
1．白焯法
(1)定义生料经过腌制后放进滚沸的味汤中焯制的方法称白焯法。与生焯法相比，白焯法具有以下几个工艺特点。
①生料一般经过腌制。
②用味汤焯制，味汤通常只有姜、葱、酒味。
③有些原料焯后，还要经煸、爆、增香处理。
④适用于肉料。
(2)工艺程序与工艺方法
①腌制原料：根据原料的特性进行腌制。
②爆炒姜件、葱条，烹酒后，加汤滚出香味，捞起姜、葱。
③把生料放进汤中，猛火焯制。
④捞出生料，沥水后放在热锅中略煸爆，上碟造型。
⑤跟佐料上桌。
(3)操作要领
①肉料必须切得薄些，厚薄要非常均匀。
②投料时汤水必须滚沸，火必须猛。
③投料后应迅速使其散开，以保证均匀受热。
④及时捞出，不可过火。
2．生焯法
(1)定义将生料直接放在滚沸的水中焯制的方法称为生焯法。生焯法适用于动植物原料。
(2)工艺程序(见图11-28)与工艺方法
①将水烧沸。若用于焯制蔬菜，宜加少许油。
②投入原料，猛火焯至仅熟。若原料太多，宜分批焯制。
③捞出沥水，上碟，撒上配料。
④配佐料一同上席。若佐料为味汁或汤，可直接淋在菜肴上。
(3)操作要领
①火要猛，水要开。
②焯蔬菜原料时，焯水要加食用油。
③注意水量与料量的比例。
④焯至仅熟即可。
(4)实例--盐水菜心原料：净菜心，头菜丝。调料：精盐，味精，胡椒粉，麻油，猪油。
制法：
①将水烧开，加入少许油，放进菜心，猛火焯至仅熟。
②捞起菜心，沥水后排在窝碟内。
③热锅内下油、头菜丝，略爆，加入汤水，下调味料，略滚后，淋在窝碟内。
十三、炒烹调法
选用形体较小的原料(如丁、丝、片、球、块、度等)或液体原料，放在有底油的热锅内，通过猛火加热和翻动原料的方式，使原料均匀成熟、着味，这种短时问快速制成一道热菜的烹调方法称为炒。
炒是最常用的烹调方法，它有以下几个特点。
①除清炒外，炒制的菜品由主料、副料和料头三部分组成。
②原料形体比较细小。
③适用原料广泛，动物和植物、鲜料和干料、普通料和名贵原料均可使用。
④制作规律性强，火力偏于猛烈，成菜比较快捷。
⑤碟上造型标准为各种原料混合炒匀，堆叠成山形。
⑥菜肴滋味偏于清、鲜、爽、滑，锅气浓烈。
根据主料的特性及对主料处理方法的不同，炒法分泡油炒、熟炒、生炒、软炒及清炒五种。
十四、油泡烹调法
(1)定义将刀工处理后形体较细小的肉料，用泡油方法加热，经调味勾芡制成道热菜的烹调方法称为油泡法。
油泡法有以下特点。
①由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。
②肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨。
③一般以姜花、葱榄为料头。
④肉料用泡油方法致熟。
⑤成品锅气足、滋味好、口感爽滑、口味清鲜、芡薄而紧、菜相清爽洁净。
十五、炸烹调法
以较多的油量、较高的油温对菜肴原料进行加热，使具着色或使其达到香、酥、脆的质感，经调味而成一道热菜的方法称为炸。炸制菜式品种众多、风味各异，但也有以下共同特点。
①以较高的油温加热，菜肴具有外香、酥、脆而内嫩的滋味特色。
②色泽以金黄、大红为主。
③味道多配酸甜味。
要使炸制菜式达到其必须具备的风味特色，就必定要把油温升高，用高油温对原料进行加热。但油脂温度过高或长期处于高温状态都是不好的，因为油脂分子在高温下会脱水缩合成相对分子质量较大的聚合物，使黏度增大，而有些聚合物带有不同程度的毒性。在高温下，脂溶性维生素和必需脂肪酸容易被氧化破坏；同时，油脂会变得浑浊，色泽变深，直接使被炸食物的颜色变深甚至变黑。因此，必须正确运用油温，合理用油，以避免或减少不良现象的出现。
炸制菜式的油温运用分以下两种情况。
(1)将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜、嫩，油温须变化使用。
a．第一阶段：高油温投料，使原料迅速定型，浆粉涨发。
第二阶段：降低油温浸炸，便于热能的传入，使原料熟透，防止外焦内生。
c．第三阶段：升高油温出锅。油温升高能使油分从原料内排出，成品便能干爽、耐脆、不油腻。
(2)把熟料炸至着色，一般用直炸方法，即运用使原料着色的最适当油温炸至均匀着色即可。
炸制的菜式大多数都要上浆、上粉。浆粉不同，不仅成品风味不同，制作工艺也不同。因此，以所上浆粉为依据，炸法分为酥炸法、吉列炸法、蛋白稀浆炸法、脆浆炸法、脆皮炸法、生炸法及纸包炸法等七种。
十六、煎烹调法
把加T：好的原料排放在有少量油的热锅内，用中慢火均匀加热，使原料表面呈金黄色、微有焦香、肉软嫩且熟，经调味而成道热菜的烹调方法称为煎。
煎法有以下特点：
①菜料表商有金黄色的煎色，气味芳香、感香酥。
②形状以扁平、平整为主。
按制作工艺的区别，煎法分软煎、蛋煎、干煎、煎焖、煎炯、半煎炸等入种。
1．软煎法
(1)定义
加工好的原料挂上蛋浆(半煎炸粉)后煎熟，经过勾芡、淋芡或封汁等方法调味而成一道热菜的方法称为软煎法。
软煎法有以下特点：
①原料要腌制、要挂蛋浆。
②调味方式是勾芡、淋芡或封汁。
③成品外酥香、肉嫩软滑、味香醇厚。
(2)工艺程序(见图11-42)与工艺方法
①腌制原料：根据肉料特性选择腌料。
②挂蛋浆：将调好的蛋浆与肉料拌匀，或将蛋液与肉料拌匀，再拍上干淀粉。
③排放在锅内煎制，煎至熟透。
④调味：调味方式有勾芡、淋芡或封汁。
⑤上碟。
(3)操作要领
①肉料在煎前应先腌制，使其松软、入味。
②若在锅里勾芡、封汁，操作应快捷，才能保持菜的香酥风味。
(4)实例--果汁猪扒
原料：猪鬃头肉，虾片，鸡蛋。
调料：姜件，葱条，精盐，露酒，干淀粉，果汁，食用油，食粉。
制法
①将猪鬃头肉切成猪扒形，加人姜件、葱条(均拍裂)、精盐、食粉和酒，拌匀，腌制。
②将鸡蛋与干淀粉拌匀，制成蛋浆。
③拣出猪扒的姜、葱，加入蛋浆拌匀。
④锅下油，烧至150℃时放下虾片，炸至膨胀，捞出，倒出油。
⑤把猪扒排在锅内，用中慢火煎至熟透，调入果汁，炒匀便可}二碟。虾片围伴在四周。
2．蛋煎法
(1)定义把蛋液煎至凝结、形状扁平、色泽金黄的方法称为蛋煎法。
蛋煎法有以下特点：
①以蛋液为主料，不掺水，但可掺入副料。
②用中慢火煎制。
③成品色泽金黄、滋味甘香、味道鲜美，多为扁平形。
(2)工艺程序(见图11-43)与工艺方法
①副料进行初步熟处理：采用蛋煎法的菜式，其辅料大部分先经初步熟处理，方法有油泡、滚煨、烧烤等。
②调味打散：除荷包蛋外，其余菜式均须将蛋液打散。
⑧加入副料，调匀。
④下锅煎制：锅须先烧热，然后下油划锅。
⑤碟。
(3)操作萤钡
①副料的比例不宜太大，以蛋液的30％～50％为宜。
②副料加蛋液前必须先沥干水分。
③煎制时下油不能太多。
④先将蛋液略炒至刚开始凝结再煎，这样容易煎得快、煎得好。
(4)实例--香煎芙蓉蛋
原料：鸡蛋，叉烧，鲜笋，香菇。
调料：葱丝，精盐，味精，胡椒粉，麻油，食用油。制法：
①将叉烧切成中丝。
②鲜笋、香菇切成中丝，滚煨后沥干水分。
③蛋液加入精盐、味精、胡椒粉、麻油后，打散。加入叉烧丝、菇丝、笋丝、葱丝，拌匀。
④用油划锅后，下蛋液，用中慢火煎成圆饼形。
3．干煎法
(1)定义
把没上浆或粉的原料煎熟使其呈金黄色，经过封入味汁或淋芡，或干上配佐料而成一道热菜的方法称为干煎法。干煎法有以下特征：
①主料不上浆也不上粉，直接煎制。
②主料可以沾上芝麻。
③成品香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜。
(2)工艺程序(见图11-44)与工艺方法
①原料整理形状。有的原料要沾上芝麻。
②煎制。
③调味：有的菜式用封汁方法调味．有的淋芡．也有的勾芡，
(3)操作要领
①煎制时要煎熟。
②沾芝麻的既不封汁，也不淋芡，应上配佐料。
(4)实例--干煎大虾
原料：明虾。
调料：茄汁，唿汁，蚝油，精盐，味精，白糖，麻油，胡椒粉，食用油。
制法：
①将明虾修剪干净，清洗，沥于水分。
②烧热炒锅，用油划锅后，放人大明虾，用中慢火煎熟。
③调料混合凋匀后，加入锅内，与明虾炒匀即可上碟。
4．煎焖法
(1)定义原料经过煎香后，加入汤水和调味料略焖而成一道热莱的方法称为煎焖法。
煎焖法有以下特征：
①菜式由煎和焖共同完成，先煎后焖，以煎为主。
②成品具有煎的焦香，又有焖的软滑、人味。
(2)工艺程序(见图11-45)和工艺方法
①根据菜式设计要求进行原料造型。
②将原料煎至金黄色。
③加汤水及调味料，略焖。
④勾芡。
(3)操作要领
①本方法为煎与焖相结合，先煎后焖，以煎为士。
②原料若以酿馅形式造型，须将馅酿牢。
③焖制时问不宜过长。
(4)实例--煎酿椒子原料：鱼青，圆椒。调料：蒜蓉，豆豉蓉，姜米，精盐，味精，白糖，绍酒，生抽，老抽，胡椒粉，麻油，淀粉，食用油。制法：
①圆椒洗净后切开、去瓤，修成圆盖形，在内侧撒上薄层丁淀粉，酿入鱼青，抹滑酿口。
②把圆椒肉馅朝下地排在有油的热锅内，用中火煎至金黄色，取出。
③原锅下蒜蓉、豆豉、姜米，爆香、烹酒后，下沸水、精钝、味精、白糖及煎过的圆椒，加盖略焖。
④下生抽、胡椒粉、麻油，再下老抽，调色，勾芡，加包尾油碟。
茄汁煎大虾、煎封鲍鱼、煎酿鲮鱼等均属煎焖菜式。
5．煎煽法
(1)定义原料经过煎香后，用少量的汤汁(或味汁)或酒洒在热锅内，产生的热水汽将原料煽熟成菜的方法称为煎炯法。煎炯法有以下特征：
①菜式由煎和炯共同完成，以煎为主，煎炯结合。
②成品色泽带金黄、滋味甘美。
(2)工艺程序(见图1146)与工艺方法
①腌制原料。
②将原料放在锅内煎熟、煎香。
③加入汤汁(或味汁)或酒，加盖炯香至熟透。
④碟造型。
(3)操作要领
①原料以碎件或薄形为主。
②原料必须腌制。
③炯制时火力不宜太猛，且要加盖。
④菜式一般不勾芡。
(4)实例--煎炯鱼嘴原料：鳙鱼嘴或草鱼嘴。凋料：姜件，葱条，精盐，味精，美极酱油，胡椒粉，麻
油，绍酒，淀粉，生抽，食用油。制法：
①鱼嘴加入精盐、味精、生抽，拌匀，腌制15an。
②将美极酱油、精盐、味精、胡椒粉、麻油放在碗内，加适量汤水刘成味汀。
③鱼嘴加入淀粉，拌匀后放在锅内，用中慢火煎香至仅熟。煎制时，放入姜件同煎。
④放进葱条，烹绍酒，加入味汁，略翻后加盖，煽至味汁收干。
⑤上碟时，姜、葱在底，鱼嘴在面排齐。
6．半煎炸法
(1)定义 原料E浆后用先煎后炸的加热方式烹制成熟的方法称为半煎炸法。
半煎炸法制成的主要是窝贴菜式，主要有以下特征：
①原料造型由：扁形肉料与一片肥肉(或面包)相叠组成。
②原料挂窝贴浆；若用面包片，面包片不挂浆。
③成品形格为规则的日字形。
④菜式干上，配佐料蘸食。
⑤成品色泽金黄，外形整齐，为13字形件，香酥、内嫩。
(2)工艺程序(见图11-47)与工艺方法
①腌制原料：肉料依需要而选择腌料。肥肉用白酒、精盐腌制。
②调窝贴浆：稀稠应与原料配合。
③一片肉料与一片肥肉挂浆后，相叠成一个整体。
④煎至定型。
⑤炸至熟，呈香酥感。
⑥在碟上整齐排放，配淮盐、唿汁为佐料。
(3)操作要领
①肥肉不宜太厚，要用酒腌透。
②挂浆要均匀，不要露肉。
③下锅时要摆砌整齐，便于熟后分拆。先煎肥肉。
(4)实例--窝贴明虾
原料：明虾，肥肉，火腿末，鸡蛋。
调料：精盐，味精，汾酒，淀粉，食用油。制法：
①明虾去壳，开背取肠，留尾，洗净，加入精盐、味精、蚩清、淀粉，拌匀，冷藏腌制0．5。
②将肥肉切成薄日字形片，加汾酒、精盐，腌制0．5。
③调窝贴浆，明虾与肥肉片分别拌上窝贴浆。
④取净碟，撒上干淀粉，先排上肥肉片，撒上火腿末，再叠上虾片，叠时刀口朝下。
⑤把叠好的虾排在锅内，用中火煎至定型，呈金黄色，再下油略炸，沥油上碟，配淮盐、唿汁蘸食。
十七、滚烹调法
将生料放在适量滚沸的汤水中加热，调味制成汤菜的方法称为滚。滚法有以下特征：
①滚是种常用的制作汤菜的方法。
②成品特色随滚法及用料的不同而有所区别。
按对原料加工的区别，滚法分清滚法与煎滚法两种。
1．清滚法
(1)定义将生料放在沸汤中速滚成汤的方法称为清滚法。清滚法有以下特征：
①选料范围较广，禽畜肉料、内脏、鲜蛋、腌蛋、烤鸭等均可作为主料。
②烹制时问较短。
③成品汤色较清、味鲜、肉料嫩滑。
(2)工艺程序(见图1148)与工艺方法
①锅内下油、下汤，烧沸。
②下配料及耐火原料，如咸蛋黄、烤鸭骨等。
③调味。
④下肉料：肉片类原料须先拌湿淀粉。
⑤撇去泡沫，上窝。
(3)操作要领
①根据原料的受火程度，灵活调节投料芋及时间。
②原料一般以仅熟为度。
③注意撇清泡沫，浮油小能太多。
(4)实例--咸蛋芥菜肉片汤
原料：肉片，成蛋，芥菜。
调料：精盐，味精，淀粉，麻油，食用油。制法：
①锅内下油、下汤，将拍扁的咸蛋黄放在汤内。
②汤烧沸后下芥菜，滚至芥菜炝。
③下精盐、味精，调味。
④用淀粉拌匀肉片后，放进汤内。
⑤撇去泡沫，将咸蛋白打散后放进锅内搅匀，加入麻油后，可上汤窝，把成蛋黄放在最上面。
2．煎滚法
(1)定义 将鱼类原料煎透后，烹酒，下汤水，用猛火滚至奶白，经调味制成汤菜的方法称为煎滚法。
煎滚法有以下特征：
①以鱼类原料为主料。
②主料滚前均须先煎透。
③烹制时间一般比清滚法要长。
④成品汤色奶白，滋味香腴鲜美。
(2)工艺程序(见图11-49)与工艺方法
①煎鱼：中火煎制，下姜司煎。
②烹酒。
③下沸汤：可用沸水代替。下汤后加盖，用猛火滚。
④下副料。
⑤调味，上窝。
①鱼要煎透，煎争金黄色。
②鱼煎后要烹酒增香。
③用滚沸的汤水来滚。
④滚时要用猛火，并要加盖。
⑤汤水与鱼料的比例要恰当。
⑥以青菜作为配料的，要待汤滚好后再下。
(4)实例--豆腐鱼头汤原料：鱼头，豆腐。
调料：香菜，姜片，精盐，味精，胡椒粉，绍酒，食用油。制法：
①用油划锅，下姜片及鱼头，将鱼头煎至金黄色。
②烹绍酒，加入沸汤或沸水，放进切成小块的豆腐，加盖猛火滚制。
③下精盐、味精、香菜。
④下胡椒粉，上窝。
十八、烩烹调法
(1)定义
将经过初步熟处理的主、副料放进捌好味的鲜汤中加热，待汤微沸时调入芡粉，制成香鲜柔滑羹汤的烹调方法称为烩。
烩法有以下特征：
①选用的原料不带骨，质地细嫩。
②原料形状较细。
③汤水须调入芡粉，以使汤质柔滑，称之为羹。
④汤质柔滑是羹与各类汤菜相区别的特色。
要使汤质柔滑，掌握好调芡时机是关键。这个时机就是在汤水微沸时调芡。烩羹调芡是对较多的汤量进行的，要求成芡较稀且匀滑。在汤水微沸时调入芡粉并迅速推匀，能达到令芡粉在汤水中完全分散后立即糊化的要求，这样，成芡匀滑，且容易掌握芡的稀稠。
若过早调芡，汤水温度不足以使芡糊化，难以掌握稀稠。
若在汤水剧滚时调芡，则芡粉未被推匀便会糊化结团，成芡不匀滑。
(2)工艺程序(见图11-50)与工艺方法
①主、副料初步熟处理：视肉料的具体情况选用适当的方法，使肉料仅熟，并去异味。常用方法为泡油和飞水。菇料、笋料、干货用滚煨方法处理，其余视实际情况处理。
②起锅：即烧热锅，下油，烹酒。
③下汤水。
④调味。
⑤下羹料。
⑥调芡粉：在汤微沸时调。
⑦加包尾油，下韭黄等。
(3)操作要领
①掌握好羹料与汤水的比例，一般(2．5～3)为宜。
②烩前应根据丰、副料的特性做好初步熟处理工作。
③应配用鲜汤作为汤底。
④宜用中火烩制。
⑤在汤微沸时调入芡粉，并迅速推匀。
⑥夏秋炎热时宜稍稀，冬春天寒时宜偏稠。
(4)实例--三丝烩鱼肚。
原料：发好的鱼肚，肉丝，笋丝，菇丝，韭黄。
调料：姜件，葱条，精盐，味精，绍酒，上汤，淀粉，胡椒粉，麻油，食用油。
制法：
①将鱼肚切丝，用姜件、葱条滚煨，揸干水分。
②笋丝、菇丝滚煨后沥干水分。
③肉丝拌淀粉，油泡至五成熟。
④原锅烹绍酒，下1-汤、精盐、味精、胡椒粉、麻油。
⑤下全部羹料。
⑥汤微沸时调入芡粉，下韭黄，即可窝。
十九、汆烹调法
(1)定义
主料飞水或蒸熟，副料滚煨或飞水后，一同放在汤窝内摆砌造型，然后淋上调好味并加热至微沸的上汤，制成一道汤菜的烹调方法称为汆，粤菜也叫川。
汆法有以下特征：
①主料一般为鲜料。
②主料处理的方法是飞水或蒸熟。
③氽汤料基本固定，由笋花、菇件、火腿片和菜软组成。
④成品主料鲜嫩爽滑、造型整齐、汤味清鲜。
(2)工艺程序(见图11-51)与工艺方法
①副料滚煨或色水。
②主料飞水或蒸热。
③在汤窝内摆砌造型。
④加热E汤，调味，撇去泡沫。
⑤淋汤：小心沿窝边淋入汤窝内。
副料初步熟处理，{料初步熟处理一摆砌造型一加热上汤一淋汤一成品图11-51 汆法工艺流程
(3)操作要领
①副料选用适当的熟处理方法。
②必须用汤作为汤底。
⑧淋汤时，用手勺盖汤窝，汤沿手勺淋入，以免冲散造型。
④加热上汤时不能让上汤人滚，以免汤浑浊。
(4)实例--竹荪汆虾扇
原料：犬河虾，竹荪，笋花，草菇片，火腿片，菜软。
渊料：精盐，味精，淀粉，上汤，胡椒粉，麻油，食用油。制法：
①大河虾去壳留尾，用干淀粉挚底，轻轻捶成扇形，蒸熟待用。
②竹荪、笋花、草菇片分别滚煨，沥干水分。煨制时顺带把菜软飞水至熟。
③将主、副料放在汤窝内摆砌造型。
④加热上汤，凋入精盐、味精、胡椒粉、麻油，撇去泡沫，微沸后淋人汤窝内。
二十、清烹调法
(1)定义
将主料滚煨后(个别主料要上芡)，放在汤窝内，然后淋入已调好味并加热至微沸的上汤，成为一道名贵汤菜的烹调方法称为清。
清法有以下特征：
①清汤主料为于货原料。
②主料的处理方法是经涨发后滚煨。个别主料还要勾芡。
③清汤没有固定配料，但一般配姜件、葱条。
④清汤主料爽滑、汤味清鲜。
(2)工艺程序(见图11-52)与工艺方法
①主料滚煨。鱼翅为主料时，宜适当上芡。
②副料熟处理。
③主、副料放进汤窝内，摆好。
④加热上汤，调味，撇去泡沫。
⑤淋汤。
滚煨主料一副料熟处理一主、副料下窝一加热上汤一上汤下窝一成品
图11-52清法工艺流程
(3)操作要领
①主料滚煨至入味。
②必须用汤作为汤底。
③加热上汤时不能大滚。
(4)实例--清汤蟹底翅原料：发好的鱼翅，蟹肉，银针，火腿丝。
调料：姜件，葱条，精盐，味精，绍酒，淀粉，胡椒粉，麻
油，食用油，二汤。制法：
①将蟹肉蒸熟，放在汤窝内。
②滚煨鱼翅。
③烧热炒锅，下油，下银针，调入精盐，将银针煸炒至仅熟，分盛两小碟，面上撒上火腿丝。
④烧热炒锅，用油划锅，烹酒，下上汤、精盐、味精、鱼翅，用湿淀粉勾芡，盛放于蟹肉。
⑤加热汤，调入精盐、味精、胡椒粉、麻油，微沸后撇去泡沫，淋人汤窝内。
二十一、卤烹调法
(1)定义 将原料放进卤水中浸制至熟且入味的方法称为卤，通常称为浸卤，成品称为卤味。
卤法有以下特征：
①用卤水浸制。
②加热时问较长，火力较弱。
③卤水可反复使用。
④成品气味芳香、滋味甘美。
粤菜的卤水分红卤水、白卤水两大类，卤制方法大致相同，但成品风味有所区别，这是因为卤水的配制不同。
红卤水成品带酱色，分一般卤水、精卤水及潮州卤水三种。一般卤水的主体是生抽和清水，比例取(5：5)～(7：3)。精卤水的主体是生抽，不加水或比例极少。潮州卤水的丰体是生抽和清水，生抽比例低，一般不超过25％，用老抽或珠油调色。潮州卤水添加11地特产南姜，而且量较大，成品也就带南姜香气。
白卤水成品保持原料本色。白卤水的主体是清水，不加一点酱油。
(2)工艺程序(见图11-53)与工艺方法
①调制卤水：包括新调制、返热煮沸和补充调料等。
②原料初步熟处理：目的足去除原料的异味及杂质，使肉料成熟或除韧，方法有l{水、煲炝等。
③卤制：根据原料特性及菜式要求选用恰当的火候。
④七碟、配佐料：有的是切件上碟，有的可直接1-碟造型。
(3)操作要领
①根据原料特性及菜式要求做好初步熟处理，并掌握好卤制火候。
②及时补充卤水内的调料，确保卤水质量的稳定。
③不宜让原料长时问浸渍在卤水中，以免味重。
④同锅浸卤的原料形状大小要尽量均匀，不宜过大。
⑤应在卤水滚沸时或大热时捞出卤制品，可令卤制品色泽鲜亮。
(4)实例--桶子豉油鸡
原料：宰净光鸡。
调料：精卤水，香菜。制法：
①把光鸡放进沸汤中烫一下，用热水淋过。
②烧沸卤水，手提鸡颈，将鸡身浸入卤水中，然后提起，让卤水流出。如此反复5次，便将鸡浸于卤水中，浸约13an至仅熟。
③取起晾凉后，斩件上碟，砌出鸡形，伴上香菜，配调制过的精卤水为佐料。
二十二、烤烹调法
利用热源产生的热空气，通过辐射的方式对腌制好的裸肉直接加热，使肉料至熟成菜的烹调方法称为烤，广东习惯称之为烧烤或烧，如烧烤汁、烧鸭、烧鹅等。
烧烤法有以下特征：
①由热源对原料直接加热。
②烧烤的常用、安全能源有木炭、天然气、煤气、电热及远红外线等。
③选用原料以禽类和猪、羊为主。
④被烤肉料烤前均先经过腌制。
⑤用于制作脆皮菜式的原料要先上皮，晾干后再烤制。
⑥烧烤制品色泽以人红、金红为丰，外皮酥脆或酥香，滋味香不腻，肉嫩味鲜，带有甜味。
烧烤的加热有开放和密闭两种形式，从而形成明炉烤和挂炉烤两种烤法。两种烤法的工艺程序基本相同，适用原料基本相同，而工艺方法略有不同，因此成品风味也有所区别。本书只详述明炉烤法。
1．明炉烤法
(1)定义用开放的方式烧烤称为明炉烤。明炉烤的炉具为卧式炭炉。制作者用专用的钢叉，叉着已上皮、晾干的乳猪或鸭鹅，在炭火上转动烧烤，直至皮脆、色大红。明炉烤一般用于制作脆皮的食品。
(2)T艺程序(见图11-54)与工艺方法
①整理并腌制原料：有些原料要整形。
②上义：即用专用的又把待烤原料叉好，或用专用的叉挂好，再用钩勾好。
③上皮：把糖水涂抹在乳猪、鸭、鹅的表皮上。
④晾下：放在通风处风干或用微热焙干。
⑤调炉火：调整木炭堆放的形状、炭量及炉温。
⑥烧烤：乳猪要先烤内腔，使其达五成熟。
(3)操作要领
①原料外形整理要注意乎整，不要出现尖突、棱角或凹陷。
②腌制时问要足够。
⑧调好上皮的糖水，不同原料的糖水配方会有不同。
④脆皮菜式原料L皮后必须晾干后再烧烤。
⑤必须凋好炉火、炉温，掌握好烤制时问。
(4)实例--麻皮乳猪(全体)
原料：光乳猪，千层饼。
调料：五香盐，白酒，浙醋，麦芽糖，乳猪酱，白糖粉，葱球。制法：
①把劈好洗净的乳猪平放在台上，将五香盐均匀地抹在猪的内腔，腌制30mn。
②用木条把猪壳撑好，定型。
③把乳猪上在专用的乳猪叉二。
④将白酒、浙醋、麦芽糖、清水放在碗内调匀制成糖水。
⑤用沸水淋烫乳猪外皮，稍干后涂上糖水，放在通风处晾干。
⑥点燃卧式乳猪炉的炭，把钢又架在炉上，先烤内腔，再烤外皮。当外皮转为杏皮色时，用钢针轻轻扎入皮内，排出皮内气体。烧烤过程中不时用油扫往猪身扫油，帮助化皮。一直烤罕乳猪全身呈大红色为1。
⑦卸去木条、钢叉，把乳猪放在大碟上二，在背上片出长条猪皮，每条剁成6～9件，视乳猪大小和人数而定。配乳猪酱、丁层饼、葱球、白糖粉为佐料。
2．挂炉烤法
(1)定义将原料放在专用炉内密闭烧烤的方法叫做挂炉烤法，挂炉烤的炉具有立式炭炉、燃气炉、电炉和远红外线炉等。挂炉烤的效率比明炉烤高，但制作脆皮的质量不及明炉烤的好，脆皮食品类，如叉烧、排骨等，只宜用挂炉烤。
挂炉烤法与炉炯法虽同是将原料放进密闭的炉内加热，但两者是有明显区别的。
①挂炉烤是对原料直接加热，原料不上浆粉，也不用东西包裹；而炉炯既要上浆粉，也叮用东西包裹。
②挂炉烤原料受到的温度要比炉炯的高，热力要强。
③挂炉烤成品色泽一般为红色，炉煽成品色泽人部分不为红色。
④挂炉烤原料形状较大，一般为原只原件或整件，烤熟以后再分割；炉炯原料一般为碎件或小的整件。
(2)工艺程序(见图11-55)与工艺方法
①整理、腌制原料。
②上又。
③上皮。
④晾干。非脆皮食品不需上皮和晾干。
⑤调炉火。
⑥烧烤。
⑦淋糖、返烤。只适用于叉烧、排骨等个别食品。
(3)操作要领
①用炭炉烧烤时，必须将炉内烟雾排清才可放料烤制。
②炉温必须合适。
(4)实例--蜜汁又烧原料：去皮上肉。
调料：白糖，黄糖，精盐，柱候酱，生抽，芝麻酱，五香粉，大茴粉，汾酒，麦芽糖。
制法：
①将上肉切改成均匀的方条形，洗净。
②加入调料腌制1。
③用叉烧环将肉条穿挂起来。
④把穿挂好的叉烧挂入炉内，用中火烤约25mn至熟。
⑤取出淋上用麦芽糖调好的糖浆，返烤3mn即成。
二十三、羔烧烹调法
(1)定义 原料经过油炸或水滚处理后，放进浓度较高的糖浆中用慢火加热，制成一道甜菜的烹调方法称为羔烧。
羔烧法有以下特征：
①主要以浓糖浆为传热介质。
②适用于淀粉质较重的植物原料，如白果、芋头、板栗、薯类等。
③用糖浆加热前，原料须先进行初步熟处理。
④用慢火加热。
⑤成品特色是软糯浓甜。
(2)工艺程序(见图11-56)与：艺方法
①原料初步熟处理，以油炸方法为主。
②糖渍：把原料埋在白沙糖中，待糖化水后浸渍原料。
③煮制：把原料连同糖和糖液一齐放在锅内慢火煮制。若需较长时问煮制，后稍加清水。
(3)操作要领
①用浓糖浆煮制时，火力要慢。
②成品糖液要求浓稠，但不起丝，不呈胶状。
③配用冰肉、橘饼为副料的，不要过早下锅。
(4)实例--羔烧白果
原料：白果，冰肉，橘饼。调料：白糖，猪油。
制法：
①把白果放进锅内，用清水滚熟，去壳。
②对半切开白果肉，用清水滚过，除去果衣及芯。
③用清水再滚，漂水，以去清苦味。沥水分。
④把白果放在锅内，加入白糖，让白果埋在糖里，渍2。
⑤把冰肉、橘饼切成粒。
⑥用慢火加热白果约30mn，最后加入冰肉粒、橘皮粒略煮便可七窝。
二十四、 返沙烹调法
(1)定义把炸酥的原料投人已熬稠了的糖胶中翻炒，边翻炒沩降糖温．最终使糖胶回复固态，呈幼沙状，沾附在原料上，
成为一份甜食的烹调方法称为返沙。返沙法有以下特征：
(D这是种把固态的沙糖熬熔成液态，通过翻炒使其返叫同态的方法。
②主料通常宦先炸至酥脆。
⑧成品是甜食，可作甜菜，也可作小吃，其特色是白糖沙包裹，松酥带香，甜而不烈。
(2)工艺程序(见图11-57)与工艺方法
①把卞料炸酥：熟的原料用猛火把裹在表面的淀粉炸酥即可。生的原料则要炸熟、炸酥。
②熬糖胶：把糖放进锅内，加少量清水，用中慢火熬至糖胶翮起大泡即可。
③投入丰料翻炒：若有其他料，也在此时投入，直翻炒至糖胶全部凝结，变成白色幼沙状。
(3)操作要领
①选用植物原料为丰料，如芋头、薯类、白果、腰果仁、仡牛仁、潮州柑等。
②生的原料要先炸熟、炸酥。
③糖与水的比例约为2：1。
④用中慢火熬糖胶，翻炒时要熄火。
⑤翻炒时要降温，可辅助风吹。
二十五、冻烹调法
(1)定义
制取含有丰富胶质的汤液，加入经过熟处理的主副料}昆合起来，经过冷却、凝结、成形，制成凉菜的烹调方法称为冻。
冻法有以下特征：
①以含自丰富胶质的汤液作为菜品的成形物，这些汤液叮以由主料、副料卣接熬制而成，也可以用琼脂等其他胶质物质熬制而成。
②成形的力式可以是整体成形，冉用刀分割，也口以利用模具成形。
③成品具有清爽柔滑、滋味凉润、品茕透亮、形状规则等特色。
(2)工艺程序与上艺方法
①主料、剐料熟处理。
③熬制胶质汤液：有的菜式第一步与第二步同时进。
⑧主料、副料混合造型。：
④冷却凝同成形：有的莱式需在冷却后用刀切割成形。副料熟处理一熬制浓汤一混合造型冷却凝固一最后成形一成品图11-58冻法工艺流程
(3)操作要领
①熬取富含胶质的浓汤很重要，浓汤质量决定成品的成形效果和口感，过稀过稠都不好。
②主、副料质感应较嫩，不可带骨。
③成品为冻食，味道应稍偏重，还应注意卫生安全。
烹调法是烹制工艺的个别方法，它会随工艺的发展、科学技术的进步不断被开发出来。
