从冒烟点来分析特级初榨橄榄油是否适合炒菜？
2012-02-02 15:29阅读：
从冒烟点来说明特级初榨橄榄油是最佳炒菜用油!
特级初榨橄榄油是否适合煎鱼、煎肉、炒菜、烧烤，是要看发烟点的温度，能不能耐高温。
特级初榨橄榄油是否适合高温烹调可以从油的烟点来判断
事实上特级初榨橄榄油(Extra Virgin Olive
Oil)发烟点是195℃-220℃，而炒菜温度在100℃~150℃，面包烘培在160℃~200℃，除了氢化过的油脂，一般炒蔬菜油的发烟点约在150℃~160℃，所以特级冷压初榨橄榄油(Extra
Virgin Olive Oil)，反而是炒菜过程中最不容易变质的油。
但是现在很多中国人被误导，认为特级初榨橄榄油(Extra Virgin Olive
Oil)是用来凉拌的，而纯（pure）橄榄油或其它食用油是用来炒菜、煎、炸、烹调用，这其实是错误的敎育观念，因为早期国内市场上只有pure橄榄油，不进口(Extra
Virgin Olive Oil)特级初榨橄榄油，所以都教育消费者pure橄榄油热化过炒炸不会变质，而(Extra Virgin
Olive Oil)特级初榨橄榄油，在高温热炒会变质， 只能用来凉拌不能用来炒菜，其实这
是一种很可恶的消费误导，属于以讹传讹。
橄榄油从石器时代 就已经当成食物，因为取得方便 ，橄榄油很早就已经当食用油 ，所以可以发现，其实油的英文oil
本来就是从橄榄olive一词来的。 可以确认的是
，越纯的特级初榨橄榄油，高热炒炸越不会变样产生毒素，倒是所谓的添加其它食用油的所谓调和橄榄油，最好不要油炸、 煎、煮、炒。
特级初榨橄榄油是最健康的食用油，之所以很多家庭不会拿来做煎炸烹炒，并不是说它不适合，会产生毒素之类的，而是从经济上考虑的，成本太高，太浪费。但如果你经济状况良好，或非常注意健康养生，橄榄油当然是你的最佳选择，而且多多益善。
特级初榨橄榄油不但适合于煎、煮、炒、炸，也适合烧烤、腌、卤。橄榄油不只是色拉的佐料，更可以用在任何您需要食用油之场合做油炸食物之最佳食用油。易达高温却不易起烟的特性使您的油炸食物外皮香脆，而中间有如蒸过一样地美味多汁。如此一来，您的菜肴不但味美，而也不会过于油腻。也就是说，不像其它从种子萃取的食用油，橄榄油作为唯一以自然形态供人类食用的木本植物油，可以为食物自然形成一层香脆的外皮，并且进而防止油脂进入。
特级初榨橄榄油是未来食用油的趋势
特级冷压初榨橄榄油在烹调上,由于具备可以高温炒炸的特性,烟点高，不易雾化，所以你的厨房不易沾染油渍,有利于保持居家环境卫生,降低主妇吸入过多油烟。只是目前售价比起其他的食用油依旧偏高,是推广上较大的阻碍,但随着未来关税的降低，健康观念逐渐深入人心，未来橄榄油在国内消费市场的占有比例
,势必攀高。
全世界一流的专业厨师均以橄榄油烹饪他们驰名的佳肴。不像其它一般食用油，橄榄油能提升食物原有的风味。使得烹煮完成的菜肴更具特色，更能凸显食物特性，而且保留原味。而另一方面，橄榄油清、纯，却不是淡而无味，也更能增加食物原有风味。
建议：拉兹美斯橄榄油使用方法：对于使用第一道特级冷压初榨橄榄油来炒菜、煎、炸、烹调使用的家庭主妇，要知道由油温是否适中，可以用一根长竹筷在加温油中试试，当筷子周围开始出现小泡沫时，即为炒菜、煎、炸的最适温度。
这时的橄榄油风味最佳，脂肪酸、橄榄多酚、角鲨烯、类黄酮其他营养素也不流失、最丰富，是食客心目中的顶级保健食品用油。
但不太建议拿来炸东西，因为炸东西橄榄香气会不见，而且成本高，有些浪费。
注：什么是油的「冒烟点」？
什么是发烟点？就是把油脂加热到产生油烟的温度。在厨房的油烟﹐容易伤肺﹐也伤皮肤。油烟与肺癌有关系﹐也伤皮肤﹐这几年也被广泛的研究与讨论。一般来说﹐油脂的精制度高的﹐发烟点较高﹐也就比较耐高温。但对健康营养有不良的影响。
中国人最常见的烹煮方式还是煎、煮、炒、炸为主，青菜大多是用大火快炒，而且多数是使用玉米油、葵花油之类来炒菜，甚至炸排骨也是用这类植物油，这真是个严重的错误。为什么呢？因为每一种油耐受的温度不一样，葵花油在摄氏
107
度就开始冒烟变质了，如果拿来炒菜甚至炸排骨，会产生许多毒素。因此，在选用油品之前，必须先了解什么是「冒烟点」。
每一种油的冒烟点 (Smoke point, 介于熔点与沸点之间 )
都不尽相同，任何油类只要达到冒烟点以上，就会开始变质，甚至起火燃烧。很多液态植物油，例如菜籽油和葵花油，冒烟点都在 107
度，通常大火一炒，一下子就会超过冒烟点，开始变质，吃下这种油，对身体反而有害，但若是拿来凉拌东西就很好。
油的商品名称非常混淆，例如国内很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米与大豆的混合油，但厂商并不标示清楚，而常用「色拉油」这个名称代替。其实，色拉油
(Salad Oil)
是一种通称，凡是可以拿来凉拌色拉的油就可叫做色拉油。所以在还弄不清楚油种之前，最好先不要拿来炒菜。花生油、芝麻油的冒烟点约 160
度，可以炒菜，但还是加一点水比较好。
而一般特级初榨橄榄油发烟点在195℃-220℃，一般家庭用来炒菜正好，因其发烟点在195℃-220℃不会有问题的，且保留原味，是健康的。
