蒙顶山茶的种类及制作工艺
2018-08-04 14:10阅读：
蒙顶山茶的种类及制作工艺
名山种茶，始于西汉。唐李吉甫撰《元和郡县图志》载：“严道县蒙山在县南十里，今每岁贡之最。”杨桦撰《膳夫经手录》记：“蜀茶得名蒙顶，于元和以前束帛不能易一斤先春蒙顶”。陶谷的《清异录》载：“吴僧凡川住蒙顶，结庵种茶凡三年，味方全美，得绝佳者‘圣扬茶’、‘吉祥蕊’所采不逾五斤。”蒙顶山茶据蒙山茶史专家李家光教授考证，蒙顶山茶创制顺序为：蒙顶石花—蒙顶黄芽—玉叶长春—万春银叶—蒙顶甘露，清末民初由于时局原因，蒙山五大名茶停止生产，工艺接近失传。蒙顶山边茶（藏茶、黑茶）却一直未曾间断。解放后，在党和政府的关心下，梁伯希等老一辈专家学者在1958年于名山县蒙山茶场指导恢复了蒙顶山传统名茶，其中蒙顶石花和蒙顶甘露在1959年国家外贸部组织的全国名茶评选中获得“全国十大名茶”称号。近年来，名山又大量生产蒙山毛峰，新创蒙顶山红茶，是名山茶人奉献给世人的又一份茶叶佳品。
1、蒙顶甘露
蒙顶甘露产于四川省名山县的蒙顶山（简称蒙山）。蒙山位于四川盆地的西部，横亘于“雨城”雅安、名山两县之间，海拔高度1456米，山顶有上清、菱角、毗罗、井泉和甘露五峰，终年烟雨蒙蒙。蒙顶甘露，历史上最早记是，明朝嘉靖二十年（1541年）《四川总志》《雅安府志》记有：上清峰产甘露。“甘露茶”在总结蒙山的“玉叶长春”(宋宣和二年即1120年创制)的基础上研制的。鲜叶质量要求严格，制作技术精湛。
甘露在梵语是'念祖'之意;二说是茶汤似甘露。甘露茶采摘细嫩，制工精湛，外形美观，内质优异。
蒙顶甘露的品质特点。
外形：细秀匀卷；色泽：嫩绿油润；嫩度：细嫩银毫；香气：嫩香馥郁；汤色：杏绿鲜亮；滋味：鲜嫩醇爽；叶底：嫩黄明亮。
蒙顶甘
露的制法工艺：
三炒、三揉、三烘，即鲜叶摊放→高温杀青→摊凉→头揉→炒（烘）二青→摊凉→二揉→三炒→三揉→做形提毫→烘焙→匀小堆→烘焙提香→包装。
一、采摘：
采摘标准：每年春季，当茶园内有5%左右的芽头一芽一叶初展，即可开园采摘单芽或一芽一叶初展。品质要求：单芽重量占20%-30%，个数30%-40%；一芽一叶初展重量占60%-70%，个数50%-60%；单片叶重量控制在5%-10%，个数3%-8%；鲜叶色泽为嫩黄绿色，芽叶大小
长短均匀，并做到“四不采”：即紫色芽叶不采、病虫芽叶不采、雨露水芽叶不采和瘦弱芽叶不采。
二、鲜叶摊放
鲜叶经过质检后进行摊放，散发一部分水分，促进部分内含物的化学变化，有利于提高成品茶的色、香、味。摊放是将鲜叶摊放在大簸箕里或篾晒席上。摊放厚度15-17Cm，摊放时间4-8小时，切忌堆厚，以免发热劣变。
三、杀青：
蒙顶甘露要求制作精细，炒锅宜小（口径50Cm左右），有利操作，加热用木材或电热即可。杀青时，对鲜叶水分含量的多少，锅温的高低、抖闷的结合等技术措施要合理掌握。杀青要求锅温达到140-160时，投入鲜叶200g，双手迅速将鲜叶均匀翻拌、闷炒1-2分钟，当叶温升高到70-90时，进行抖扬炒，此时要逐渐降低锅温；待水气蒸发后，为使鲜叶杀匀杀透，再适当闷炒，形成高温蒸汽，借其蒸汽穿透力的作用，使顶芽和茎柄脉内部迅速升温，解决茎柄、叶脉失水不一致的矛盾，要防止顶芽和叶片炒焦、断碎和产生红脉、红梗的现象；闷炒时间约1-2分钟，再抖炒2-3分钟，当手捏叶子松软，稍有弹性，没有粘手的感觉，叶色翠绿匀称，无青春气、茶香显露，杀青叶含水量减至60%左右，即杀青适度，即可出锅，迅速摊放，使叶脉的水分向叶面输送，使水分均匀蒸发。
四、头揉：
将杀青叶放在直径60CM左右的簸箕里，翻抖摊凉后，随即双手握叶，然后一手用力推滚叶子，另一手将叶子握住，推滚一次，左右手交换，再将叶子向前推滚一次，然后拿回原处，再行推滚。但要注意不能让叶子在簸箕上来回拖动，避免产生摩擦力，使叶子松条、断碎、影响芽叶完整。当叶子往返退滚2-3分钟后，叶组织破坏率达50%左右，叶片基本成条，再进行团揉十来转，使叶团松块，芽叶分
开，即完成头揉工序。
五、炒二青：
炒制二青主要是散发水分，同时使叶片进一步紧卷成条，对外形内质的提高起着一定的决定作用，锅温要求100-120，操作手法以抖炒为主，炒至二青含水量45%左右时，起锅摊凉进行二揉。
六、二揉：
目的是使茶叶进一步紧卷成条，揉捻手法与头揉相同，滚揉2-3分钟，转为团揉十来转，再行解块一次，以利散热，同时避免产生水闷气和影响汤色、叶底。推揉时间6-8分钟，中间团揉解块3-4次，至叶组织破坏率60%左右，即为二揉适度。
七、炒三青：继续散发水分，紧卷条索，操作仍以抖炒为主，锅温60-80，如锅温过高，易产生焦爆，降低品质。炒至茶叶含水35%左右即为适度。
八、三揉：三揉要先轻后重，先团揉几转，滚揉1-2分钟，再团揉十来转进行解块，就这样滚团揉捻反复进行3-4次，全程时间6-7分钟，使全部叶片卷紧成细条，叶组织破坏率达70%左右，揉捻结束，放到锅中解块做形。
九、做形：做形工序是决定外形品质特征的重要环节。做形阶段由于茶叶含有一定的水分，柔软如棉，可随人民的主观意愿做成不同的外形。做形时锅温掌握在50-70，三揉叶投入锅中，使叶受热解块，抖炒散失水分，拣出劣变的叶子，约经过3-4分钟后，将茶握住团揉4-5转，撒入锅中，反复数次，基本固定，水分继续减少至15-20%，这时是显露白毫的关键，抓住这一时刻，提高锅温到70左右，双手在锅中握住茶叶翻动，提高叶温，加速团揉约一分钟左右，满显白毫，含水量减至12-14%左右，即可起锅摊放，上烘干燥。
十、初烘：
采用烘笼烘焙，热能用杠炭，烘笼高80Cm，两头直径75Cm，中间直径65Cm，烘笼的中间放上活动的篾垫，然后垫上白布（称烘帕），撒上做形的茶叶100g左右，等杠炭燃烧无烟后放上烘笼进行烘焙。茶叶在烘焙过程中由于湿热作用，不但有物理变化而其有化学变化，特别是芳香物质的挥发较为显著，为了保持甘露茶的香气，烘焙温度须保持在45-50左右慢烘，2-4分钟翻动一次，烘至手捏茶成粉末，含水量为7-8%左右时，将茶叶下烘摊放，然后用草纸包好，记上时间，以便匀小堆审评优次。
十一、匀小堆：
将个人做好的小锅茶，分别进行审评，干看形状，色泽基本接近，又无其它问题的并成500g左右的小摊，再复烘后匀大堆。
十二、复烘：
将匀小堆的茶叶进行复烘，每次数量500g左右，烘至茶叶含水率5%左右的要求时，即为成品茶干度，下烘摊凉。
十三、匀堆入库：
匀堆是保证产品质量稳定的重要措施。其做法是将已经匀小堆的复烘茶进行干看，发现形状、条索、色泽、香气有问题的，可开汤审评，分类匀堆，并找出存在的问题，提出改进意见。同时拣出劣茶，筛去茶末，然后包装成4-5kg一包，装箱入库。
蒙顶甘露是我国的十大名茶之一，在国内享有盛誉，在我国的外事活动中，作为“礼茶”深受外宾的欢迎。
2、蒙顶黄芽
蒙顶黄芽中国最古老的茶叶成品名称，属于一款轻发酵类的绿茶，这款绿茶的发展已经有着千百年的历史了。黄芽是四川地区的经典名茶，如今是中国的黄茶极品。在当地享有极高的人气，下面就让我们一起来了解蒙顶黄芽的制作工艺。
蒙顶黄芽制作分为杀青→初包→复炒→复包→三炒→堆积摊放→四炒→烘焙八道工序。由于芽叶特嫩，要求制工精细。
1、杀青：
用口径５０厘米左右的平锅，锅壁表面平滑光洁，采用电热或干柴供热。当锅温升到１００左右，均匀地涂上少量白蜡。待锅温达１３０时，蜡烟散失后即可开始杀青。每锅投入嫩芽１２０～１５０克，历时４～５分钟，当叶色转暗，茶香显露，芽叶含水率减少到５５～６０％，即可出锅。
（温度和时间成就蒙顶黄芽）
2、初包：
包黄是形成蒙顶黄芽品质特点的关键工序。将杀青叶迅速用草纸包好，使初包叶温保持在５５左右，放置６０～８０分钟，中间开包翻拌一次，促使黄变均匀。待叶温下降到３５左右，叶色呈微黄绿时，进行复锅二炒。
（杀青后，迅速堆进堆裹草纸的竹篓中开始闷黄）
3、复炒：
锅温７０～８０，炒时要理直、压扁芽叶，含水率下降到４５％左右，即可出锅。出锅叶温５０～５５，有利于复包变黄。
4、复包：
复炒以后，为使叶色进一步黄变，形成黄色黄汤，可按初包方法，将５０左右的复炒叶进行包置，经５０～６０分钟，叶色变为黄绿
色，即可复锅三炒。（复包）
5、三炒：
操作方法与复炒相同，锅温７０左右，炒到茶条基本定型，含水率３０～３５％时即可。
6、堆积摊放：
目的是促进叶内水分均匀分布和多酚类化合物自动氧化，达到黄叶黄汤的要求。将三炒叶趁热撒在细篾簸箕上，摊放厚度５～７厘米，盖上草纸保温，堆积２４～３６小时，即可四炒。
7、四炒：
锅温６０～７０，以整理外形，散发水分和闷气，增进香味。起锅后如发现黄变程度不足，可继续堆积，直到色变适度，即可烘焙。
8、烘焙：
烘顶温度保持４０～５０，慢烘细焙，以促进色香味的形成。烘至含水率５％左右，下烘摊放，包装入库。
3、蒙顶山石花
蒙顶石花，四川名茶。产于四川省名山县境内。绿茶类。1959年创制。品质特征为：外形扁直匀齐，独芽挺锐，鲜绿油润，满披银毫。内质嫩香浓郁，味醇而鲜，汤色绿亮，全芽嫩绿微黄
蒙顶石花属于高级名茶，数量极少，制工精细，要求使用工具小巧。摊茶用直径60Cm左右的细篾簸箕，盛茶用刀式鬃刷。做茶灶高65-70Cm，锅口直径50Cm左右，底面平滑。燃料用木材或电加热。
工艺流程：鲜芽堆放——杀青——摊凉——炒二青——摊凉——炒三青——摊凉——做形提毫——摊凉——烘干。
一、鲜芽摊放
采摘全芽，1-1.5cm，采摘时用拇指和食指折下，鲜芽脱离母体后呼吸作用仍在进行，水分通过芽表面气孔蒸发，细胞组织脱水，引起物理变化和化学变化，在酶催化作用下，使芽质变软，青气逐渐消失，淀粉分解为葡萄糖、双糖转化为单糖、蛋白质和多肽分解成氨基酸等。所以经过摊放的嫩芽，杀青时更容易脱水，比不摊放的鲜芽做成的“石花”香气更加浓郁，滋味更加鲜醇。摊放时间4-6小时，厚度1-2Cm，摊放地要求清洁卫生，通光透风，摊放过程中要进行翻抖，有利于水分的散发，内含物质向有利的方向转化。
二、杀青
“石花”属于绿茶类，制造过程中的杀青是形成优良品质的关键工序。杀青的目的是破坏酶的活性，蒸发水分，排除低沸点青气，形成良好的色、香、味。杀青锅温140—100，由高到低，逐渐下降，可使嫩芽温度达80，破坏酶的活化。杀青投芽每次100g，当锅温达到要求时，将芽投入，用双手在锅中翻动，待水气大量蒸发时，改闷炒为闷抖炒结合，其手法为：采用单手，拇指和四小指分开，将锅中茶芽连抓2-3把，当茶芽基本抓入手中时，再撒入锅中，这样闷抖结合，交替进行，炒至茶芽含水量53%-58%，减重率45%左右，芽色由嫩黄变成绿黄，茶香浓郁，历经5-6分钟，即为杀青适度。
三、摊凉
“蒙顶石花”加工摊凉次数多，目的在于使芽内外失水一致。每次摊凉10-20分钟，摊凉时间过短，达不到水分重新分配的要求，容易产生黄变。
四、二、三青的炒制
炒二青的锅温在90-80，投芽量每次约60g左右，炒制3-4分钟，炒后含水量40%-45%；炒三青的锅温80-70，投芽量每次90g左右，炒制3-4分钟，炒后含水量30%左右。
炒二、三青手法多用单手操作，拇指和四小指分开，将茶芽在锅中压扁带抓，经过2-3次后，茶芽已抓入手中，然后手掌向上，将茶抛撒在锅中，反复进行，使水分散失，茶芽形成“石花”扁平秀丽的雏形。
五、做形提毫
锅温50-70，将三炒摊凉后的茶芽100g投入锅中，采用闷抖结合的手法，使茶芽受热失水，约经过2-3分钟后，水分减至25%左右，这时茶芽的可塑性好，采用压扁拉直手法，炒制含水15%-20%，形状基本固定，将锅温提高到70，闷炒1-2分钟，白毫显露，水分减少至10%-14%即可出锅摊凉。
六、烘干
采用烘笼进行，每笼烘100-150g，采用“文火慢烘”，温度保持在45-50，隔3-4分钟翻动一次，烘至含水5%左右，下烘摊凉，簸去片末，包装贮存。
4、蒙顶山竹叶青
四川蒙顶山盛产竹叶春茶叶，是四川著名的绿茶品种之一。竹叶春外形扁平光滑，挺直秀丽，色泽嫩绿油润，香气清香馥郁，汤色嫩绿明亮，滋味鲜嫩醇爽，叶底嫩而明亮。竹叶春茶在清明前采于海拔1200m左右云雾缭绕的高山茶区，采摘标准为单芽至一芽一叶初展，其炒制工艺如下：
机械制作工艺：鲜叶摊放——杀青——初烘——理条、做形——二烘——去毫——辉锅——提香
手工制作工艺：摊青——杀青——理条——做形——摊凉——分筛、辉锅，贮存等。
一、摊青。
将鲜叶摊放于室内阴凉处，待失水减重率达8%～10%时，即可杀青。
二、杀青。
杀青锅温约１００°-１２０，每锅投芽叶约３００克，不可过多，以杀至叶质柔软，粘手，茎折不断，无青草气时为适度。将锅温降至８０左右，即可理条。
三、理条。
手法是用一只手循环往复地抓、抖、压、带条，先轻后重随水分蒸发逐渐加压。
四、做形。
理条待芽叶６-７成干时进行做型，锅温不可过高，仍保持８０。手法是采取四指并拢在锅里作钩、压、磨、挡、吐的顺时针往复运动，直到八成干后起锅摊凉在筛里，待集中辉干定型。
五、摊凉。
做形起锅后要摊凉，目的是使在制叶水分重新分布，表面回软，以利辉锅，提高成品茶的扁平光滑度。
六、辉锅。
挥锅干燥：将摊凉过的茶芽重入锅内进行挥干整型达到每个茶芽呈扁，平直滑、干燥香脆每锅可挥量３００-５００克、锅温８０，手法仍作往复的钩、压、磨、挡、吐顺时外运动，连贯运动即钩为四指钩着茶、压为手掌适当压紧茶，磨为手掌带着茶在锅内磨动至光滑干直，挡为手带茶在锅内不停挡动，吐为手带着茶挡磨一周后在虎口处吐出直到形状、干度达到要求即成商品竹叶春名茶。
5、蒙顶山毛峰
蒙山毛峰，源自宋代蒙山名茶“玉叶长春”（公元1112年）和“万春银叶”（公元1120年）。特级蒙山毛峰以一芽一叶为原料制作。工艺和蒙顶甘露相同，即沿用明朝的“三炒三揉”制法，由于在加工过程中加入了揉捻工艺，和普通的绿茶相比，滋味更加鲜嫩醇爽。
蒙山毛峰的制作工艺：工艺：鲜叶摊放→杀青→摊凉→头揉→炒（烘）二青→摊凉→二揉→三炒→三揉→做形提毫→烘焙→匀小堆→烘焙提香→包装。
6、碧潭飘雪
碧潭飘雪是一种花茶，产于四川蒙顶山。采花时间在晴日午后，挑雪白晶莹、含苞待放的花蕾，赶在开放前择花，使茶叶趁鲜抢香，再以手工精心窨制。花，色丽形美，才敢展露在茶客面前。看那叶似鹊嘴，形如秀柳，汤呈青绿，清澈得叶片可数。水面点点白雪，色彩有对比，淡雅适度，此茶不仅淳香可口，更有观赏价值。
特点：
碧－－茶的色；潭－－茶碗；飘－－花瓣浮飘水面，香味四溢；雪－－洁白茉莉。
颜色是清新透亮的绿，上面飘浮着白色花瓣，碧潭飘雪外形紧细挺秀，白毫显露，香气持久，回味甘醇。采用早春嫩芽为茶坯，与含苞未放的茉莉鲜花混合窨制而成，花香、茶香交融，并保留干花瓣在茶中。
汤色：冲泡后茶汤黄亮清澈，朵朵白花漂浮其上如同天降瑞雪，颇具观赏性和美感，香气清悠品味高雅,有浓郁的茉莉花香气，泡饮时应选用盖碗泡饮，可看到就像碧潭上飘了一层雪。品此茶令人赏心悦目。
7、蒙顶山藏茶
又称南路边茶，边茶，属黑茶类。宋代开始制作，销藏、青、甘等地，“蕃戎嗜名山茶，日不可缺”。用比较粗大的茶叶枝梢或春茶老芽、茶叶作原料，调制拼配后，经过蒸、沤、晒（焙）、压而成。保持了原茶类品质，具有久藏不易变质，便于远途运输，熬煮食用，色老汤浓，具有消除油腻，帮助消化，较为明显的保健养生的功效。至清代，因市场需要，名山边茶演变为粗、细两类。细茶类分为毛尖、芽细、芽砖；粗茶类分为金尖、金玉、金仓。
初制工序：杀青→揉念→拣梗→干燥→二次揉捻→做色→二次拣梗→二次干燥
精制工序有：筛分→拼堆→称茶→蒸制→舂制→堆码→包装。
8、蒙顶山红茶
采用优质茶叶经传统发酵等加工工艺，成茶条索紧结，色泽乌润，金毫显著，内质汤色红艳明亮，香气馥郁持久，有焦糖香伴有花果香，滋味浓厚鲜爽，耐泡味长，是蒙顶山茶满足消费者需求的创新品种。
工艺：萎凋→揉捻→发酵→炒制→烘焙→包装。
