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【老火砂锅酱方】酱心独具的色味双诱
【老火砂锅酱方】酱心独具的色味双诱
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【老火砂锅酱方】酱心独具的色味双诱

国人的餐桌上，没有什么菜比红烧肉更体现酱油的魅力和品质了。《舌尖上的中国2》第三集花了大篇幅来描绘国人对红烧肉的热爱。全国各地红烧肉的做法都有点小差别，但说起最有口碑的经典，首推苏帮菜系里浓油赤酱，咸中带甜的做法。酱方，是苏式红烧肉中的精品，不仅入口即化，鲜而不腻，其造型雅致大方，色泽红亮诱人。即使是国宴上招待贵客，这道菜都不输阵，而且一定是吸睛惹味的主角儿。新鲜的五花肉本身就鲜美无比，烹饪得当的话，根本无需用重味的香料和味精鸡精之流来提鲜压腥。苏式酱方就是这样一种菜，火候的把握和拿捏要精准，调味则用最简单，最自然的一瓶好酱油，加冰糖和黄酒，配上几片姜就齐活儿了。调料们优雅地低调才最能激发食材应有的本色。


今天的这道酱方，在传统做法的基础上加以改进，结合扣肉酥皮的做法，再辅以砂锅用老火慢炖，让五花肉的每一层肉肉都有不同的口感。肉皮紧致Q弹，瘦肉鲜嫩多汁，肥肉酥而不腻，入口即化。我家女儿是这道菜的大粉丝，称其为“果冻肉肉“，还没开饭就申请试吃，一口下去就闭着眼睛一副陶醉的样子，鼻子里哼出长长的一声”嗯～～～～～“。这次回国跟着太外婆把电视看饱了，看样子跟着广告学了不少推销的表情。我那一贯不谦虚，自称厨霸的老爹，吃过两块后则表示”这肉烧得比我烧的有水平！“。不过老爹大人，您是脑溢血幸存者，您再夸我也只能吃两块，绝对不能多吃！我不能害您。俺妈平时一贯奉行七分饱，绝不多吃一口的原则。一顿饭下来吃了四五块肉，大大超标。晚饭后看电视，她一直嗷嗷地说今天吃太多了，撑死了。 【老火砂锅酱方】酱心独具的色味双诱 哈，老妈也有不节制的时候。我外婆一辈子不沾肥肉，所以酱方下面连着的那一大片精瘦肉我都撕下来孝敬她了。因为她全程看着我做这道菜的，所以她的评语是，你用那么多工序，用那么好的料，这么讲究当然好吃咯！的确，为了让今天的菜拍得出镜，我买了三块精品五花肉备用 。因为是雨天拍摄，我没有把握一次拍好，所以做好了多做几次多拍几次的准备。幸运的是，虽然窗外大雨滂沱我又没有带三脚架回来，可是美貌的酱方怎么拍都好看，雨天的光线反而给菜菜镶上了一层诱人的银边，我忍不住拍了很多。只是苦了我做后期制作，色温色调一张张精心调整，上传看效果，再修改调整，再上传，为的就是扫去雨天的阴沉冷清，多一些明媚温暖的感觉。努力之下，效果还不错吧，反正我是被图片上的肉肉再次诱惑到了。


好了，自恋结束。


【老火砂锅酱方】酱心独具的色味双诱
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【老火砂锅酱方】酱心独具的色味双诱
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【老火砂锅酱方】






材料：
精品五花肉，海天零添加酱油，冰糖，镇江香醋，绍酒，二锅头，干贝，香菇，姜片


做法：
1. 五花肉刮洗干净，修成15厘米左右的正方大块。从肉皮下刀，切成最下面一层瘦肉连着，上面都散开的棋盘形（每格约3厘米见方）。干贝，香菇用温水发开，姜切大片备用。
2. 油锅烧热，下冰糖，用锅铲压碎，冰糖烧到熔化并冒黄褐色小泡时下五花肉，肉皮朝下。转中火，肉皮面煎2分钟左右，翻面，继续煎瘦肉面，两分钟，翻面。如此来回三次，让肉方两面上金红糖色。最后一次翻面加入姜片在油锅里稍微煎一下出香味。
3. 加入酱油，绍酒（黄酒）和高度白酒，淋入少许香醋，根据自己的口味加入适量冰糖，和一大碗泡香菇和干贝水，大火煮开。
4. 将肉方转移到砂锅内，倒入汤汁，转最小火，加盖炖半个小时。其间需要把肉方不时翻面，保证上下都入味。
5. 加入水发香菇和干贝，加盖子炖一小时左右，时不时舀起汤汁浇在肉面上。中途如需加水，一定要加开水，避免冷水引起的肉方收缩导致口感不好。
6. 焖到汤汁收干，肥肉部分半透明，瘦肉酥烂即可。
7. 将干贝和香菇垫入碗底，放入酱方，淋浇原汤汁在酱方上即可食用了。


小厨心得：
1. 五花肉要选肥瘦比例得当，肉块厚实的。超市里切猪肉的大叔听说我要拍摄美食，特地照顾我，给我从一大块肉上剜下最好的一块，真是感谢。切肉的时候注意肉块下面要连着，这样烧好的菜品相比普通红烧肉的散乱状要好看，尤其适合宴客。
2. 我不喜欢用老抽上色，一直用糖色配合酱油烧肉上色。糖色比老抽上色多了一层好口感和美丽的釉色。其中，冰糖比普通白糖上色更有光泽。
3. 肉皮上糖色的时候不要急着勤翻动。过了油的肉皮，多了一层紧致，后面长时间炖焖也不会垮掉，有清晰漂亮的边缘。这一步传统酱方没有，是我根据扣肉酥皮的做法改进的，效果非常好。妈妈喜欢肉皮的这种紧致有嚼头。《舌尖上的中国2》里介绍的用火焰喷枪烧一下五花肉猪皮再做红烧肉的步骤跟我这个做法有异曲同工之妙。普通家庭不会备火焰喷枪在厨房，我这个肉皮过油的法子是很好的代替。
4. 砂锅优越的大热容，烧煲焖炖肉类很合适。密闭得好的砂锅，蒸汽在锅内循环，肉肉在里面是半炖半蒸，水分保持得很好。即使关火后，汤汁仍然可以在锅内翻滚很久，肉肉在锅里放几个小时也完全不会冷掉。所以，铁锅转砂锅，别嫌麻烦，最好不要省略。肉汤渐渐浓稠的时候要隔一阵给肉肉翻个面充分进味。老火久炖之下，肥肉里的肥油几近全部析出，所以，吃起来不腻不燥，入口即化，相比之下瘦肉酥嫩多汁，不柴不干的好口感就是靠好食器，合适火候和时间的拿捏来成就的。
5. 色泽，鲜味和咸淡的掌握是好酱油的命脉。今天的肉肉调味，海天的零添加酱油是绝对的担纲主角。镇江香醋也是苏帮菜的精华调料，加一点点香醋不仅仅提鲜，也解腻，还可以让肉肉更酥烂回味更清爽。但醋不要多加，咱这个不是糖醋菜，不需要吃到酸味。绍酒和白酒我一贯都是配合起来用，回味不一样，口感层次丰富。香菇和干贝不要很多，主要功能是提鲜，各三四个就行，以免压住了肉肉的味道。菇类和海产品富含嘌呤和谷氨酸钠，都是天然的增鲜剂。不加这两味也可以的，这是我的个人爱好。
6. 没有吃完的肉肉可以蒸一下再吃。如果在锅里热，会越来越咸，肉也会老掉垮掉。
7. 肉汤拌饭拌面烧菜都很好吃。红烧肉，彪悍的味道不需要多解释，国人都懂的。


每一家做红烧肉的做法都不一样，我们家的私房砂锅老火酱方，您觉得还行吗？


【老火砂锅酱方】酱心独具的色味双诱


【做法图解】
【老火砂锅酱方】酱心独具的色味双诱
【老火砂锅酱方】酱心独具的色味双诱




【拍摄练习】
【老火砂锅酱方</a>

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