但凡某地的著名本地菜，高档饭店酒楼里做出来的一般拼不过从小吃这味道长大，又把这味道一代代传递下去的妈妈味。上海人的精明能干务实，也充分体现在厨艺上。我和老公认识很久
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但凡某地的著名本地菜，高档饭店酒楼里做出来的一般拼不过从小吃这味道长大，又把这味道一代代传递下去的妈妈味。上海人的精明能干务实，也充分体现在厨艺上。我和老公认识很久
的一位上海朋友是海派家常菜的高手，水准在酒楼之上。他们的家宴，葱炒芋艿，盐水毛豆，香糟鸭翅，四喜烤麸，酱鸭，罗宋汤。。。每一样都精致好看，味道恰到好处，低调却处处充满小心机地惊艳。家里布置得简单雅致，随手用丝巾搭配一下餐椅，就让进餐气氛高好几个档次。每每酒足饭饱之余，听朋友娓娓道来上海菜的一些老讲究。杯盘交错之间，我仿佛置身于老上海的弄堂，听老上海的姆妈们聊着今天刚才菜市场买回来的新鲜好货，商量着要怎么好好给家人打个牙祭。断断续续从朋友那里偷师了不少我喜欢的上海菜，今天给大家上一道地道上海名菜---毛豆子面拖蟹。
面拖蟹，是老上海经典名菜，上海人都馋这口儿，是最有代表性的妈妈菜之一，浓得化不开的沪上人家味道。特别是用这个季节新过换壳子的梭子蟹做，肉头饱胀，肉质嫩甜，壳子软而薄，不费牙口咬开。螃蟹掰壳去腮后斩成两半，过上面粉锁住蟹肉鲜汁和蟹黄蟹膏，油锅里一滚就捞出来，炸得外脆里嫩。再用酱油黄酒糖烧入味，加几颗毛豆子，吃起来连蟹壳都不想吐，十个指头都要舔干净，再往烧蟹的汤汁里拌上一碗饭。在家吃，不用计较形象，可以肆无忌惮地舔手指，大口吃拌饭。顶顶鲜！老好切！
材料：
梭子蟹，中筋面粉，椒盐，新鲜毛豆，葱，姜
酱油，黄酒，糖，水淀粉
做法：
1. 梭子蟹四只去壳子去腮，洗干净，斩开成两半，用刀背拍开蟹钳。
2. 中筋面粉两杯，螃蟹放入面粉里各面沾上面粉。
3. 炸锅烧热，下螃蟹炸到壳子变红，大概一分钟左右，捞起沥油。
4. 另起油锅，爆香葱蒜末，加淡味酱油，黄酒，料酒，少许白糖，烧开后倒入炸好的螃蟹，翻匀。
5.
6.
做法图解：
1. 做面拖蟹，用刚刚换过壳的但腿脚还没完全长硬的螃蟹最好了，壳薄肉水嫩。这个季节的梭子蟹做面拖蟹很合适，炸好以后壳子很容易嗑开。或者用还差一次脱壳就成年的六月黄大闸蟹，壳薄肉嫩，不过这个季节六月黄大闸蟹出肉没有梭子蟹多。
2. 上海面拖蟹的面糊里面不加鸡蛋，只薄薄地上一层面粉炸，吃起来没有炸面糊的厚重感。同时，薄薄的面糊口感轻盈又能牢牢吸附汤汁的味道。
3. 面粉里放一点椒盐混匀，能使所有上面衣的炸物味道更丰富，这是我私家经验。
4. 类似的做法，可以把螃蟹换成黄鱼做面拖小黄鱼，是另一道上海家常名菜。
【做法图解】
面拖蟹，是老上海经典名菜，上海人都馋这口儿，是最有代表性的妈妈菜之一，浓得化不开的沪上人家味道。特别是用这个季节新过换壳子的梭子蟹做，肉头饱胀，肉质嫩甜，壳子软而薄，不费牙口咬开。螃蟹掰壳去腮后斩成两半，过上面粉锁住蟹肉鲜汁和蟹黄蟹膏，油锅里一滚就捞出来，炸得外脆里嫩。再用酱油黄酒糖烧入味，加几颗毛豆子，吃起来连蟹壳都不想吐，十个指头都要舔干净，再往烧蟹的汤汁里拌上一碗饭。在家吃，不用计较形象，可以肆无忌惮地舔手指，大口吃拌饭。顶顶鲜！老好切！
材料：
梭子蟹，中筋面粉，椒盐，新鲜毛豆，葱，姜
酱油，黄酒，糖，水淀粉
做法：
1. 梭子蟹四只去壳子去腮，洗干净，斩开成两半，用刀背拍开蟹钳。
2. 中筋面粉两杯，螃蟹放入面粉里各面沾上面粉。
3. 炸锅烧热，下螃蟹炸到壳子变红，大概一分钟左右，捞起沥油。
4. 另起油锅，爆香葱蒜末，加淡味酱油，黄酒，料酒，少许白糖，烧开后倒入炸好的螃蟹，翻匀。
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6.
做法图解：
1. 做面拖蟹，用刚刚换过壳的但腿脚还没完全长硬的螃蟹最好了，壳薄肉水嫩。这个季节的梭子蟹做面拖蟹很合适，炸好以后壳子很容易嗑开。或者用还差一次脱壳就成年的六月黄大闸蟹，壳薄肉嫩，不过这个季节六月黄大闸蟹出肉没有梭子蟹多。
2. 上海面拖蟹的面糊里面不加鸡蛋，只薄薄地上一层面粉炸，吃起来没有炸面糊的厚重感。同时，薄薄的面糊口感轻盈又能牢牢吸附汤汁的味道。
3. 面粉里放一点椒盐混匀，能使所有上面衣的炸物味道更丰富，这是我私家经验。
4. 类似的做法，可以把螃蟹换成黄鱼做面拖小黄鱼，是另一道上海家常名菜。
【做法图解】