各国竞相模仿的飨宴--奥地利国菜【维也纳炸肉排 Wiener Schnitzel】
2015-04-17 06:47阅读：
新浪博客
孩子春假的时候跟她一起坐游轮到墨西哥玩了一周。游轮上的自助餐每餐供应不同国家的各种美食，风格跟当天旅行的主题契合。到Mazatlan这个海边小城的那天，我们在船上吃到了德国菜。为什么呢？因为Mazatlan曾经被德国人治理过很久，当地的德式啤酒到现在都是有名的，Mazatlan老城区还保留有德国人当时留下的酿酒厂。
我曾经在德国学习过两年，对德国很有感情。游轮上的各种地道的德国美食瞬间把我带回在德国的那些日子。各种德国香肠，猪脚，芝士，酸包菜，红菜沙拉，炖牛肉等等，让孩子和我大快朵颐。其中孩子最喜欢的就是今天要介绍的这道菜---维也纳炸肉排（Wiener Schnitzel）。游轮和墨西哥当地美食美景的林林种种，有时间我详细分享。
言归正传，介绍维也纳炸小肉排。我在德国学习的两年，没少吃这个！食堂里天天都有。味道棒着呢！香酥脆嫩不可言传。
维也纳炸肉排（Wiener Schnitzel）是一种将小牛肉排裹上面包屑后炸酥的美食，是奥地利最负盛名的菜肴，也被公认是奥地利的国菜。说它是奥地利国菜，一是因为名气大，游客一定会慕名而吃。二是因为太家常了，当地每家每户都经常做来吃。与奥地利相关的著名音乐剧《音乐之声》中，有一首歌“我最喜欢的事情”里就提到了维也纳炸肉排配面条，其实维也纳炸肉排从来不配面条吃，大概是为了押韵才这么写的吧。其实这种炸肉排德国和瑞士也非常多，做法与维也纳炸肉排大同小异。Schnitzel 起源于中高地德语“切”的意思。相传，这道菜是从意大利传入维也纳，但后来被史学家否定了。最传统的维也纳风味炸肉排一开始只限于用小牛肉，而且要切得薄薄的（大约4mm）那种蝴蝶形肉排，用肉锤拍松后用盐和胡椒调味，再裹上面粉，蛋液和面包屑炸得金黄，炸好的肉排上一定会放柠檬和一小片欧芹叶。肉排上桌时，一片比人脸还大，看起来更像个薄薄的肉饼，哈哈。现在还有猪肉，鸡肉等等版本都可以这么做。一般来说，在南德和奥地利，炸好的肉排要配甜油醋拌土豆沙拉，生菜沙拉，黄瓜沙拉，现在也有配烤土豆和炸薯条甚至米饭的版本。北德渔产丰富，炸肉排也搭配沙丁鱼和caper装饰并调味食用。
著名的餐馆Figlmüller里的炸肉排，是到维也纳必去吃的美食，他们的特色是比盘子还大的炸小牛肉排
美国的连锁小店也起个维也纳炸猪排的名字，可惜里面只是热狗汉堡
粘满沙子的海滩脚像不像这种肉排？每次看我都忍俊不禁。。
上图来自网络
也许你看到维也纳炸肉排时觉得并不新奇。没错，它里我们并不遥远。它以其外酥里嫩又多汁的口感赢得了大量食客，不仅仅在欧洲各国成为家常菜，也逐渐在世界各地流行开来，被各国竞相模仿。比如，中国上海的著名海派西餐炸猪排就源自于此。1843年上海开埠后，西餐在上海盛行，以供应德国大菜为名的德大西菜社等等西餐馆推出了海派“维也纳炸猪排”，广受欢迎。现在已经成为上海家常菜之一，弄堂里的妈妈们都会做，吃的时候蘸上点辣酱油，别有风味。日本的吉列猪排是另一个模仿的例子，做法很相似，只是面包糠是日式panko，让猪排脆壳看起来更蓬松。吉列猪排上的浇酱也是含有跟辣酱油味道类似的英式酱油，配包菜丝或者咖喱饭吃很美味。而美国的奥地利和德国裔移民，则根据这道菜，结合美国当地的食材特色，发展出了美式炸鸡这样的特色菜，并随各种快餐连锁店迅速占领美国的大城小镇。
维也纳炸肉排非常容易上手做，做起来也很快。只二十分钟就能做好一道富有欧洲风情飨宴性价比很高啊。周末用这道菜来个浪漫烛光晚餐吧！
【维也纳炸肉排】
（原方子见内）
材料：
无骨薄猪排或者牛排（必须用蝴蝶切式），盐和现磨黑胡椒，1杯面粉加2小勺盐，2个鸡蛋打散，1杯面包屑
做法和注意事项：
1. 肉排一定不能太厚，四分之一英寸厚比较好。因为为了保证肉排脆壳多汁，下油锅炸的时间很短，肉排太厚不容易炸熟。
2. 用肉锤或刀背把肉排两边拍松，这样肉排容易入味，也容易炸熟。我用的刀背哦！不是刀锋。
3. 用盐和黑胡椒给肉排调味。
4. 准备三个碗，分别放混了盐的面粉，稍微打散的鸡蛋和面包屑。特别要注意面包屑是bread crumbs而不是日式panko。
5. 依次把肉排在面粉，鸡蛋和面包屑里蘸一次，注意肉排所有部位都要蘸到。面包屑不要使劲按上去，用手抓着面包屑撒上去多撒几次，然后拿起肉排轻轻抖掉多余面包屑。蘸了面包屑的肉排要立刻下油锅炸，否则口感不够脆。
6. 油锅下宽油烧到330F，下肉排炸，油一定要够，让炸好的肉排可以飘起来的程度。
7. 炸到肉排两面金黄色并飘起就好了，差不多1分钟左右，捞起沥油。通常一次炸一块，准备下一块肉排裹上的面衣过程就足够炸好一块。流水线作业不忙不乱。
吃的时候可以挤一点新鲜柠檬汁浇在肉排上，很清新解腻，配德国土豆生菜沙拉，就有肉有菜有主食。也可以用辣酱油蘸着吃，那就是上海炸猪排的吃法啦！我家小姑娘爱死这个炸肉排了。
我这个维也纳炸肉排的版本是最传统最基本的吃法，说德语的人吃饭真心不花哨。如果想味道更丰富，可以在腌肉和面包屑里下功夫，加入一些香料让炸肉排味道更变化多端更有层次感。
【做法图解】