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镇长告诉你，崇福的美食，玩的就是舌尖记忆

2015-01-22 09:36阅读：

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崇福

镇长告诉你，崇福的美食，玩的就是舌尖记忆
　　古老运河畔，悠悠岁月中，一座老县城，蜕变成一座小城市。

　　因为漫长，所以深刻。崇福，不仅封存了6000多年文明史、1100多年建镇史，更沉淀了令人无法割舍的舌尖记忆。
　　民以食为天，崇福人好吃，也会吃。于是，“难忘，那口桐乡味道”美食特搜队走进崇福，觅一方乡土味。
镇长推荐红烧小羊肉：崇福别有一味
代表商家：新民饭店　

镇长告诉你，崇福的美食，玩的就是舌尖记忆
（崇福镇镇长王群）


　　“新民饭店在哪儿？”在崇福，你若这么问，恐怕你会失望。然而，如果问邋遢饭店在哪儿？所有人都会回答得有模有样：“上市集镇，他家的红烧小羊肉
是顶好的。”
　　正因此，连崇福镇镇长王群都忍不住为他“吆喝”，一道菜做了近20年，是经住了群众口碑考验的。
镇长告诉你，崇福的美食，玩的就是舌尖记忆
　　外行人尝味道，内行人讲门道。劳新民，“邋遢饭店”的“掌柜”，靠卖烧鸡起家。28岁那年，他跨行开起了饭店。劳新民挺有生意头脑，认为饭店得有一个招牌菜，发现崇福人爱吃红烧羊肉，决定投其所好。
　　不过，劳新民并没有走“大众路线”，而是在“人有我精”上下了一番功夫。他介绍，羊肉取自刚生、还未吃奶的羊仔，每日限量供应10来只，除了预定，就是先到先得。
　　至于做法，劳新民有“独门秘方”——先切碎，沥干血水，放入水锅中汆熟，去异味，保持羊肉原味。菜油入锅，把姜煸香，放入羊肉，倒入水、料酒、红糖、酱油、辣椒，靠着火候的烹调，时间的雕琢，肉香、料香浑然一体。待整锅煮透入味，起锅装盆，撒上葱花，即可端上餐桌。
　　放在桌上的红烧小羊肉，色泽红润，让人忍不住拿起筷子。肉香嫩滑，细腻绵长，毫无膻味，连骨头里都能吮出汁来。
寻味崇福糖醋鱼片：吃到心尖上的一道菜 代表商家：味美小吃店
镇长告诉你，崇福的美食，玩的就是舌尖记忆


　　崇福，水网密布。就地取材之便，人们对鱼有了一种走心的依赖。清蒸鱼、红烧鱼、豆腐鱼汤……经过妙手，添加佐料，每日餐桌上的鱼演绎着风味多重奏。
　　可人，总会对某个味道有偏执的喜爱，哪怕是一道寻常的糖醋鱼块。
　　下了镇区北桥，往北，过了北门浴室，在10多米开外处，54岁的徐伟能经营了23年的味美小吃店坐落于此。
　　其实，谈味美小吃店，没几个人晓得，而提到“北门咬伟”，知道的人就一大把了。
　　对于咬伟的糖醋鱼片，有食客如此评价：“吃了那么多家饭店的糖醋鱼块，没有一家能赶上他。”
　　味道的沉淀，有时间的功劳，亦有烹煮的手艺。咬伟的糖醋鱼块之所以好吃，是守住了食材的本味。
　　在草鱼、鲢鱼、包头鱼中，咬伟选择了草鱼。每天一早，他会亲自去市场挑选新鲜草鱼。去鱼鳞、掏内脏、挖鱼鳃，洗净，不腌制，不切块，只放在一旁。他说，当客人点菜时，再切。
　　说着，咬伟拿起刀，在案板上利索地把鱼切段，成块。一个转身的工夫，热油锅，煸姜片，倒入鱼片，翻炒若干下，酱油、黄酒、糖、水按比例添加。
　　盖上锅盖，就是锅里翻滚的声音，咬伟也能听出个所以然来，他说，“水头”长短很要紧，不能烧干，也不能烧汤。
　　忍不住尝一口，那样的酸甜味，没有掺半点“杂质”，嫩滑的鱼肉，入口即化，齿颊留香间，竟还体味出一抹奶味。好吃？用这词儿可略显苍白了。
寻味崇福卤鸭——土法制出的传统味
代表商家：长风饭店


镇长告诉你，崇福的美食，玩的就是舌尖记忆


　　“三珍斋”的卤味够出名了，但这一点儿也不影响长风饭店的卤鸭销售。
　　“有些人还专门从杭州、上海跑来打包，有时根本不够卖！”长风饭店的老板是一位70岁的老爷子，名叫陈德林。55岁前，他是一名土厨师，1999年12月28日经历二次创业。15年的口碑积累，让他的卤鸭变成了一道必点菜。
　　如今，大厨权交给了儿子，他依然“固执”地要亲自烧鸭。
　　每天清晨，天微亮，陈老爷子就利索起床了。到店里，第一件事就是生煤炉。尽管看着条件艰苦，可在他眼里，土法才能出经典。
　　生完煤炉，摆上大黑铁锅，将提前准备好的鸭子放入锅内。陈老爷子说，鸭是北京鸭，一次烧两只，烧法是最普通、最常见的那种。
　　话音刚落，他熟稔地往锅里加了水，水位与鸭身持平，先煮熟，加入酱油、糖、少许盐和桂皮，借着火候的魔力，让酱汁变稠，渐渐渗入鸭子的每一寸皮肉。
　　大约1个半小时，吸收精华的卤鸭就出炉了。酱红的鸭皮，淌着油汁，收缩了毛孔，铮亮光滑，凑近一闻，那一股凝聚着咸、夹杂着甜的香气，萦绕鼻尖。
　　陈老爷子宰了四分之一个，让我们试吃。连皮带肉，蘸上酱汁，一口塞进嘴里，竟没有半分肥腻。细嚼下，鸭肉熟透却不松散，肉丝间隙更流出了酱香味。
寻味崇福咬三包子——好吃有“偏方”
 代表商家：咬三包子店

镇长告诉你，崇福的美食，玩的就是舌尖记忆
　　言及咬三包子，80后一代应该是从小吃到大的。从前，它没有特定的名字，只是电影院附近一家早餐店的一样餐点，崇福人管它叫鲜肉大包。
　　尔后，早餐店转行，当年49岁的陈品伟“拜了师”，接了手，大约是在家排行老三的缘故，渐渐地，咬三包子就“师出有名”了。 　　
　　一日之计在于晨。为了让食客吃到新鲜热乎的包子，每天零点时分，陈师傅就起床忙活了。发酵粉与面粉按比例配好，加水和面。关于和面，他有自己的一套口诀，湿度高，少放水，湿度低，多放水。面是一方面，包子好吃，肉馅是关键一环。陈师傅坦言，他用的是上好的夹心肉，绞肉机绞成末，加料，拌匀。
　　包子做完，陈师傅并不急着上笼蒸煮，而是先将包子“晾”在一旁，醒面。“像人一样，要把面粉’叫醒’，这样，蒸出来的包子口感刚刚好。”他恰到好处地比喻道出了隐藏的”偏方“，他不怕透漏，毕竟时间一环掌握在他手里。
　　当一笼笼包子热气腾腾地蒸熟，我们坐不住了，一个肉包、一碗粉丝汤，暖暖地吃上一天的第一餐。
　　咬三包子，从咬的第一口起，就是惊喜，面皮不紧不松，由于渗进了肉汁，带着一股咸鲜味，咬第二口，就能吃到肉，肉馅紧实有嚼劲，化在嘴里，能感受到肉粒的温度，盐分的服帖。这一刻，味蕾不再孤单。
来源：钱江晚报•今日桐乡

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