姑苏菜艺——陆文夫
人们评说,苏州菜有三大特点:精细、新鲜、品种随着节令的变化而改变,这三大特点便是由苏州的天、地、人决定的。苏州人的性格温和,精细,所以他的菜也就精致,清淡中偏甜,没有强烈的刺激。听说苏州菜中有一个炒绿豆芽,是把鸡丝嵌在绿豆芽里,其精细的程度简直可以和苏州的刺绣媲美。苏州是鱼米之乡,地处水网与湖泊的中间,过去,在自家的水码头上可以捞鱼摸虾,不新鲜的鱼虾是无人问津的。从前,苏州市有两大蔬菜基地,南园和北园,这两个园都在城墙的里面。菜农黎明起来,天亮就挑菜到人家的巷子口,那菜叶上还沾着露水。七年前,我有一位朋友千方百计地从北京调回来,我问他为什么,他说是为了回苏州来吃苏州的青菜。这位朋友不是因莼鲈之思而归故里,竟然是为了吃青菜而回来的,虽然不是唯一的原因,但也可见苏州人对新鲜食物是嗜之若命的。头刀韭菜、青蚕豆、鲜笋、菜花甲鱼、太湖莼菜、南塘鸡头米、马兰头······四时八节都有时菜,如果有哪种菜没吃上,那老太太或老先生便要叹息,好像今年的日子过得有点不舒畅,总是像