日本清酒的酿造过程
2015-04-14 12:27阅读：
1．生产原料
(1)粳米日本清酒的原料用米只有粳米一类。对原料米的纯度要求很高，精米率一般规定：酒母用米为70%，发酵用米为75%。
(2)米曲清酒全部用粳米制曲，菌种为米曲霉类。酿造用曲量较高，达20%左右。
(3)酒母
日本清酒酿造最早只用米曲，在1897年发现清酒酵母以后才用酒母。现在日本
70%左右以上的清酒厂都用速酿酒母，酒母用量为原料米量的7%左右。
(4)水生产不同清酒采用不同水质的水。如酿制辣口酒用硬水(又称强水)，其中钾、镁、氯、钠等成分较多；软水(又称弱水)用于酿制甜口酒。日本清酒呈淡黄色或五色，因此要求水中增色物质的含量
低，特别注意对水中铁、锰等增色成分的去除。
2．洗米、浸米洗米设备为专用洗米机，通常兼有搅动、输送及分离米、水的功能。浸米用浸米槽，浸米时间一般为20℃下一昼夜左右，浸后的白米含水量以28%～32%为适度，通常洗“米耗水5～10t，也有采用特殊碾米机先除糠、后浸米的不洗米的浸米法，该方法1t米仅水
1．5t左右。
3.蒸饭、冷却及输送
通常每天投料3t以下的用甑桶，3t以上的用立式或卧式蒸饭机蒸饭。冷却方式有将米饭摊晾的自然放冷和鼓风冷却两种。夏季时可采用冷却投料用水或投料水加冰的方法来降低水温。米饭的输送有人力、传送带或罗茨涡轮式鼓风机气流输送法。
4．原料配比和投料
(1)原料配比
日本清酒典型的投料方式为3次投料加第4次补料。投料配比可按3次投料及水量的不同分3种标准投料配比类型(酵母增殖促进型、酵母增殖缓慢型、中间型)，其中酵母增殖促进型标准投料配比列于表5-26。
(2)初投
在投料前1～3h按规定量将酒母、曲和水配成水曲，水曲温度以7～9℃为标准。加米饭后将物料搅拌均匀，品温为12～14℃。如果饭粒较硬，则投料温度与水曲温度要高些，以促进饭粒的溶解。投料后11～12h，为使上浮的物料与液体混合均匀，应稍加搅拌。
初投后次日醪温保持11～12℃。初投后约30h出现少量气泡，波美计测定为10Be左右，酸度应在0.12％以上，温暖地区酸度约达到0.30％，酸度不足应补酸。
(3)二投
当醪液酸度为0.16％左右时，已具备安全发酵的条件，这时应进行第二次投料。水曲温度同初投，投料后品温为9～10℃，除特别寒冷的地区外，不必保温。同初投一样适时作粗略搅拌。
(4)三投
投料温度以三投为最低，投料后品温为7—8℃。若室温、饭温高于水曲温度，应将水曲温度降低。如果投料后温度高，发酵就会前急而短(10～14d)；反之，如温度过低，3d后仍不能起泡，则易污染有害菌。三投后12～20h物料上浮，应粗略搅拌，若浓度过高应追加适量水。
5．发酵
(1)发酵过程及现象发酵现象是发酵管理的依据和指标，按发酵过程泡沫情况分为以下几类。
小泡：三投后2～3d，出现稀疏小泡，表明酵母菌已开始增殖和发酵。
水泡：三投后3—4do出现肥皂泡似的薄膜状白水泡，说明发酵产生二氧化碳，但发酵还较微弱。醪液略有甜味，糖分达最高值，酸度为0．05％左右。如此时醪液翻腾则属发酵过急。
岩泡:品温急速上升，二氧化碳大量产生，醪液黏稠度增加，泡沫如岩面状，岩泡期为1～
2d。
高泡：品温继续上升，泡沫呈黄色，形成无凹凸的高泡期，高泡期为5～7do醪液具有清爽的果实样芳香和轻微的苦味、酸味及甜味，泡层沉实、活动而不黏。在高泡期应经常开动消泡机，使泡中的酵母溶人醪液。
落泡：高泡后期泡大而轻，搅拌时有落泡声。这时醪液酒精含量为12％～13％，是酒精生成最快、辣味激增的阶段。一般酒精含量在15％以上而酵母发酵力弱时，可加少量水稀释醪液，以促进发酵。如果泡黏、发酵速度慢，可提前加水，加量为3％～5％。落泡期为2～3d。
玉泡：从落泡进入玉状泡而逐渐变小，最终泡呈白色。这时醪已具有独特的芳香，酒体已较成熟。
地：玉泡后酒醪表面呈地状，因酵母菌种类、物料组成及发酵条件的不同，分为无泡、皱折状泡层、饭盖、厚盖等几种。
(2)发酵温度
清酒醪的发酵晶温不宜超过18℃，
在此以内温度对糖化和发酵的影口向程度基本相同，即能保持两者平衡。三投lOd达15～16℃为标准。
6．补料、添加酒精
(1)补料若采用三投法，通过调节发酵温度来达到预定的日本酒度和酒质，管理操作较难，往往发酵期参差不齐，同样的发酵期其酒精含量和出糟率相差较多，因此，日本普遍在玉泡
(三投后约20d)后、酒精添加前1～2d。采用补料方式(称四段法)酿制日本酒度在0～+4?的辣口酒及—100的甜口酒。四段法所用的物料类型较多，有米饭的酶糖化液、米饭的米曲糖化液、米糠糖化液，也有直接投入米饭、酿酒糟或成熟酒母。四段法在调整酒醪成分的同时，增加了酒醪的糖分及浓醇味。
(2)添加酒精
日本在1945年原料不足的情况下，推行酒精添加法，后来酒精使用量逐渐减少，以后随米价上扬及酒质淡丽化倾向的增加，仍有继续增加酒精用量的趋势。为了控制清酒中酒精添加量，日本规定，在全年清酒产量中，平均每1t原料白米限用100％的酒精280L。多在落泡后数日、酒醪快要成熟时添加。因该法添加酒精量大，使吨白米的清酒产量骤增，所以不能单用酒精，而需配成加有糖、有机酸、氨基酸盐等成分的酒精调味液。
7．压滤、澄清、过滤 清酒醪压滤工艺有水压机袋滤和自动压滤机(类似黄酒醪压榨用的气膜式压滤机)两种操作法。压榨所得的酒液含有纤维素、淀粉、不溶性蛋白质及酵母菌等物质，需在低温下静置lOd进行澄清，静置澄清后的上清液人过滤机过滤。一般用板框压滤机作第一次过滤，卡盘型或薄膜型过滤器进行第二次过滤，这类过滤机通常为除去助滤剂及细菌的精密过滤器或超滤器。大部分一次过滤机用滤布或滤纸作滤材。二次过滤的滤材最好用各种过滤膜，其孔径为0.6一0.7mm。
8．灭菌灭菌装置有蛇管式、套管式及多管式热交换器，较复杂的为金属薄板式热交换器。灭菌温度为62～64℃，灭菌后的清酒进入贮罐的温度为61—62℃。为防止贮存中清酒过熟，灭完菌的酒应及时冷却。
9．贮存
清酒的贮存期通常为半年至1年，经过一个夏季，酒味圆润者为好酒。影响贮存质量的主要因素为温度，温度提高10℃左右，清酒的着色速度将增加3—5倍。有的厂用30—35℃加温法促使生酒老熟，但成熟后的清酒色、香、味不协调，而采用低温贮存的成熟清酒较柔和可口。
10．成品酒清酒出库前，应进行最终成分的调整。添加沉淀剂除去清酒中的白浊成分，补酸、加水和用极辣或极甜的酒进行酒体调整，最后用活性炭或超滤器作最终过滤。滤过酒进入热交换器，加热至62～63℃后灌瓶、装箱。
