蛋白质分散液会引起水和空气界面的表面张力的降低

蛋白质分散液会引起水和空气界面的表面张力的降低，从而产生起泡性。图6 表明，与面筋蛋白相比（体积增加84.0%），5% DH 的AWGH的起泡能力显著增加（体积增加158.0%）。这表明由于面筋蛋白的部分水解使得多肽链数目增多，从而使表面活性增大，起泡性增加。降落数值测定仪对这一系列的数据进行测定，进行降落数值排列，随着水解度的进一步增大，起泡性逐渐减小，这是由于过度水解产生的小肽链使得酶解物的表面活性减小的缘故。
DH为5%的AWGH 的起泡稳定性最好，60 min 后依然维持有40.0%的起始泡沫体积，而原始的面筋蛋白则仅有9.09%的起始起泡体积。起泡稳定性也随着水解的进一步进行而逐渐降低。这表明泡沫的稳定性主要归因于一些较大的蛋白质成分及部分水解的蛋白3 期 孔祥珍等：小麦面筋蛋白酶解物的制备及其功能性质研究 597质。过度水解产生的小肽链不足以稳定液膜，从而导致起泡稳定性下降。图6 不同DH 下AWGHs 的起泡性能比较Fig. 国外对面筋蛋白的酶法水解研究较多，但都广泛集中于研究动物蛋白酶如胃蛋白酶、胰酶、胰蛋白酶等。国内对于小麦面筋蛋白酶法水解作用及其应用分析的研究很少，仅有齐军茹等对采用中性蛋白酶对小麦面筋蛋白的水解进行了研究[19]。因此对面筋蛋白进行限制性酶水解，并且选择合适的蛋白酶，从而改善其原有的功能性质，拓宽谷朊粉的应用范围，是一项很有意义的研究工作。半自动油脂烟点仪对蛋白质的油脂烟点进行测定，然后区分出来四种蛋白质，本文采用4种蛋白酶（PTN6.0S、胃酶、胰酶、碱性蛋白酶）对小麦面筋蛋白进行酶法水解，采用水解度DH 指标来对各种酶的水解进程进行评价。鉴于胃酶水解的最适pH 在酸性范围，因此采用TCA 可溶性氮含量法对胃酶水解面筋蛋白进行了评价。为比较胃酶与碱性蛋白酶Alcalase水解面筋蛋白，对碱性蛋白酶的水解采用了pH-stat 法和TCA 可溶性氮含量法两种方法来测定其水解度，并对两种方法