沪上首席素菜馆的云淡风轻
2019-01-08 15:23阅读：
米其林指南进入中国后，尽管褒贬不一，但无疑象征着从此以后，中国的餐厅与厨师正式进入了国际美食市场，面临着来自全球饕客挑剔味蕾的评判。
中国人始终以自己的美食为傲，自信不会输于其他菜系。然而，作为掌握这门“国粹”的群体，中国厨师的社会地位却远不如法国的米其林大厨、或是日本的匠人们。
在我们对Paul Bocuse、Joël
Robuchon、小野二郎们如数家珍的同时，中国却少有能被夸耀的国际级名厨。米其林进驻之后，兴许中国厨师能比过去获得更多的关注。
评价法国厨师的社会地位，最直观的标准有二：是否荣获法国最佳手工业者（MOF）大奖；以及手上有多少颗米其林星星。
后者的前提，是在拥有卓越厨艺的同时，具备掌管多家餐厅的经营能力。
若以上述标准评价，
走在最前面的中国大陆厨师，当属北京的大董与上海的卢怿明。前者的大董集团是中餐国际化的先锋，上海两家烤鸭店都摘得一星；后者则担任福和慧与雍颐庭两家一星餐厅的行政主厨。
除了上海文华东方的雍颐庭、杭州四季的金沙厅、北京四季的彩逸轩等名店，卢怿明还掌管着
上海本帮菜的名片“福系列”：包括福和慧、福1015、福1039、福1088等。
作为“福系列”独一无二的素食馆，
福和慧被公认为上海、乃至国内最好的素食馆，赢得大把荣誉：米其林一星（个人觉得低了）、《Restaurant》亚洲第30位……
即便暂时忽略与佛教的关系，素食在中国依然以一种清寂禁欲的形象而存在。福和慧在餐厅形象设计上，处处都体现着清净出世的风格：
毫无浮华装饰的现代明式风格家具、萦绕耳边的古琴悠扬、清雅古朴的熏香芬芳……就连侍应都自有一种宁静淡泊的气质，细致地讲解每道菜品，令人不仅猜想，她或许是佛教徒呢。
福和慧的菜单设计完全借鉴法餐的流程，以开胃小食开始，渐趋浓重，经由前菜递进主菜，最后以甜食结尾。
采用西餐结构的中餐馆倒也不是没有，但因为中西餐的差异，往往在菜品的衔接度、节奏感上会出现问题；并且，甜点也是中餐厨师的显著弱项。且看福和慧能否处理好这一矛盾。
福和慧共有三份菜单，分别是580元的体验套餐、780元的经典套餐、880元的时令套餐。初来乍到，我们选择了“经典”，希望最大限度领略主厨的风格。
参照西餐厅的餐酒搭配模式，福和慧推出了配茶套餐，四款茶280元。本来只是觉得好奇，没想到实际品尝竟远远超出预期，款款惊艳，强烈推荐！
接下来就带来福和慧经典套餐的详细介绍~
开胃小食
Amuse Bouche
参照法餐以精致小巧的开胃小食来开场的模式，福和慧同样赠送了三款精美小菜，作为套餐开局。
第一款是茉莉花风味的蓝莓“棉花糖”。名为棉花糖，实则是冰沙的质感，花香在舌尖上随冰雪消融而徐徐绽放。
衬底的蓝莓与覆盆子亦不仅是装饰，颗颗香甜，我们在等待后续菜点过程中，一不留神便全部吃完了。在细微处同样不松懈对食材的重视，是好餐厅的成功之道。
第二款是花菜主题，由掺入西兰花菜汁的薄脆、花菜泥、及西兰花小蕊构成。以一种简约却不失高雅的方式，立体诠释了菜花类的多元魅力，相当法式的饮食哲学。
第三款则用到两种不同颜色的甜菜，由于品质足够出色，几乎未经调味便已具有完备的风味。
以素宴著称的三星法餐厅L'Astrance便热爱运用甜菜，无论主料还是辅料皆能胜任，既能模拟肉食，又能担当甜点。
外壳是烤制的玉米饼，能闻见浓浓黄油香。甜菜内馅下埋有打发奶油，又香又润。福和慧并不忌讳使用乳制品，算较为宽泛的素食。
三品
Assortment
无论是视为西餐的前菜，还是中餐的冷盘，这道三品小吃拼盘都已奠定了餐厅的基调：
以本帮风味为基础，体现素食的独有魅力。
葫芦音同“福禄”，宴席上常见葫芦鸡之类，将豆腐干塑造成葫芦状，体现了意头菜这一中国特色。豆香、酱鲜皆适度而不过于浓郁夺味，质感非常紧致，弹性十足。
上海小囡从小吃到大的香干马兰头，竟也能解构重塑。用整张豆腐皮包起马兰头内馅，做成福袋。将原版的你中有我、我中有你，转变为具有明确的先后次序，从而突出草本风味，带来阵阵清爽。
藕丁捏成丸子，外包以杏鲍菇，油炸后淋上糖醋酱汁。菌菇的肉质口感，加上油炸带来的镬气，产生类似咕噜肉的效果。福和慧虽不做仿荤菜，其实仍从荤菜中有所借鉴。
卤菇茶
Mushroom Tea
这道汤借用茶的形式，由壶倒入茶杯，再慢慢啜饮。由于汤特别烫，喝来必须放慢速度，伴随娴雅的琴声，心绪也缓慢宁静下来。“烫”本是“过热”的意思，在中餐里却能巧妙地提升美味。
菌菇汤底，加入当归与党参一同炖煮，有药膳的功效。汤料包括香菇、蘑菇、黑木耳等菌类，以及红枣和油豆腐——神来之笔，上海主厨真的很爱用本地食材秀存在感呢。杯中的油条却又状若面包丁，凭添些许法式风情。
配茶I： “玫瑰”
正餐开始，送上了第一杯佐餐茶。作为先导，理应清爽开胃。我们猜测过多种可能性，却实在想不到竟会直接参照气泡酒，端上一杯“气泡茶”。
名为“玫瑰”，却并非寻常的洛神花茶，而是特别甄选名为“墨红”的玫瑰茄，并干制而成。侍应介绍，这是一种由法国传教士传入云南的玫瑰品种。
除了优雅魅惑的玫瑰花香，更惊艳的是这“墨红”散发出温婉的荔枝果香。
即使是开胃酒，亦不那么尖锐酸涩，更符合中国人的哲学。
至于茶是怎么产生气泡的，其实只是搅打而后产生的泡沫（参照泡沫红茶）。因此很容易消泡，需尽快饮用。
芋蓉角
Taro
当我还在查阅菜单，看轮到哪道菜时；小俊便已脱口说出“芋头！”——对广东人而言，金黄的炸芋丝再熟悉不过。
“芋蓉角”分为三层：最外层是炸芋丝；中间是广西荔浦芋做的芋蓉；内里包裹芋、笋、马蹄三丁，微酸辣。这好似地壳、地幔、地核的三层构造，形成了外酥松、中绵糯、内脆实的层次变化。
衬底的是南瓜汤与炒番薯叶，进一步平衡营养。
豆腐
Bean Curd
这碗“童年咸豆花”，一吃便唤起无数回忆。主厨毕竟做本帮菜出身，太懂上海人的味蕾。
豆味并不浓郁，主要突出豆腐的柔嫩感。淋上少许松露油，补足香气，画龙点睛。假设豆味浓重，便会与松露相冲，足见主厨深悟取舍之道。
最后点缀以当令的桃胶与白果，令人联想起茶碗蒸。
花菜
Cauliflower
先申明一件事，素食不仅限于植物或菌类。
根据派别、理念的区别，有些素食主义者或僧侣是可以吃蛋类与乳制品的。
这道菜里便用到咸蛋黄，调和成较稀的蓉状（purée），有些像流沙包内馅的质感。
主料是有机花菜，以炒舞茸衬底。绵密的“流沙”紧紧包覆住菜料，散发出浓郁的蛋香，宣告口味从此转往浓重，向主菜进发。
配茶II： 东方美人
第二款茶是来自台湾新竹的“东方美人”，据说单株茶树上能长出五色茶叶。
虽是白毫乌龙，但经重发酵之后，转变为类似红茶的风格，喝来有果蜜香气。
茶汤渐趋浓郁，象征菜肴也将转向浓重。
尤其值得一提的是茶具。老板从景德镇订制了这套瑰美素雅的茶具，有从纯白到桃红的6只茶杯，顾客可根据喜好选择心仪的杯子。
最近比较流行日本餐具与茶具，国货则无奈流于大众。其实，作为瓷器之乡，中国有大把品质高超的瓷器作坊与匠人，亟待市场发现。
竹笙
Bamboo Pith
从创意上来说，或许是最平平无奇的一道菜；但
以我的个人口味，这当之无愧是今日最佳，谁让我是竹荪（竹笙）的脑残粉呢……
鲜竹荪虽不少见，但常有异味，反倒不如干货。这是我第一次吃到如此美味的鲜竹荪，鲜甜不输干货，脆度更胜一筹，吸收高汤的能力亦是拔群。
素高汤虽清淡，却有纯净雅致的清鲜，
类似日本椀物从无味中辨寻鲜味的精神。小青菜品质亦佳，绝非充数之物。
松露
Black Truffle
高端餐厅的素食菜单用上松露，本不是什么稀奇事。毕竟任何食物，只要刨上几片松露，便能麻雀变凤凰，顿时身价倍增。
加松露没有任何技巧，只要有手就能做；但要想加得好，就很难了。
松露必须担任不二主角，过度烹调、过重调味都可能抹杀风
