舌尖上的常熟--常熟传统小吃访谈（四）：酒酿饼
2012-06-27 15:36阅读：
苏州人吃酒酿饼，传说是元朝末年开始的。
当时的反元领袖张士诚（1321年---1367年）因为误伤人命带了老母出逃，正逢寒食节又无处可以乞讨，几天没有进食的老母饿得晕了过去，张士诚见母亲就要饿死，泣不成声。一位老伯见张士诚母子十分可怜，就用家中仅有的几个酒糟做了饼给了他，救了张母一命。
几年后，张士诚在苏造反称王，想起当时的救命恩人，于是下令寒食节吃酒糟饼，名叫'救娘饼'。张士诚兵败自尽之后，没有人再敢叫那饼为'救娘饼'，可苏州人对张士诚还是很有感情，悄悄把'救娘饼'改叫做了'酒酿饼'。
传说只是传说，真假难考，酒酿饼饼皮本就有酒酿在内，叫“酒酿饼”原是合情合理的，可是这正宗酒酿饼的滋味，我已经是好多年没吃到过了。市区里卖酒酿饼的店家本来不多，豪客来面馆的算是比较有名，也常有人排队购买，可是这味道……说糟蹋了酒酿饼这个名字一点也不为过。
上一篇梅花糕的访谈之后，循着热心网友提供的线索，我们找到了支塘镇上的百年老字号义源生，这一口正宗香醇的酒酿饼，终于又吃到了！
时间：上午10点
地点：支塘镇淦昌路8号义源生
手艺传承人：王明
年龄：53岁
一
上世纪初，现在'义源生'老板王明的爷爷、时年14岁的王义生从碧溪来支塘学艺，学成之后，王义生自立门户开办了“义源生”，以卖酒酿饼、肉饺、蜜糕等出名，尤其是酒酿饼在旧社会支塘老街上可以说是家喻户晓。
当时的常熟，民众的生活不是很富裕，别说馆子上不起，就算吃几块糕点也是小小的奢侈，不过不大的支塘镇就有“南义源”和“北义源”几家字号，可见当时水路发达的支塘老街人气有多旺。
如今，身为第三代传承人的老王接手“义源生”已有20来年，依然靠这些传统特色食品作为主要经营项目，制作完全依靠手工。支塘老街渐渐衰败之后，他在支塘新街上开了个门面，靠着百年老店的名气和手艺，生意依旧兴隆。最好的时候，4个师傅不停的做，3个大炉子不停的煎，每天能卖出2000只左右的酒酿饼和1500个左右的肉饺。
支塘离市区不算近，开车也要30-40分钟，但老王骄傲的说，他这店里每天都有市里甚至太仓、昆山的人专门开车来买酒酿饼。来“义源生”多数是支塘镇上的回头客，这么多年来，“义源生”一直在支塘镇，从没有走出去过。
这一口传统味道，吸引的不止是常熟本地人，而保护好这份老手艺，常熟人责无旁贷。
肉饺面坯
二
义源生的酒酿饼只卖1块钱，肉饺也不过1块5，如今的物价下，价格已经是便宜到不能再便宜，做起来却要颇费一番功夫。
为什么很多店里做的酒酿饼根本不好吃？老王笑着说，因为他们根本就不懂怎么做，或者是为了图省事而马马虎虎，饼皮就用发酵好的和馒头一样的面来做，豆沙买现成的，连猪油都舍不得放了。要我说，这压根不是酒酿饼，完全就是个豆沙面饼，平白糟践了酒酿饼的名气。
二十多年来，老王一直照着爷爷传下来的老工艺在做酒酿饼，酒酿是自己酿制的老酒酿，比街边卖的嫩酒酿更厚重扎实，面粉只加水和酒酿自然发酵，自己炒的豆沙馅儿甜而不腻，加上冬天时储藏的硬质板油，不似夏天的板油会融化流出、满口油腻。
刚出炉的酒酿饼饼皮薄且脆，略带酒酿的酸味，一口咬下去，豆沙细滑清甜，板油依然是方方正正的一小块，上口不腻，回味无穷。回忆加上美食可以带给人的美妙体验，在这一刻绝妙呈现。
酒酿饼的妙处还在于它只在冬春之际才有，“元宵节之后开始做，直到天热穿上短袖的时候”，老王解释道，酒酿饼之所以只做小半年，一是因为要用冬天的硬板油，二是酒酿会因为高温而变酸，味道就不好了，所以外边一年四季有售的酒酿饼必然味道不佳。
三
虽然现在生意不错，自己也能丰衣足食，但“义源生”要发展还远远不够。
老王也想过类似加盟店、代理这种全新的操作形式，多开门店做大生意，但最后，他还是没有那么做。
老王说，酒酿饼属于湿点，与其它食品厂生产的干点有所不同。湿点要边做边烤、现烤现卖，由于酒酿的特殊性，不能一次做很多坯子一起烤，也不能放冰箱储存起来，今天卖不掉，明天就不能吃了。
店里招收学徒的纸条依旧贴在横梁上，但老王依旧坚持着他严格的收徒标准，一般人见义源生名气大、想打工学点皮毛的，老王都宁愿拒绝，他很珍惜爷爷创始的义源生，“出去随便乱做也说是酒酿饼，会坏了名气”。他感慨现在能吃苦做糕点的年轻人不多了，每天早上5点起床和面、调馅、做饼，到底是吃力的。
他说，年纪大了，再过几年他也不做了。谁不想轻轻松松在家含饴弄孙呢？引用一位网友的话来说：“那些老的小食正慢慢淡出常熟，这是时间沙漏在作祟。像梅花糕、石梅盘香饼、酒酿饼这种流传了上百年的小吃，凭着各自的特点和优势，依然存在于我们的生活中。今天，我们可以怀念，但不必悲伤。因为这是一个迅速发展的年代，这也是一个告别的年代。”
附送支塘美景若干，其实，这里的景色并不比一些有名的古镇差哦！还更加安静祥和。只要有心，转身就是属于你的美景。
这里也有粉墙黛瓦，也有小桥流水
空无一人的街道
老桥、老人，写不尽的沧桑
支塘有名的摸奶弄，是条很美的小巷
支塘“摸奶弄”的由来
支塘摸奶弄早年是一条无名的超小弄堂，两边的建筑建于民国年间，弄堂东西向长约600米，平均宽度不到0.5米。东入口位于古支塘的主要运河“市河”，两边有较多老建筑，西入口于当年古支塘最繁华的商业街又名“老街”。距该弄堂西入口100米有座当年的文化娱乐中心，名为“支塘高乐书场”。那年冬天的一个傍晚，高乐书场的老板从上海请了位说书艺人某小姐，该小姐也是当年红极一时的说书女人(传说是江南名家蒋某的学生)。该女艺人从高乐书场下班途经该弄堂，刚好从东边迎面过来了一位盲人小瞎子(支塘有名的小瞎子)，小瞎子因弄堂较小就没用竹杆，摸着墙由东向西，这时刚好碰到了那位美女艺人的胸部，该女就呼叫着跑出弄堂，招来了好多围观群众。事后该女子得知摸其胸者是位盲人也就不了了之了，但该无名小弄堂从此以后就被众人叫做“摸奶弄”，延续至今。
