黄花园酱油，酿造地道渝味儿

2012-05-07 13:25阅读：

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黄花园酱油，酿造地道渝味儿
撰文_何萍图片_部分由黄花园酿造调味品公司提供
计划经济年代，排队打酱油已成为老重庆人的集体记忆。至今说起酱油，便想到“黄花园”，说起“黄花园”，便想到酱油，这二者似乎已经成为不可分割的整体，黄花园酱油的滋味早已渗入人们的生活，绵长悠远。
市民叫出来的品牌
现在已经81岁高龄的老人方永贤，至今仍然记得刚从家乡简阳来到重庆的情景。那是1943年，日本的飞机每日“嗡嗡嗡”盘旋于上空，到处都是炮弹流火。当时的酱园根本称不上厂，在马路边用竹篾条围一圈，摆几个酱缸，便可以开始做豆瓣、酱菜、酱油，维持生计。“那时候钱好赚，只要不怕死就能赚到钱”。说起那段辛酸的日子，老人家印象最深的就是每次日机轰炸的警报拉响，有钱人就提着箱子躲到防空洞里，而酱园通常都不会歇业，为的就是等警报解除后，做那些在防空洞里待得肚子饿的有钱人的生意。
过去在食品行业中，以卖药材的山货帮和卖布匹、皮革的皮头帮最体面，而酿造业属于最底层的职业，作坊式的小酱园零零星星地散落在各个街道，条件艰苦，设备简陋，没有专门的门市，就

在作坊里，用竹筒量斤两买卖，称为“窝点”。相形之下，黄花园酱油厂显得格外鹤立鸡群，有自己的厂房，规模较大，管理规范。虽说创办于1940年，但它酿造酱油的工艺却已有上百年历史，有关史料显示，黄花园酱油的前身便是“老同兴”酱油。
始创于清朝同治年间（1862——1874年）的浙江“老同兴”酱油，驰名江南，曾为宫廷御用。抗战爆发后，浙江商人汤志轩带着祖传的酱油秘方向西逃难，辗转来到重庆，选址神仙洞（现渝中区兴隆街），因邻近黄花园，便以此为名，开办起“黄花园酱油厂”。担着挑挑的个体户们，嘴里吆喝着“黄花园酱油”走街串巷，倒也不失为那个年代的一番闹热场景。
1956年公私合营，“‘黄花园’、‘川香园’等酱园都并入了国营酿造厂，归蔬菜公司统一管理。”方永贤记得，就是从那时起，黄花园酱油成为了紧俏货，供不应求，工人们从早忙到晚，既要生产酱油、拉货，又要抬砖头修建厂房、办公楼，做着“全能型”的工作，但不计较报酬多少。
香飘全城，名播千家
上世纪70年代计划经济时期，酱油厂里的原料由国家补贴，粮食资源紧张，于是在酱油买卖上有了一个不成文的原则——不能跨区销售。整个渝中区的酱油都由黄花园酱油厂提供，这种几乎垄断的格局，也是促成黄花园酱油家喻户晓的一个诱因。由于酱油的生产工艺和设备限制，黄花园酱油每年九千多吨的产量仍然不够供应。当时任重庆市市长的钱敏专程来厂里视察，发现一旦遇上停电，在酱油发酵的过程中便容易“烧曲”（即温度过高，而导致变质），影响酱油的产量和品质。于是市政府专程为黄花园酱油厂提供了双电源，即使一条电路停电，另一条电路也能保证供电。这样的“特殊待遇”也恰恰印证了黄花园酱油的辉煌和市场影响力。
家住黄花园酿造厂附近的“老重庆”陈明生从小便是酿造厂门市的常客，“我10来岁时，便开始提着玻璃瓶子去打酱油，每次都要排半个小时的队，那些远道而来的人一打就是好几斤，要提桶来装。”他记得曾有人称赞黄花园酱油“借来琥珀色，分得兰桂香，调和珍馐味，此物最擅长。”在陈明生家的厨房里，黄花园酱油几十年来从未缺席过。
正是因为色泽鲜亮、香气馥郁、味道厚重，酱油常被看作食物中的神来之笔。千年的小面，万年的火锅，作为山城标志性美食，小面的精髓便在于麻辣鲜香的作料里面。而在黄花园酿造公司的销售记录中，上百家面馆形成了一个颇为庞大的消费群，通常每家每月都要买上百斤酱油，最多的能用150斤。已经开了二十多年的“眼镜面”便是其中之一。在蒋老板看来，“黄花园酱油物美价廉，调味香，更何况老百姓们也吃习惯了。”
或许，黄花园酱油在改变食物味道的同时，也在润泽着市民们的生活。至今，酱油拌饭的滋味还留存在上一辈人的舌尖齿缝间，是对逝去时光的一种回味。
老字号是怎样酿成的
酱油的传统制作工艺较为复杂。首先将黄豆蒸到一定程度，然后放入簸箕里，和上磨碎的小麦，在三十六度左右的温度下进行前期发酵。接下来，便要倒入酱缸里，加上盐和水，放到室外进行后期发酵。在这个过程中每隔一两天就要翻醅，让缸里的黄豆酱醅彻底发酵。这种经过日晒夜露，通过半年到一年的自然发酵周期才造出的酱油，口感醇厚，回味悠长。
抗战时期，各地商贾涌入，就酱油而言，按后期发酵掺水程度的不同，分为两派。一派为浙帮，以“老同兴”酱油为首，喜欢干酱，用 “高盐固态”的制法生产。一斤黄豆大概能生产二斤酱胚，浙派酱油酱香味浓，色泽厚重，适合烧肉。川帮则以“聚兴茂”酱油为代表，更青睐“高盐稀态”的制法，一斤黄豆产三斤酱胚，色泽稍差，但胜在更多了一股脂香味，适合下面、吃凉菜。而黄花园酱油则是同时传承了两派制法，取二者之长而成。
即使在那样“一酱难求”、不愁销路的年月里，黄花园依然没有满足墨守成规的生产。上世纪70年代末，它组建了西南地区唯一的调味品研究所。当时，这样的研究所在全国也只有两家，除了重庆，另一家在上海。现任重庆酿造调味品协会秘书长的晏志华，当年便是其中的一名研究人员。他们培育出的“渝3811”酱油生产菌株，获得省级重大科技成果奖项，这样的菌株更适应南方地区湿润的气候，使得酿造出来的黄花园酱油，更符合重庆人的口味习惯。
市场经济初期，黄花园酱油厂作为国有企业负担重、体制老化，进入了举步维艰的困境，但黄花园酱油依然坚守传统的生产工艺和高昂的生产成本以保证产品品质。2004年，在市商委指导下，重庆酿造总厂成功改制重组，成立了重庆黄花园酿造调味品有限责任公司（简称“黄花园公司”）。改制后的黄花园公司焕发出新的活力，进入了新一轮发展高峰期。
在市面上大多数酱油采用 “速酿法”工艺的情况下，2007年黄花园公司成功推出了“黄花园原生酱油”系列，并荣获中国绿色食品发展中心“绿色食品”认证，成为中国西部首家绿色食品酱油。黄花园公司总经理何涛解释道，“生物发酵有分解和合成两个过程，速酿法制造酱油只经历了分解，半个月就能酿好，所以它的香浓并没有提取出来。而原生酱油在后续合成中，形成很多种新的物质，味道更有层次。这便是传统工艺的魔力。”
“黄斯黄斯马马，请你阿公阿婆过来耍耍，酱油和的饭饭，豆瓣炒的嘎嘎。”70多年来，黄花园酱油酿造的地道渝味儿，便如同这首街巷里传唱的童谣一样，朗朗上口，并且有着亲人般的熟稔。
（图一）主图

黄花园酱油，酿造地道渝味儿

（图二）将黄豆放到簸箕里，在36℃左右的条件下发酵

黄花园酱油，酿造地道渝味儿

（图三）酱色浓郁是老工艺的特点

黄花园酱油，酿造地道渝味儿

（图四）较为古老的压榨工具

黄花园酱油，酿造地道渝味儿

(图五)老照片上，工人们正在下料

黄花园酱油，酿造地道渝味儿

（图六）生产线上的流水作业

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