酱香酒生产中，两次投料的区别是什么？
2021-01-22 09:55阅读：
在茅台镇酱香酒的传统酿造技艺“12987”中，分两次投料是工艺中不得不提的一部分。为何要分两次投料？除去高粱成熟期限制的因素，还有何特殊的原因呢？
“端午制曲，重阳下沙。”重阳节这天，便开始第一次投料，下沙。当地人将高粱称为“沙”，将第一次投料称为“下沙”。第一次的下沙量占总料量的50%。第一次下沙需要将高粱按照8：2的破碎率粉碎后，进行润粮。小比例粉碎后的高粱吸水膨胀，有利于糊化及糖化发酵作用，对后面的发酵和蒸馏非常有利。第二次投料是在下沙后的第二个月，当地称其为糙沙。糙沙是将高粱按照3:7的破碎率粉碎后，润粮，蒸煮。两次投料的步骤大致相同。
在投料过程中，要特别注意手法，其讲究“轻、松、匀、薄、散、平”，保证高粱疏松透气，这样蒸煮出来的高粱，才会熟得均匀，有利于后期的发酵和取酒。
